原文：［選用須知］：選用之法，小炒肉用后臀，做肉圓用前夾心，煨肉用硬短勒。炒魚片用青魚、季魚，做魚松用鮮魚、鯉魚。蒸雞用雛雞，爆雞用騙雞，取雞汁用老雞；雞用雌才嫩，鴨用雄才肥；藥菜用頭，芹韭用根：皆一定之理。徐可類推。

淸 袁枚《隨園食單》須知單

說到筍，那是袁枚先生喜愛之物，袁枚生在武林成事在金陖，這兩地都有竹筍。筍子四季不斷，春有春筍，夏有鞭筍，冬有冬筍。采筍子是靠經(jīng)驗的，筍芽在地下慢慢生長，深淺不一，若見筍尖露出地表地面隆起，即有筍子。但如竹鞭根粗些，地面表無跡象，就須經(jīng)驗老道的筍農(nóng)觀竹枝開展走向，則知地下莖根方向，亦可采到。而到春暖花開，雨水充足，深土中竹筍，一夜之間竟能迅速伸出地面，所以有“雨后春筍”的成語。

冬筍在土中味淳厚，春筍在地表味青澀。說來也怪，僅僅隔一兩個節(jié)氣，筍子的味道便大不相同，品質(zhì)上冬筍優(yōu)于春筍，鞭筍更次之。所以筍農(nóng)用土培在筍子上，使其晚些出土，這樣的筍，節(jié)少、味甜而鮮，叫“壅筍”。

挖筍子也有講究，竹有大小年之說，竹葉每兩年一換葉，俗話叫竹子開花，換葉當年，出筍少，為小年；換葉后新葉茂盛，光合作用強，竹鞭營養(yǎng)好，形成筍芽多，次年出筍多為大年；所以有“大年養(yǎng)竹，小年挖筍”之說，而采筍時也留一些長勢好的讓它們長成竹子。挖筍要用專用筍鋤，用后面鋤根切掉筍根，才能不傷竹鞭根影響竹子生長，以便多長筍子，竹有多大，筍子有多大。挖出來砍去皮，細嫩清脆，潔白光潤，貴在清新淋漓，即便生食也很過癮。

筍產(chǎn)地很多，天目山號稱中國十大竹鄉(xiāng)之一，所以春筍品種俱全，有石筍、毛筍、早筍等，多在蘇、杭發(fā)賣，其蔞中蓋面者最佳，下二寸便是老根硬節(jié)矣。天目筍須出重價專買蓋面，數(shù)十條如集腋成裘一樣，天目筍亦可制成筍干，色澤黃綠，條干肥嫩，形狀扁平，當?shù)刂^之扁尖筍。用天目扁尖配火腿煲老鴨，味絕鮮，古時亦稱“神仙鶴”。

問政筍，出自徽州問政山，歷史上江浙一帶，徽商為了吃到家鄉(xiāng)珍品，每年開春都叫家人挖筍送過去，為了保持筍味，家人住在船上，用炭火清燉，晝夜兼程，船到筍熟，揭開砂鍋即食，筍味微甜，脆嫩可口如同當天現(xiàn)采的一樣。南宋時，問政筍傳入京城臨安，成為貢筍。因以前此地屬杭州地區(qū)管轄，故亦稱“杭州筍”。問政山也有一種淡干筍與扁尖有些相似，徽州朋友帶來一些送給袁枚，相比較味道不如扁尖。袁枚和龔司馬正巧吃剛送來的問政山筍，邀徽州朋友一起品嘗，龔司馬家廚用秋油即好醬油煮連夜送來問政筍，然后烘干改刀上桌，徽州人吃了很驚奇。以為是什么特別東西，問這是什么，是怎么做的，那樣子逗得袁枚哈哈大笑。

至于筍制品就更多了，像“筍脯”，用鮮筍加鹽煮熟上籠屜烘烤，須晝夜小心看護，用春筍冬筍都行，筍脯猶如牛筋般有韌勁、吃起來筋道，下飯配酒極佳。處州的筍脯，也叫處片，是以清醬腌制烘干，薰后切薄片，顏色口感俱佳，可見其鮮。因質(zhì)地結(jié)實可切成火腿般的薄片，故稱素火腿，可用來把酒下飯，但放久了太硬，不如自己買毛筍烘烤為妙。玉蘭片是由楠竹的春筍或冬筍制成，因外形似玉蘭花瓣得名，古稱“玉版筍”。玉蘭片有尖片、冬片、桃片、春片四種。尖片又稱寶尖，是玉蘭片的上品。

蘇州孫春陽，寧波人，明萬歷年間應(yīng)童生不中，遂棄文從商，在蘇州開了家店鋪，經(jīng)營腌臘南貨，因貨色齊全，種類優(yōu)良，后越做越大，他家的玉蘭片，有甜、鹽二種，以鹽者為佳，宣城筍脯色黑而肥，與天目筍大同小異。還有一種筍干是把細筍制成人參形，微加蜜水，揚州人特別喜歡這種筍，所以當?shù)貎r格頗貴些，筍還可以制成筍油，用筍十斤蒸一日，一夜穿通其節(jié)，如作豆腐之法上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩便是筍油。其筍曬干后仍可作筍脯，袁枚游五臺山，寺僧曾送他一瓶做小菜時點上一二滴，清鮮味絕。

用筍做的菜有很多，像用天目筍、冬筍、問政筍切碎用濃雞湯煨爛，袁枚稱它為“三筍羹”。皮兒炒筍，蝦子春筍，糟煨鞭筍，黃泥烤筍，油烤筍，鳳尾筍，燒二冬，東東青，蘭花春筍，佛手筍，干菜烤筍，都是有名的時令菜。您看，光筍就是如此講頭，故做好菜，要有好原料才行。

袁枚在先天須知就說過：“豬宜皮薄，不可腥臊，雞宜騸嫩，不可老稚，鯽魚以扁身白肚為佳，烏背者必崛于盤中，鰻魚以湖溪游泳為貴，江生得槎枒其骨節(jié)，谷喂之鴨，其瞟肥而白色，壅士之筍，其節(jié)少而甘鮮，同一火腿也，而好丑判若天淵，同一臺鲞也，而美惡分為冰炭。其他雜物可以類推，”所以做好菜，光手藝好不行，還要懂得原料知識、采購進貨也非常重要，懂得原料選擇，做什么菜選用用什么原料，做出的菜才會好吃。