【面包制作中用到的基本原料】

1.高筋面粉：做面包最基本最重要的原料。蛋白質(zhì)含量高，與水結(jié)合后，在揉搓過程中產(chǎn)生筋度，包住發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，從而做出蓬松的面包。

2.糖：可軟化面團(tuán)，保持面團(tuán)的濕度，使面包“潤(rùn)”的東西，但增加過多會(huì)抑制發(fā)酵。

3.鹽：增加面團(tuán)筋度，抑制雜菌形成。

4.蛋液：可使面包柔軟，改善組織，增加面團(tuán)彈性。

5.水：調(diào)整面團(tuán)的柔軟度，水分含量越大的面團(tuán)，制成的面包越軟，與低水量面包相同條件下水分蒸發(fā)更慢。

6.黃油：軟化面團(tuán)，增大面包體積，改善面包組織，延緩老化使面包“潤(rùn)”的東西，但增加過多會(huì)抑制發(fā)酵及面筋的形成。

7.有少數(shù)面包用到植物油、豬油、橄欖油：此類油脂也是使面包“潤(rùn)”的東西，風(fēng)味不同，選用的也不同。

8.蜂蜜也是使面包“潤(rùn)”的東西。

注意：配方里有用到水的一定要用飲用水或者燒開晾涼的水，以防止自來水中含有雜菌，使靜置的面團(tuán)發(fā)酸變質(zhì)。

所以，若想延長(zhǎng)常溫下的保存時(shí)間，制作時(shí)可選擇高糖高油高水量的甜面團(tuán)，反之，低糖油面包則老化更快，應(yīng)盡快食用完哦。

15分鐘輕松揉出手套膜

BY:萌奇奇他娘

食材：

高筋面粉250g、奶粉14g、煉乳8g、水115g、鹽3g、白糖45g、酵母3g、全蛋液47g、黃油30g

菜譜做法：

1.一個(gè)成功合格面包的判斷：面包放涼后密封，室溫放置一夜，第二天早上無需加熱，吃起來口感依舊松軟美味就合格了。

2.先將除黃油和清水外所有材料放入盆中，先粉類，在面粉中間挖個(gè)坑放酵母，和糖分開。 【酵母使用】夏天建議酵母使用2-2.5g左右，當(dāng)糖量在面團(tuán)中超過7%（以面粉計(jì)算），就要使用耐高糖高活性酵母，并使用冰牛奶和冰雞蛋來進(jìn)行和面以減慢發(fā)酵速度。

3.再將清水預(yù)留出15-20g，把其余的清水從中間倒入，邊倒邊用刮刀拌勻。拿到別人的方子都要自行預(yù)留20ml液體后期視情況酌情添加。否則因?yàn)槊娣畚圆煌?，受環(huán)境濕度溫度影響，一股腦全加入最后成一堆爛泥就不要怪方子不好。

4.隨后用手揉成團(tuán)，放置幾分鐘至面粉吸收水分。

5.然后提到桌面上來，之前預(yù)留出的清水放一旁，邊揉邊視情況加水！切小塊的黃油也放著室溫軟化備用?？梢苑挪讳P鋼臺(tái)面上，也可以像我一樣用大理石桌面，千萬別用硅膠墊，摔打揉抻過程中會(huì)連帶墊子掀起來！！

6.左手按住面團(tuán)一頭，右手掌根用力將面團(tuán)另一邊搓出去。

7.搓出去后繼而用掌根帶動(dòng)面團(tuán)搓回來，然后將面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90℃，重復(fù)6、7步驟動(dòng)作，這兩個(gè)動(dòng)作是連貫的而非分開的！

8.大概揉搓八九分鐘的樣子面團(tuán)就開始變光滑，用刮板切一塊面團(tuán)拉開檢查，此時(shí)的面團(tuán)差不多已達(dá)到擴(kuò)展階段，能拉出較厚的膜。面團(tuán)剛開始揉會(huì)比較軟粘，接著揉會(huì)變光滑有韌性，揉面要像搓衣服一樣反復(fù)來回搓，用手腕力量將面團(tuán)推出去，再收回來。直到面團(tuán)變光滑柔軟有彈性后，再判斷面團(tuán)濕度，這個(gè)過程大約10分鐘左右。

