摘自《面包生產(chǎn)技術(shù)與配方》

for商烤，但對于家庭烘焙來說，也有不小的借鑒作用

面包外觀質(zhì)量問題及原因

一，表皮龜裂

1，面包出爐后冷卻太快

2，面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮

3，醒發(fā)室是濕度太大

4，面包入爐后上火太高

5，面包烘焙溫度太低

6，面團(tuán)發(fā)酵不足

7，面包配方中高成分原料太少

8，面團(tuán)發(fā)酵過度，老面團(tuán)

9，面粉中淀粉酶活性低

二，面包體積小

1，酵母用量不足

2，酵母用量太多而糖太少

3，糖用量太多

4，酵母食物用量不當(dāng)，太多或太少

5，鹽用量太多

6，牛奶用量太多

7，油脂用量太多或者太少

8，使用了新磨的面粉

9，面粉儲存過久

10，面粉筋度過弱或過強(qiáng)

11，水質(zhì)過硬過強(qiáng)或使用軟水

12，酵母的調(diào)配不適當(dāng)，活化酵母的用水過冷或是過熱

13，酵母儲存太久或者溫度太高

14，淀粉酶作用太強(qiáng)

15，面團(tuán)攪拌速度太快

16，攪拌不足，攪拌過度

17，攪拌時面團(tuán)量太多或太少

18，面團(tuán)過硬或過軟

19，面團(tuán)溫度太低或太高

20，中間醒發(fā)時間過短，或過長

21，發(fā)酵時面團(tuán)溫度降低

22，面團(tuán)發(fā)酵時間過久，或不足

23，發(fā)酵整形時面團(tuán)結(jié)皮

24，整形不當(dāng)

25，面團(tuán)整形時溫度降低

26，裝烤盤是烤盤溫度過高，或過低

27，烤盤涂油過多

28，裝盤的面團(tuán)量不足

29，最后醒發(fā)時間不足

30，最后醒發(fā)時濕度過低，或過高

31，最后醒發(fā)時溫度過低

32，最后醒發(fā)受到震動

33，烤爐內(nèi)溫度太高

34，烤爐內(nèi)蒸汽不足

三，面包表皮顏色太淺

1，面團(tuán)發(fā)酵過度

2，烤爐上火不足

3，烤爐溫度太低

4，烘焙時間短

5，最后醒發(fā)濕度過低

6，中間醒發(fā)時間太長

7，攪拌不適當(dāng)

8，水質(zhì)硬度太低（軟水）

9，面粉存放時間太久

10，淀粉酶活性不足

14，手粉太多

四，面包表皮顏色太深

1，糖用量太多

2，最后醒發(fā)濕度太高

3，烤爐內(nèi)上火太大

4，烤爐內(nèi)溫度太高

5，烘焙過度

6，牛奶用量太高

7，面團(tuán)發(fā)酵時間太短