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打面之于做面包，就像出征前的小兵必須體能達(dá)標(biāo)一樣。 很基礎(chǔ)，卻也不容易，并且避無可避！ 黏黏糊糊成型困難//內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)粗糙//面團(tuán)發(fā)酵速度過快……一系列各式各樣的問題困擾著我們。 而這只是做面包的第一步。 所以，今天就讓我直接進(jìn)入正題，來分享一波最基礎(chǔ)的打面知識(shí)吧~ 01 攪拌方法 打面，顧名思義，就是將配方中面團(tuán)部分的材料通過攪拌的方式，攪打成適用于不同面包的面團(tuán)。 均勻混合材料→促進(jìn)面筋形成→混入空氣，督促酵母工作 為此，我們首先就來了解一下面團(tuán)的攪拌方法。 01｜快速法
將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成，直接進(jìn)行分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。 02｜壓面法
將所有原料按照一定次序投放，一次性攪拌完成（通常攪拌筋度達(dá)到擴(kuò)展粗膜階段），再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，壓面，分割，揉圓，成型，醒發(fā)，烘烤等制作方式。 03｜直接法
將全部材料依照一定次序投放，一次性攪拌成面團(tuán)，再進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵、分割、中間松弛、成型、最后醒發(fā)、烘烤等制作方式。 04｜中種法 中種法又稱為二次發(fā)酵法，使用50%以上的高筋小麥粉，加入全部酵母（或者一部分酵母）和水混合做成中種。 發(fā)酵室27℃，濕度75%，進(jìn)行1~2小時(shí)發(fā)酵后，再一次放進(jìn)攪拌缸，把剩下的原料全部加入攪拌的制作方法。  通過中種取配方面粉的占比不同，可劃分中種比例為50%，70%等等，其中，50%、70%中種法也是比較常見的方法。 05｜隔夜種法 使用50%，70%以上的高筋小麥粉，加入一部分酵母和水混合做成中種，發(fā)酵室27℃，濕度75℃，進(jìn)行20~30分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。  密封后轉(zhuǎn)入0~4冷藏隔夜低溫發(fā)酵，使用前進(jìn)行回溫后再一次放進(jìn)攪拌缸，把剩下的原料按次序投放加入攪拌的制作方法。 06｜燙種法 取一部分高筋小麥粉使用95℃以上熱水混合揉捏為燙種。不僅可以改善面包緊密的組織，還可以增強(qiáng)Q彈口感。  燙種中會(huì)有糊化淀粉的過程，淀粉酶受熱分解，使得小麥粉中的麥芽糖增加，變得更甜。 燙種法可以采用方式： ①高溫燙：取95℃開水加入全部面粉、糖、鹽中充分?jǐn)嚢杈鶆?，覆膜、冷卻轉(zhuǎn)入冷藏，隔日使用。 ②低溫燙：取70℃熱水和面粉、糖、鹽充分?jǐn)嚢杈鶆颍?span>覆膜、冷卻后轉(zhuǎn)入冷藏，，隔日使用。 02 面團(tuán)溫度 在歷來所有制作技巧類的關(guān)鍵點(diǎn)中，溫度永遠(yuǎn)是妥妥霸占著焦點(diǎn)位置的“老大難”。 打面完成后的面團(tuán)溫度，也是如此。它是起到影響后續(xù)面團(tuán)發(fā)酵速度的重要誘因。 因此，需要格外注意。 03 階段過程 光是了解打面的方法還不夠，還得學(xué)會(huì)判斷什么才是一款合格的完成狀態(tài)的面團(tuán)。 ①丨拾起階段 ◆狀態(tài)：干性材料與濕性材料剛剛接觸混拌。 ◆觀測(cè)：未成形，非常好抓取下來。
②丨成團(tuán)階段 ◆狀態(tài)：經(jīng)過一段時(shí)間的攪拌，面粉與水已經(jīng)充分融合。 ◆觀測(cè)：逐漸成團(tuán)，面盆變得干凈。但面團(tuán)看起來比較粗糙，筋膜尚且凹凸不平。
③丨結(jié)合階段 ◆狀態(tài)：水合作用下，面筋開始擴(kuò)展，逐漸變得有彈性和延展性。 ◆觀測(cè)：面團(tuán)看起來逐漸光滑，碰著慢慢不會(huì)有粘黏的感覺。 *此時(shí)可以按需加入黃油進(jìn)行攪打。 ④丨完全擴(kuò)展階段 ◆狀態(tài)：面團(tuán)經(jīng)過持續(xù)攪拌，變得非常有彈性。 ◆觀測(cè)：面團(tuán)光滑柔軟且干燥，可以輕松拉出手套膜。
⑤丨攪拌過度階段 ◆狀態(tài)：攪拌時(shí)間過長。 ◆觀測(cè)：面團(tuán)失去彈性，重新呈現(xiàn)濕潤的表面，并且非常粘黏。 *此時(shí)，已經(jīng)不太適合制作面包了，更別提繼續(xù)攪拌下去，至面團(tuán)完全被破壞。 # 影響攪拌成型因素 當(dāng)然一款面團(tuán)中用的原料越多，影響攪拌成型的因素也就越多。 04 吐司配方 以上，非常感謝肖尚忠老師給我們提供的技術(shù)支持。 最后再來分享一款由肖老師為我們帶來的芋泥蛋黃芝士吐司。搭配時(shí)下熱門元素芋泥與咸蛋黃，豐富口感。  01/燙種 ①將水、糖、鹽燒開。 ②加入高筋面粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/span> ③冷藏隔日使用。 03/餡料
依次添加攪拌均勻。 04/成型 ①將松弛好的60g面團(tuán)搟成長條形，涂抹20g京日油芋泥沙餡（不帶色），再涂抹10g鴨蛋黃餡，卷成棒狀。 ②一切為二，斷面朝上，4個(gè)一組，放入250g吐司模具中，發(fā)酵6分滿。（溫度32℃，濕度80%，約1小時(shí)） ③表面鋪上兩片半黃芝士片，斜擠京日烘焙專用沙拉醬，烘烤后表面裝飾2g干燥香芹碎。 ④烘烤：170℃/230℃，約25-27分鐘。 （部分圖片來源：bing） 技術(shù)老師  肖尚忠 國家高級(jí)技師（一級(jí)） 中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)國家評(píng)委 全國焙烤職業(yè)技能競賽裁判 世界面包大使團(tuán)(中國)成員 北京京日東大食品有限公司產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理 |
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