9.【面團(tuán)濕度判斷】 面團(tuán)壓在手心，倒扣不掉落。因?yàn)槊娣畚圆煌?，所以這個(gè)時(shí)候就視情況將之前預(yù)留出的液體來調(diào)整面團(tuán)濕度，太干了就加液體直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

手套膜的關(guān)鍵就是濕度，如果面團(tuán)濕度沒達(dá)到過干，那揉再久也白搭，成品面包也不會(huì)好吃。濕度很重要，請(qǐng)重視?。?！

10.扯掉面團(tuán)手上會(huì)有面糊殘留，但將面團(tuán)在手上轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈，手又回到干凈狀態(tài)。濕度非常關(guān)鍵，請(qǐng)自行判斷好！干了就加牛奶或水調(diào)整。

【面團(tuán)冷藏】濕度達(dá)標(biāo)后包保鮮膜放冰箱冷藏20-30分鐘。冷藏這一步并不是為了發(fā)酵，而是為了改變和破壞面團(tuán)組織原來的結(jié)構(gòu)，更容易出膜。

冷藏適用于夏季高溫時(shí)候，室溫低于25℃的時(shí)候就忽略此步驟。

11.加入軟化的黃油。

12.加入黃油大力揉面5分鐘使黃油充分揉進(jìn)面團(tuán)里。這一步揉面使面團(tuán)有韌性很關(guān)鍵，否則一會(huì)兒摔打會(huì)使面團(tuán)容易斷裂。

13.沒幾分鐘黃油就吸收了且面團(tuán)又重新變光滑。

14.用手捏住面團(tuán)一頭摔在桌面上。

用快速摔打面團(tuán)至面筋網(wǎng)絡(luò)形成。熟練的話10-15分鐘就出膜，要注意體會(huì)那種特別綿軟的手感。摔打時(shí)間盡量控制在30-40分鐘之內(nèi)，不要過度摔打。

面團(tuán)中的油脂添加一般應(yīng)在面團(tuán)形成以后，但面筋還未到擴(kuò)展時(shí)加入，這樣油脂和面筋與淀粉之間形成一層薄膜，而使面筋更為柔軟，且能保持面團(tuán)中的氣體。所以從冰箱取出面團(tuán)即可加入黃油。

面團(tuán)會(huì)越摔越長(zhǎng)，如果越摔越干，要添加水或牛奶。

面團(tuán)會(huì)越摔越軟，有種綿軟感，像捏氣球那種綿軟柔彈，此時(shí)說明面團(tuán)的柔韌度已經(jīng)到了擴(kuò)展階段。

15.順勢(shì)用捏住面團(tuán)的手彎曲過去將摔在案板上的面團(tuán)收回來，如此重復(fù)摔打幾次，此時(shí)的面團(tuán)已經(jīng)越來越軟了。

16.在面團(tuán)未達(dá)到完全階段前加入鹽，也就是摔個(gè)幾分鐘后就可以加入了?！竞篼}法的作用】這個(gè)時(shí)候就可以加鹽了，繼續(xù)揉摔幾分鐘就出膜了。

后鹽法的鹽最好在面團(tuán)的面筋達(dá)到擴(kuò)展階段后但尚未完全階段之前加入，一開始加入也可以的，鹽是吸濕劑，會(huì)吸收水分使面團(tuán)收緊，讓面筋網(wǎng)狀完全發(fā)現(xiàn)，還可以使面包屑的顏色潔白一點(diǎn)。

鹽在面包中的作用：平衡制品的味道，使面包縮小和減慢面團(tuán)的發(fā)酵過程，同時(shí)可為面包皮增添顏色。

17.鹽揉勻后再摔打幾分鐘就會(huì)達(dá)到完全階段了。

【撐手套膜技巧】面團(tuán)連續(xù)再摔十次，用摔在臺(tái)面上的面最尖端來撐手套膜，用刮刀切下一小塊，將面團(tuán)慢慢往越大越薄里擴(kuò)展，面越提越薄越透明，手套膜就出來了，撐開的破口邊緣整齊光滑，那成功了。

若濕度達(dá)標(biāo)了，面團(tuán)有綿軟的手感，破口邊緣光滑，即使撐不出漂亮手套膜也別摔了，只能說明你不會(huì)撐手套膜。

好的手套膜不是越薄越好，而是薄而富有彈性與韌性，撐開不容易破口才是最完美的，如果撐開很薄但易破說明揉面過度，過度揉面會(huì)導(dǎo)致面包筋力不足而長(zhǎng)不高。

