清代李漁在《閑情偶寄》中稱竹筍為“蔬菜中第一品也”，稱“菜中之筍與藥中之甘草，同是必需之物，有此則諸味皆鮮”，可謂推崇備至。幽默大師林語堂更進(jìn)一步發(fā)揮，認(rèn)為“筍燒肉是一種極可口的配合，肉藉筍之鮮，筍則以肉而肥”。其實(shí)，竹筍的再制品筍干，又稱筍脯，夙有“素火腿”的令譽(yù)，清人王漁洋在《香祖筆記》中寫道：“越（今浙江）中筍脯，俗名'素火腿’，食之有肉味，甚腴，京師極難致?！睋?jù)我個(gè)人體驗(yàn)，如用筍脯燒肉，其滋味比起鮮筍燒肉來更佳，咀嚼爽糯彈牙，妙處難與君說。

美味筍干 陳璐 攝

另外，清代《隨園食單》及《調(diào)鼎集》上，亦有“素火腿”的記載，內(nèi)容倒是一樣：“處州（今浙江麗水一帶）筍脯，號(hào)'素火腿’，即處片也。久之太硬，不如買毛筍，自烘之為妙。”顯然，想吃美味，必須自己干活。

所謂毛筍，即毛竹筍。清代名醫(yī)王孟英《隨息居飲食譜》上指出：“毛竹筍，味尤重，必現(xiàn)掘而肥大極嫩，墜地即碎者佳?！贝嗣窆S盛產(chǎn)于春末夏初，大者每根可10余斤，筍籜有毛，其肉比淡竹所茁之春筍更為軟嫩。產(chǎn)地往往加鹽曬干，作為筍干出售。食前需浸水中甚久，然后切絲、切片，甚宜與豬肉同煮。茹素之人，可與腐皮同食。

而和毛筍同為大宗的，則是淡竹，主產(chǎn)于天目山。《調(diào)鼎集》謂：“筍脯出處最多，以家園所烘為第一。鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環(huán)著火，稍不旺則餿矣。用清醬色微黑，春筍、冬筍皆可為之。又，搖標(biāo)筍新抽旁枝，細(xì)芽入鹽湯略焯，烘干味更鮮。”文中的新抽旁枝，就是鞭筍。此為夏季長在竹子根旁的嫩芽，由于剛剛出土，每一竹根之上，僅有幾寸鮮嫩的鞭筍，滋味極為鮮美，產(chǎn)量少而價(jià)昂。在杭州地區(qū)，制成的筍干稱之為扁尖，乃用竹筍旁透發(fā)出來的細(xì)嫩筍條，加適量鹽漬，烘干或曬干而成，最為幼嫩，能透鮮味，食之開胃。

好的天目筍，非常之珍貴，以“清鮮蓋世”“甲于果蔬”著稱。據(jù)胡禮謀《湖州府志》記載：“天目出筍干，其色綠，聞其煮法，旋湯使急轉(zhuǎn)，下筍再不犯器（掀鍋），即綠矣?！倍艘挥任?，多售往外地。袁枚在《隨園食單》指出：“天目筍，多在蘇州發(fā)賣，其簍中蓋面者最佳，下二寸便攙入老根硬節(jié)矣。須出重價(jià)，專買其蓋面者數(shù)十條……”不出好價(jià)錢，頂級貨難得，古今皆然。

不只天目山的筍干好，安徽宣城亦有上品。袁枚食福特佳，也品嘗到上貨，在“宣城筍脯”一則，謂：“宣城筍尖，與天目筍大同小異，極佳。”

這種絕佳筍干，該當(dāng)如何享用？《調(diào)鼎集》認(rèn)為：“徽（指宣城）筍取出洗凈，蒸熟，拌麻油、醋，老人最宜?！焙唵我仔校H足取法。而用天目筍干“泡軟手撕，加線粉做羹。又，青筍干，切長段，撕碎泡軟，加線粉、筍片、香菇、木耳做羹”，兩者皆名“素鱔魚羹”。這種吃法別致，目前尚未品享，哪天心血來潮，如法炮制一番，也算食有別趣，增添幸福指數(shù)。

至于古稱“玉版筍”的玉蘭片，北方亦稱“南參”，呈玉白色，片形短，中間寬，兩端尖，其形狀和色澤像煞玉蘭花瓣，是以得名。它始創(chuàng)于清初，湖南率先制作，自其暢銷后，各產(chǎn)筍之地便紛紛仿制?！肚灏揞愨n》云：“玉蘭片者，極嫩之菜筍，以三、四兩在清水中浸半日，待發(fā)透，取出切薄片，去其老者?！笨梢娫谇宄瘯r(shí)，玉蘭片在菜譜中已占有一席之地。

在制作玉蘭片時(shí)，須經(jīng)切根、燒煮、炕烙、熏黃四道工序。其品種依采收時(shí)間，可分為尖片、冬片、桃片和春片。其中，尖片又稱筍尖、尖寶，以立春前的冬筍尖制成，表面光潔，筍節(jié)緊密，質(zhì)嫩味鮮，為玉蘭片之極品。次之者為冬片，用農(nóng)歷十月至驚蟄前掘出的冬筍，再經(jīng)加工制成，片平光滑，節(jié)距甚密，質(zhì)地細(xì)嫩，滋味亦鮮。

每年約5月時(shí)，其新品始上市，以之烹調(diào)運(yùn)用，雖可當(dāng)成主料，但常充作配料，每用于湯菜、炒菜、燴菜內(nèi)，也能做熱炒、大菜的襯底，還可切成粒狀或剁末為餡。如果換個(gè)花樣，切絲或片狀后，能另成涼拌菜。它更特別的是，尚可供作配菜料、造型料、鑲卷料及調(diào)節(jié)滋味、口感的食材。在各美饌中，其運(yùn)用之妙，實(shí)存乎一心。

不過，就我個(gè)人而言，此一“素火腿”嘛，最適合燒豬肉，而最能呈現(xiàn)其至美者，莫過于紅燒。上海名館“老吉士”，其紅燒肉之佳，早已名聞遐邇，極受食客好評。所選用“素火腿”，專取來自紹興的尖片，質(zhì)量已是上乘，以淘米水浸泡，待發(fā)透切片后，與好豬肉同烹，刀火功高，濃油赤醬，色艷透亮，筍干耐嚼，馨香味足，豬肉爽腴，肉味滿口，齒頰留香，莫此為甚。下飯佐酒，堪稱一流，我嘗連吃好幾塊，不盡其興不罷休。

《調(diào)鼎集》另載有“焙筍”一味，其法為“嫩筍、肉汁煮熟焙干”。曾在某友人處，得嘗此一妙味，因其“味厚而鮮”，一次品個(gè)幾塊，快活好似神仙。席間，謂能用筍干否？告以試試再說。居然隔個(gè)數(shù)年，迄今音訊全無?；蛟S機(jī)緣未到，暫且先擱著吧！俟食福到來，再記上一筆。