早春時(shí)節(jié)，如果途經(jīng)浙北的田間地頭，不難發(fā)現(xiàn)像這樣的一片竹林，地上覆蓋了厚厚一層稻谷殼。有的農(nóng)戶會(huì)在六七月份為竹林施一種黝黑的肥，濃烈的肥臭味，百米之外就能聞到。

這些稻谷殼催出了最早一批的筍——礱糠筍。應(yīng)季春筍需待雨水充沛，大地回暖，才簇?fù)碇懦鐾翆?，?span>礱糠筍在春節(jié)期間乃至元旦期間就有上市。早早出筍的玄機(jī)正在于這鋪滿竹林的礱糠。

厚而蓬松的谷殼就像一層為竹林特制的棉被，加之礱糠堆積發(fā)酵釋放出熱量，即使春寒料峭，也能誘騙早竹的地下竹鞭以為暖春將至，率先催發(fā)小筍冒出地面。礱糠筍因筍芽發(fā)育較早，相對(duì)自然生長的筍，澀味較少，口感更鮮嫩，春天的第一口筍總能賣個(gè)好價(jià)錢。

早竹是專門產(chǎn)筍供人食用的農(nóng)作物，并不像毛竹、水竹那樣具備強(qiáng)韌性或篾性，所以常被培植于農(nóng)田平地，也是市面上常見的竹筍品種之一。早筍不同于礱糠筍被提前催熟，是應(yīng)季竹筍中最早的一批鮮筍。其中那些驚蟄前后伴隨著第一聲春雷破土的，也被叫做雷筍。其他竹筍都基本等到清明才大批量涌出，適逢吃早筍的季節(jié)，毛竹的竹筍大都還在地下尚未破土呢。

因此，市面上售賣的“春筍”，有很大一部分都是早竹筍。

名菜“腌篤鮮”需要用到春筍。腌篤鮮不同地區(qū)吃法不一，有的重在吃肉吃筍，講究久燉入味，咸肉的厚重融入筍中，肥膘中和筍的麻澀，尤其隔夜燒第二道的筍更加渾融，肥肉化開，多余的鹽分落入湯中，此時(shí)的湯已不那么重要了，筍才是主角。有的地區(qū)重在喝湯，不讓火腿的咸過多滲透，以浸泡代替燜煮，品相更勝一籌。

我嘗試用新鮮出土的早筍和同期產(chǎn)出的毛筍的地下筍分別與火腿煲湯作對(duì)比，取新鮮排骨焯水，撇去浮沫，再將原湯與火腿、筍、蔥姜一同燜煮，臨出鍋一刻鐘，放入千張結(jié)。毛筍的春筍相對(duì)早筍更易掛湯汁，鎖住鮮味。且這種方式燉出來的湯和食材滋味得當(dāng)，沒有哪一方因味道過了頭而被舍棄。

新長成的竹子竹桿表面會(huì)浮有一層霧狀白粉，手往上一捋，蹭下許多粉來。唐代詩人李賀是愛竹、愛筍之人，常賦詩寄情抒懷?！爸裣銤M凄寂，粉節(jié)涂生翠?！?，句中“粉節(jié)涂生翠”正道出竹粉與新竹竹節(jié)伴生的特別現(xiàn)象。民間有土法，說是在山上被野獸襲擊，或不慎跌滑造成了受傷出血，可用竹子表面這層白色粉末給傷口止血、消炎。竹子不僅能吃、能用，還能救死扶傷，用處可真多哩。

春筍，可以看出筍尖稍許發(fā)黑，已經(jīng)露出地面一小節(jié)。

清明期間，街坊上各家各戶將幾十上百斤的筍攤在門口，家人鄰里圍坐在一起剝筍殼，是浙北山村最具特色的景象。熟練的農(nóng)民將筍搭在腿上，一手握住筍尖，一手用鋒利的小鐮刀嘶溜一下刨去一小條外殼，再在手握筍尖的位置橫向割一刀，指頭一轉(zhuǎn)，筍殼立馬脫了個(gè)干凈。

旺季的筍，鮮食是一時(shí)半會(huì)兒吃不完，筍干便應(yīng)運(yùn)而生。其中毛筍肉質(zhì)厚，只能靠太陽曬干，其它筍都能在太陽不充足的天氣選擇烘干。鮮筍成為筍干之前都需經(jīng)歷一段鹵煮的時(shí)間，讓筍吸飽鹽分，方便儲(chǔ)存。筍的加工可搭配毛筍特輯一同了解。