18.出膜后再大力揉搓面團(tuán)5分鐘，使面團(tuán)稍加松弛，讓面筋組織結(jié)構(gòu)更緊實(shí)，面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)分布更均勻，這樣可以減少發(fā)酵出現(xiàn)大氣泡的情況。有些手套膜撐出來面組織是花紋或疙疙瘩瘩不均勻，就是少了這個(gè)環(huán)節(jié)。如果面團(tuán)揉摔不充分，面筋網(wǎng)絡(luò)不能形成面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)保存氣體的能力降低，制成的面包體積就會(huì)小。反之揉摔過度會(huì)破壞面筋蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同樣會(huì)致使成品面包體積小，內(nèi)部氣孔大而多。所以沒有經(jīng)驗(yàn)者摔打時(shí)間別超過40分鐘，所以撐不出薄的手套膜也沒關(guān)系，因?yàn)榘l(fā)酵才是面包柔軟拉絲的關(guān)鍵！

但注意，土司對(duì)膜要求比小面包高，所以那些網(wǎng)上曬的拉大面團(tuán)蓋在手上的土司膜并不一定是達(dá)標(biāo)的。土司膜是面團(tuán)具有極好的延展性。可以很輕松的拉開，具有絲襪一樣薄的薄膜，破口邊緣光滑才是土司模。

19.一個(gè)合格的手套膜面團(tuán)表皮下一定是清晰可見許多氣泡的，如下圖。出現(xiàn)這樣的氣泡有利于發(fā)酵成松軟的面包組織，再加上之后發(fā)酵到位，做出松軟可拉絲的面包完全沒有問題！

如果手套膜一撐開就破說明還要摔打，要達(dá)到綿軟的手感才是進(jìn)入擴(kuò)展階段，連續(xù)摔打十來次面摔的很長(zhǎng)很細(xì)都不斷，像做拉面一樣，就可以了。

【手套膜的作用】手套膜的作用只是構(gòu)建均勻的面筋網(wǎng)架幫助面包組織松軟得更均勻更細(xì)膩。 發(fā)酵才是面包松軟的關(guān)鍵，所以如果你發(fā)酵沒有做到位，即使有再完美的手套膜也是徒勞！

20.將面團(tuán)滾圓了蓋保鮮膜進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。

一發(fā)溫度為25℃最佳，可以用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)。一發(fā)時(shí)長(zhǎng)約一到一個(gè)半小時(shí)左右發(fā)酵至原來兩倍大即可。

發(fā)酵判斷：食指沾干粉或水戳個(gè)洞，若凹痕面積與手指的大小相同，且復(fù)原速度緩慢即發(fā)酵完成。

若凹痕很快恢復(fù)說明未發(fā)酵好。

若凹痕周圍呈明顯下陷或快速下陷，則表示發(fā)酵過度，這樣的面團(tuán)很難整形并帶有酸味酒味，品質(zhì)較差。

一發(fā)是拉絲的關(guān)鍵，也是一個(gè)好面包最基礎(chǔ)的保障！ 可以用一個(gè)方便丈量面團(tuán)體積的容器，出手套膜后的原面團(tuán)放進(jìn)去壓平，做個(gè)記號(hào)，量好高度，如果假設(shè)為7cm高，那么再在14cm和17cm兩個(gè)地方做標(biāo)記，只要面團(tuán)在1.5小時(shí)內(nèi)增大到這兩個(gè)標(biāo)記之間，就是發(fā)酵合格！

21.如果一發(fā)好的面團(tuán)表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發(fā)速度過快。（看圖中的一發(fā)好的面團(tuán)就非常光滑，請(qǐng)忽略表面被揭開保鮮膜時(shí)粘過的不平。）

22.一發(fā)好的面團(tuán)取出在案板上折疊排氣，然后分割滾圓整形，排入土司模。

【土司面包的發(fā)酵】

土司發(fā)酵比普通面包要求更高，一發(fā)保證1-1.5小時(shí)時(shí)增大一倍，不要過快且最好只能大一倍，這個(gè)時(shí)間和增大體積把握不好，會(huì)直接影響二發(fā)的爬高。

排氣整形后進(jìn)入二發(fā)，要長(zhǎng)到八九分滿，面團(tuán)基本上要增大近3倍，普通面包只需增大1倍，所以土司二發(fā)時(shí)間比普通面包二發(fā)40-60分鐘會(huì)翻倍。

