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制作面包的幾個注意事項(xiàng)  很多人做面包的時候，會遇到各種各樣的問題，為什么面團(tuán)不會發(fā)酵變大？為什么做好的面包放了一兩天就不軟不好吃了？為什么自己做的面包沒有外面賣的好吃......這些都是常見的問題。下面小編給大家分享一下做面包的注意事項(xiàng)，希望對你們有幫助哦。 材料的選擇 做面包大部分都是用高筋面粉來完成，一般的家用面粉屬于中筋面粉，是不可以代替的，達(dá)不到要求的筋度。低筋面粉適用于做蛋糕和餅干類，吃起來口感則比較松散。 【如何判斷面粉的筋度】 抓一把面粉，用手捏緊成塊狀，松開手，如果面粉立刻散開，就證明筋度很高；如果面粉還保持為塊狀，則證明筋度很低。 面筋的形成 面筋的形成要通過不停的攪拌或者揉捏而形成，揉的越久面筋越強(qiáng)，反之越弱。 筋的多少決定了面包的組織是否夠細(xì)膩。面筋少，則組織粗糙，氣孔大；面筋多，則組織細(xì)膩，氣孔小。 至于面筋需要揉到什么程度才比較合適呢，每個方子中都會有說明，根據(jù)方子進(jìn)行操作即可。很多甜面包為了維持足夠的松軟，不需要太多的面筋，只需要揉到擴(kuò)展階段。而大部分吐司面包，則需要揉到完全階段。  （圖片來源于君之） 【擴(kuò)展階段】把揉好的面團(tuán)拉扯開，不容易斷并且比較容易形成比較薄的薄膜，薄膜用手指容易捅破。  （圖片來源于君之） 【完全階段】面團(tuán)能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因?yàn)閺埩σ矔尸F(xiàn)光滑的圓圈形。 酵母的使用 使用酵母時，需要注意兩個方面： 01 不能和冰水直接接觸，冰水會降低酵母的發(fā)酵能力，正確順序是，先加冰水，再加面粉，最后再加酵母。 02 不能和鹽接觸，鹽是酵母殺手，直接接觸會殺死酵母。 面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵的兩個關(guān)鍵因素，一個是時間，另一個是溫度。溫度和時間是相輔相成的，如果溫度低的話，發(fā)酵時間就要長一些；溫度高，發(fā)酵時間就短一些。 面包發(fā)酵一般需要三個階段，第一次發(fā)酵、中間醒發(fā)及第二次發(fā)酵。第一次發(fā)酵是加入各種配料以后的面團(tuán)進(jìn)行常溫發(fā)酵，需要發(fā)酵至原先面團(tuán)的2-2.5倍大，發(fā)酵時間的長短根據(jù)室溫而定。將發(fā)好的大面團(tuán)分成需要大小的面團(tuán)進(jìn)行中間醒發(fā)，需要15分鐘左右。再將醒發(fā)好的小面團(tuán)最后整形成喜歡的樣子，排入烤盤，放入烤箱，并在烤箱里放入一大碗開水，需要40分鐘左右，在一定的濕度和溫度下進(jìn)行最后一次發(fā)酵，水變冷時需要及時更換，一般換一次水就可以了。 面包的食用和保存 面包不能冷藏，因?yàn)楸涞臏囟葧屆姘铀倮匣?，口感變差。最好是現(xiàn)吃現(xiàn)做，可是做面包真的很費(fèi)時費(fèi)力，所以很多人每次都做雙倍的量，我建議大家烤好之后，溫度降到和手心溫度差不多（而不是完全冷卻），裝保鮮袋密封，基本放個三四天沒問題。如果面包已經(jīng)有一點(diǎn)不新鮮了，將它放入烤箱內(nèi)用175℃烤5分鐘。盡管會失掉一些水分，但卻能還原成皮脆的面包，當(dāng)熱，這種方法只能使用一次。  面包常見問題及解決方法 問 面包頂部、腰部開裂怎么辦？ 答 1、減少主面比例； 2、降低面粉筋度； 3、延長攪拌時間； 4、醒發(fā)濕度不能太?。?/p> 5、烤前表皮不能太干。 問 面包出爐后收縮，表皮起皺紋的原因？ 答 1、油脂或糖的量太多； 2、攪拌過度，面筋彈性及韌性降低； 3、醒發(fā)過度，面筋斷裂； 4、爐火爐溫太低。 問 面包底部不平、有氣孔的原因？ 答 1、面團(tuán)攪拌溫度高； 2、成型時間太長； 3、面團(tuán)攪拌程度不夠； 4、成型前松弛時間太長。 問 為什么烤出來的面包體積小，組織粗糙且有掉渣現(xiàn)象？ 答 1、面粉筋度不足； 2、酵母幾乎失去活性； 3、攪拌不完全，沒有達(dá)到面筋完全擴(kuò)展階段； 4、醒發(fā)時間不夠。 問 為什么面包烤出來，表面會太厚太干硬？ 答 1、爐溫太低，時間烤太長； 2、油脂或糖的量太少； 3、面團(tuán)發(fā)酵過度； 4、二次發(fā)酵沒有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。 問 面包組織不柔軟的原因 答 1、面粉筋度差； 2、種子面團(tuán)比例少； 3、種子面團(tuán)發(fā)酵不夠； 4、面團(tuán)太硬； 5、烘烤時間太長。 問 面包彈性差的原因 答 1、面粉筋度差； 2、面團(tuán)攪拌過度。 問 面包發(fā)酵后風(fēng)味不佳怎么解決？ 答 1、種子面團(tuán)溫度和發(fā)酵時間要適度； 2、種子面團(tuán)溫度太高，調(diào)整適當(dāng)。 問 面包烘烤后高度不夠怎么辦？ 答 1、縮短攪拌時間； 2、增加主面比例； 3、提高面團(tuán)溫度；提高面團(tuán)硬度； 4、選用筋度高的面粉。 問 糖在面點(diǎn)中的作用？ 答 1、糖能提供甜味，調(diào)節(jié)口味，提高成品的營養(yǎng)價值； 2、糖一定的殺菌能力，能抑制細(xì)菌的繁殖生長，起到防腐作用,延長成品的保存期； 3、糖在面團(tuán)中發(fā)酵過程中，能提供酵母繁殖所需養(yǎng)分，起調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用，促使其繁殖快，起松，發(fā)白。 長按指紋 |
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