如果遇上連續(xù)三個(gè)以上太陽日，那曬筍干最好不過了。找一個(gè)空曠的平地，將筍足夠攤平，充分接收太陽公公的能量。這時(shí)的紅筍不像烘干時(shí)局促的空間，也未經(jīng)歷不斷地翻騰，在太陽下整個(gè)自然伸展著享受日光浴，曬干的筍相對(duì)烘干的筍形態(tài)看起來更直愣。

制作筍干時(shí)脫落的筍衣碎渣，也可以收集起來泡湯！除了加水，不再多添任何調(diào)味料。搭配上樸實(shí)無華的白米飯，粗茶淡飯也可以鮮香。

幾乎所有食材，鮮食是一個(gè)口感，干制又是別樣風(fēng)味。用鹽水鹵過的筍干擁有獨(dú)特的咸香。涼拌筍干則是在任何季節(jié)都能吃上的佳肴，只需將筍干放在涼白開中浸泡發(fā)軟，再搭配各色涼拌醬汁即可上桌。

涼拌紅筍干

時(shí)下鮮筍與去冬儲(chǔ)存的雪菜搭配，是一道再普通不過的家常菜，也是清早下面時(shí)的絕佳蓋碼。

雪菜肉絲面

我的菜地后面有一小片淡竹竹林，竹的繁衍生長能力真的很強(qiáng)，菜地里總源源不斷地冒出筍來。谷雨冒筍時(shí)，恰逢播種菜籽，兩件事剛好一起辦了。鏟除清理出來的竹筍挑挑撿撿，剛好一頓晚餐的量。

淡筍的特征也很明顯，不僅會(huì)看到筍頭上鑲了金邊的劍葉，還能發(fā)現(xiàn)它筍殼包抄的邊緣呈干枯狀。與紅筍不同的是，紅筍筍殼邊緣干枯意味著筍遇蟲害，而淡筍生來就長這樣。

春天里，浙北農(nóng)村家庭的每餐飯都離不開筍，早筍、紅筍、各種野山筍源源不絕。想把菜地的淡筍帶回家時(shí)，還會(huì)被家人嫌棄淡筍味淡，口味不及其他筍。傳統(tǒng)農(nóng)耕生活靠天吃飯，就常會(huì)出現(xiàn)某一時(shí)節(jié)作物過剩，另一時(shí)節(jié)青黃不接。

一大把細(xì)長的淡筍清理出來，能吃的部分也不多，味淡就不如嘗試一下濃油赤醬的油燜筍。用茶油燜煮出來的筍尤其好吃，茶籽的香氣與筍格外搭，足量油與筍小火慢燜六個(gè)時(shí)辰，鮮筍的水分逐漸蒸發(fā)，醬和油的香味緩緩滲透。滿滿一鍋筍，最后燜出來也不過是一盤菜的量。

筍焯水后燜煮

立夏后，筍進(jìn)化成竹，曾經(jīng)的筍殼從竹節(jié)上紛紛揚(yáng)揚(yáng)飛向大地。這種自然脫落下來，已經(jīng)變得薄而干燥的筍殼是非常好的造紙?jiān)牧?。也因?yàn)樗鼜?qiáng)勁的纖維韌性，村民有時(shí)也會(huì)就地?fù)鞄灼S殼擰成繩用來綁扎東西，非常牢靠。

到了立夏逐漸沒什么筍了，但此時(shí)的高山上正迎來一大波剛出土的野山筍。野筍之野，因它長得荒蠻、低矮，又密集，人們需要整個(gè)俯身甚至用四肢在地上爬行著潛入林中，一個(gè)不留神就會(huì)被密密麻麻錯(cuò)亂的竹條抽到或戳到。有時(shí)遇上潮濕的天氣，密林中的螞蝗趁機(jī)逮著人飽食一頓。足見尋筍環(huán)境之惡劣，山珍美味之不易。

野竹林因?yàn)闊o人打理，所以也不分大小年之說，竹子都沒有節(jié)制，爭先恐后地?fù)屨嫉乇P和陽光。在生存競爭激烈的條件下野竹筍通常比較細(xì)，采集時(shí)只需用手掰斷就行。

目前我采集過石筍、槍刀筍、水筍這三種野山筍。其中水筍長成的水竹是非常好的編織涼席的原材料。據(jù)說水竹涼席可以像被子一樣折起來，是以往富貴人家的特供，工藝頗為復(fù)雜，可惜現(xiàn)在能編水竹席的匠人已經(jīng)無從尋覓。

采集野山筍時(shí)，還會(huì)發(fā)現(xiàn)一種色澤鮮綠，劍葉挺拔，看起來鮮美多汁的竹筍。不過可不要被它甜美的外表所欺騙，這種筍叫苦筍，可知它的筍肉是苦的。且苦筍苦味傳播威力之大，如果在拗野山筍時(shí)連同苦筍一起拗下來，一鍋燉了，整鍋筍苦不堪言，不愛吃苦的人常避而遠(yuǎn)之。