不管是一發(fā)還是二發(fā)，只要是發(fā)酵，速度慢一點(diǎn)組織才會(huì)細(xì)膩，發(fā)酵膨脹的支撐力才比較強(qiáng)，才有力量實(shí)現(xiàn)烤制時(shí)繼續(xù)爬高。

溫度過高快速進(jìn)行一發(fā)且膨大不止一倍，后面二發(fā)和烤制必然會(huì)出現(xiàn)普通泄氣一般的面團(tuán)塌陷情況。

這就好比長(zhǎng)跑，你一開始就拼命用力，到后面就會(huì)體力不支。

另外二發(fā)時(shí)可以在表面刷點(diǎn)兒水或橄欖油，或者用保鮮袋蓋好，以免表面變干，這樣烤出來的面包表皮才不會(huì)過硬。

23.二發(fā)的表面應(yīng)該是光滑細(xì)膩平整的，這樣才能保證面包組織的細(xì)膩拉絲，而這光滑平整則來自于慢發(fā)酵！所以一定要控制好發(fā)酵溫度。

【一發(fā)和二發(fā)的關(guān)系】

發(fā)酵是一個(gè)整體，二發(fā)是一發(fā)的延續(xù)。

一發(fā)只能給面團(tuán)膨脹一倍，留一倍給二發(fā)時(shí)膨脹，再留一倍在烤制時(shí)膨脹。

如果你一發(fā)發(fā)過了，就等于把二發(fā)的膨脹空間提前利用了，那二發(fā)哪來的空間和力量膨脹，一發(fā)二發(fā)都過頭了，烤制過程中就無膨脹力了！

所以一發(fā)掌控不好必然導(dǎo)致二發(fā)出問題，然后就會(huì)出現(xiàn)二發(fā)膨脹不明顯且烤制時(shí)長(zhǎng)不大，最終導(dǎo)致發(fā)酵失敗，那么成品可想而知！

一發(fā)過度，二發(fā)鼓泡。這些都會(huì)提前占用烤制長(zhǎng)高的空間，所以烤制的時(shí)候就無力爬高。所以建議用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度，一發(fā)25℃，二發(fā)35℃。

24.二發(fā)好就可以送入預(yù)熱好的烤箱烘烤了，土司我一般用180度烤5分鐘再轉(zhuǎn)175度烤35-40分鐘，另外盤烤面包體積小烘烤時(shí)間不宜過久以免干硬，我一般都是16-180℃烤20-25分鐘左右！

每個(gè)人烤箱脾氣不同，不要一味照搬別人的菜譜，要自己把握，最好買個(gè)溫度計(jì)放烤箱內(nèi)監(jiān)測(cè)，這也是為什么很多菜譜中都會(huì)提到烘烤時(shí)間和溫度僅供參考的原因！

超全小貼士：

①【夏天做面包的注意點(diǎn)】

熱天做面包要控制減緩發(fā)酵速度，因?yàn)闊崽鞙囟雀甙l(fā)酵速度快，不到四十分鐘就發(fā)到兩倍大，那樣面組織不成熟，發(fā)酵出來的面團(tuán)氣孔大，表面凹凸不平，酵母味濃重，面包口感粗糙，不拉絲。所以熱天做面包揉面時(shí)間不要太長(zhǎng)，出膜后放冰箱冷藏發(fā)酵1個(gè)小時(shí)后再取出室溫發(fā)酵至原來的兩倍大。

可通過減少酵母用量，即2-2.5g左右為宜。

可以使用冰牛奶，冰雞蛋和面降低面團(tuán)溫度。

冷藏發(fā)酵，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間而減慢發(fā)酵速度。

增加鹽的用量做成咸面包，因?yàn)辂}會(huì)減慢發(fā)酵速度。

如果一發(fā)好的面團(tuán)表面不光滑，且可見下面有很多明顯的氣泡鼓起來，就說明一發(fā)速度過快。

所以慢發(fā)酵才是面包拉絲的秘笈！

還有個(gè)好辦法，就是把黃油事先在冷凍室凍成硬塊，這樣加黃油到面團(tuán)的時(shí)候可以給面團(tuán)降溫，這樣就不用擔(dān)心揉搓過程中面團(tuán)提前發(fā)酵，等黃油完全融入時(shí)，膜已經(jīng)出來了。

②【夏天如何保存面包】

冷藏會(huì)使面包內(nèi)部組織老化，變干變硬變粗糙。

所以夏天面包一般室溫保存不超過兩天。預(yù)計(jì)吃不完的面包，完全放涼后密封好放冰箱速凍！

要吃的時(shí)候提前拿出來室溫解凍，比如第二天要當(dāng)早餐的，在晚上九十點(diǎn)左右取出，室溫慢慢解凍一夜第二天吃正好。

【趕時(shí)間不用解凍食用的方法】：面包要吃的時(shí)候從冷凍室取出，在面包表面噴點(diǎn)水，重新烘烤解凍，烤箱溫度用100-120度，時(shí)間視面包大小決定?；蛘甙媳ｕr膜，微波爐稍微加熱一下（太久水分蒸發(fā)反而變干變硬）。

若想延長(zhǎng)常溫下的保存時(shí)間，制作時(shí)可選擇高糖高油高水量的甜面團(tuán)，反之，低糖油面包則老化更快，應(yīng)盡快食用完。

③【秋冬季節(jié)做面包注意點(diǎn)】

室溫低于25就可以不用像夏天那樣使用冰牛奶冰雞蛋冷藏發(fā)酵模式了。一切室溫即可

當(dāng)室溫低于15℃，就可以開啟冬天發(fā)酵模式，用溫水和面或浸泡激活酵母，烤箱或面包機(jī)發(fā)酵。

做面包最易受環(huán)境影響，所以只要保證面團(tuán)本身溫度在24-28度左右即可，因?yàn)槲覀冊(cè)谌嗝孢^程中，手溫和揉搓產(chǎn)生的熱能會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)本身的溫度上升，這樣發(fā)酵出來的面包才是最棒的。所以根據(jù)季節(jié)變化我們要靈活選擇發(fā)酵模式。

④【冬天發(fā)酵方法】

可以放面包機(jī)，啟動(dòng)發(fā)酵10分鐘，然后關(guān)閉電源，半小時(shí)后再啟動(dòng)發(fā)酵10分鐘，關(guān)閉電源再發(fā)40分鐘，一發(fā)一共一個(gè)半小時(shí)增大一倍。二發(fā)放烤箱，34度，土司面包發(fā)一個(gè)小時(shí)四十分鐘到五十分鐘左右，通常面包發(fā)一個(gè)小時(shí)左右。

慢發(fā)酵才是面包松軟拔絲的秘笈， 所以一定要控制發(fā)酵速度！慢發(fā)酵出來的面包組織更穩(wěn)定更成熟，孔洞更加小口感更細(xì)軟。

面包拉絲說明面團(tuán)的擴(kuò)展性達(dá)到了很棒的程度，面包組織可以撕成薄薄的一片片，口感特別松軟細(xì)膩！

一個(gè)合格的好面包在0℃室溫放三五天都是松軟可口的！

一般的面團(tuán)發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26-28度，最好不要超過38℃，若溫度過高發(fā)酵過快，面團(tuán)未充分成熟，保氣能力不佳，就影響最后面包的品質(zhì)。