如果嘗過野山筍的鮮，就會(huì)發(fā)覺人工培育的竹筍鮮味稍遜一籌。有部分狡猾的商家會(huì)掛羊頭賣狗肉，拿紅筍充當(dāng)野山筍，以更高的價(jià)錢銷售出去。蒙混過關(guān)的招數(shù)就是用手繃住紅筍干的兩頭，擰絞成一根，打個(gè)結(jié)。這樣的筍干售賣時(shí)，樣子清爽好看，又讓人不能輕易分辨筍的原本形態(tài)。而真正的野山筍筍干都細(xì)長、肉薄，整根烘干，且色澤綠。普通筍干肉厚，一顆筍被撕作好幾條烘干，且顏色黃白。

浙北農(nóng)家過立夏節(jié)，有各種各樣的風(fēng)俗飲食，除了烏米飯、立夏餅，還少不了健腳筍。傳說立夏吃了健腳筍，走路、爬山腿腳麻溜。健腳筍即特指細(xì)細(xì)長長的野山筍，沒有特定的烹飪方法。我嘗試過拿野山筍筍干煲雞湯，整鍋湯充盈著自然的鮮香。只需將野山筍干、香菇、木耳清洗干凈，連同姜片、雞肉一起冷水下鍋，無需放鹽和其他調(diào)味料，水開后撇去浮沫，小火慢燉兩小時(shí)即可。

筍干雞湯

在浙北，鮮筍可以一直持續(xù)吃到小滿。小滿之后就開始進(jìn)入采挖鞭筍的季節(jié)了。鞭筍，即竹子的地下莖新生的鞭梢。尖尖的鞭梢強(qiáng)有力地在地下拱來拱去，到處尋找空曠的土地，擴(kuò)展利于自己生存的領(lǐng)地。一旦發(fā)現(xiàn)地面有拱起的裂紋，十有八九是竹鞭的探頭——鞭筍。地下的竹鞭波狀生長、盤根錯(cuò)節(jié)，有時(shí)順著一條地下莖可同時(shí)挖出多根鞭筍。

夏季正是蚊蟲滋生的季節(jié)，鞭筍的采挖環(huán)境除了酷熱悶濕，不免又多了一個(gè)擾人因子。鞭筍相比清明時(shí)期的竹筍泛濫，顯得彌足珍貴。

鞭筍細(xì)瘦，所以只吃毛竹、紅竹、烏哺雞竹這類粗壯竹子的鞭筍。從口味上很難分辨屬于哪個(gè)竹子的品種，即使是看樣貌也容易混淆。不過外表摸起來毛茸茸的，確定是毛竹的鞭筍無疑。鞭筍取食的是地下莖最嫩的梢頭，剝開外殼，如溫潤白玉的肉質(zhì)，它沒有竹筍那樣的空心節(jié)，口感也較普通竹筍更脆更緊實(shí)。

浙北家常的一種鞭筍吃法非常物盡其用。一道是雪菜蒸鞭筍：鞭筍吃靠近筍尖那一端的鮮甜，只用切成筍片，放一點(diǎn)雪菜、加豬油、撒點(diǎn)鹽，上鍋蒸熟即可。另一道是干芥菜鞭筍湯：將鞭筍剩下那部分老節(jié)頭捶松，沿著纖維紋理縱向切片，同干芥菜頭一起加水，什么佐料都不需要放，單靠這兩個(gè)食材就能蒸出湯的鮮味，出鍋時(shí)撒幾點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴。酸、甜、咸、鮮俱全，非常夏天的菜肴。這樣的鞭筍吃法，從頭到尾都不浪費(fèi)，芥菜亦如此。

春季生長竹筍，立夏逐漸成竹，竹鞭在入夏之后進(jìn)入蓬勃的生長期，秋季筍芽紛紛從竹鞭上生發(fā)，經(jīng)歷一個(gè)冬季的蟄伏，又在春天相繼出土，如此周而復(fù)始。生發(fā)竹鞭的母竹經(jīng)歷三到四年的光陰，逐漸老化死亡，年輕的竹子接力成為新的母竹，生生不息。

作者：六一，是個(gè)擁有天然好奇心，喜歡在鄉(xiāng)野里上躥下跳，愛往作坊、人家串門溜達(dá)的人，經(jīng)常一頭扎進(jìn)食物、農(nóng)耕和自然，琢磨著十萬個(gè)為什么，有啥新奇、好玩的搗鼓出來，恨不得馬上分享給你！

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圖片：六一