面包失敗原因分析及解決辦法：

『一』面包體積過小。

1.酵母活力不夠，用高活性耐高糖酵母或增加用量。

2.酵母失活，注意開封后的酵母要冷藏保存，未開封的則室溫保存。

3.面團(tuán)筋度不足過過度，要注意控制手套膜摔打的時(shí)間和程度。

4.發(fā)酵不足，確定適當(dāng)發(fā)酵溫度和時(shí)間。

鹽糖過多，減少糖量或增加酵母量。

『二』面包內(nèi)部組織粗糙。

1.面粉品質(zhì)差，一定要使用高筋面粉。

發(fā)酵過長(zhǎng)，需更換高活性酵母來縮短發(fā)酵時(shí)間?？刂瓢l(fā)酵速度。

2.撒粉太多，手粉要越少越好。

3.油脂不足，油脂必須達(dá)到面團(tuán)總量的4％-6％。

4.面團(tuán)含水量過低，和面時(shí)適當(dāng)加水量。

『三』面包二發(fā)后入烤箱前出現(xiàn)收縮下陷原因。

1.面粉筋度不足，改成優(yōu)質(zhì)高筋面粉。

2.缺少食鹽，加入適量食鹽。

3.油糖水過多，減少三者用量。

4.入烤箱前刷蛋液動(dòng)作太重，要輕輕操作。

5.發(fā)酵過度，醒發(fā)八成左右入烤箱。

6.酵母后勁不足，改用高活性耐高糖酵母。

『四』面包表皮顏色過深的原因。

1.糖過多，減糖。

2.發(fā)酵不足，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

3.烤箱溫度過高，確定適當(dāng)溫度。

4.烘烤過度，減少烘烤時(shí)間。

5.面火大，降低面火或在面包胚上覆蓋錫紙。

『五』面皮表皮不光滑氣泡起皺或開裂的原因。

1.二發(fā)速度太快，控制二發(fā)的溫度和濕度。

2.烤箱內(nèi)濕度小，在烤箱底部放一碗熱水。

3.面包成型粗糙，面包整形時(shí)應(yīng)搓、壓實(shí)。

4.面粉面筋含量低，還用高筋粉。

『六』面包表皮過厚的原因。

1.烘烤溫度低，提高烘烤溫度。

2.烤箱內(nèi)水氣不足，在烤箱底層放一碗熱水。

3.二發(fā)濕度不足，二發(fā)要保持面包表面濕度。

4.發(fā)酵過度，減短發(fā)酵時(shí)間。

5.糖、奶、油不足，增加用量。

『七』面包成品易老化、發(fā)硬、掉渣的原因。

1.面粉筋力差，換成高粉。

2.砂糖用量不足，添加適量砂糖。

3.水分不足，和面時(shí)加水量要適當(dāng)。

4.出膜不足，充分摔打。

5.發(fā)酵時(shí)間不足，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。

6.烘烤溫度過低，確定合適溫度。

【小面包造型問題】

1.成品體積小，口感發(fā)硬：揉面不充分，發(fā)酵時(shí)間不夠。

2.成品扁塌，口感粗糙：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，溫度過高。

3.奶油卷成品沒有紋路：面團(tuán)水量過大，揉面過度，發(fā)酵過度。

4.成品邊緣裂開：接口處沒有放在底部，二發(fā)不足。

【土司二次搟卷】

第一次搟卷1.5-2圈，第二次搟卷2.5-3圈，切忌不要超過3圈。

如果圈數(shù)不夠，土司的結(jié)構(gòu)會(huì)很松散，烘焙張力較差，出來的組織龍洞會(huì)過大，卷的時(shí)候力度要輕。

搟卷力道要輕柔，如果面團(tuán)濕度大可配合少許手粉或油，少許即可不可過量。個(gè)人覺得油最好用，整形時(shí)在操作臺(tái)上滴一滴液態(tài)油，抹開即可輕松操作。

【牛奶、水、淡奶油的換算】

牛奶比水多了蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，用牛奶代替水可以稍微多放10％，淡奶油比牛奶多了乳脂含量，請(qǐng)勿用等量牛奶代替淡奶油！

每種淡奶油盒子上都會(huì)標(biāo)有乳脂含量milk fat，比如我用的淡奶油是含油率為35％，可以粗略把每100g淡奶油看成35g黃油和65g牛奶。

為了揉面不粘手出膜，可以適量加大淡奶油的用量，再把多用的淡奶油里含的黃油和牛奶減掉，比如含油率35％的淡奶油多用30g，那后面配方里的總的黃油量就少用10g，總的牛奶量就減少20g。

【土司成品細(xì)節(jié)問題解答】

1.做出來的側(cè)面都是發(fā)酵泡泡的凹凸不平？

答：那是發(fā)酵的時(shí)候溫度過高了造成的，請(qǐng)嚴(yán)格控制發(fā)酵環(huán)境溫度。

2.切面微黃色，有酵母味或者酒味酸味？

答：發(fā)酵環(huán)境溫度過高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵速度快，面團(tuán)很容易產(chǎn)生明顯的酵母味或者酒味酸味，同時(shí)還會(huì)在土司成品切面上留下明顯痕跡。以上都會(huì)造成切面不是均勻的白色，有微黃的色塊，而且面包空洞偏大或者大小不一，組織粗糙易干硬，土司切片掉渣厲害。當(dāng)然，切面的微黃色除了發(fā)酵溫度高造成之外，也與在整形時(shí)用了手粉或抹了油有關(guān)。

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文/霹靂

圖片來源：香哈菜譜

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