五谷雜糧中的淀粉與其特點

首發(fā)|杜德春

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在掛面、面制品、方便面生產(chǎn)中，廣泛使用淀粉或變性淀粉作為面質(zhì)的改良劑。用于提高面條的黏性韌性和筋力等，是一種使用性較多的一種廣譜性面質(zhì)改良劑。

一、淀粉

淀粉為多糖類的一種，是植物體中儲藏的養(yǎng)分，多存在于種子與塊莖中，有吸濕性。淀粉由直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成，它們在淀粉中所占的比例隨植物的種類而異。

(一)淀粉的種類

淀粉是由綠色植物的光合作用生成的，可以分成兩大類:一類是在植物籽粒中生成的，如玉米淀粉、小麥淀粉、大米淀粉等;另一類是在植物的根部塊莖中生成的，如馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉等。

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(二)淀粉的特性

淀粉的特性中與掛面生產(chǎn)有關(guān)的主要有如下幾方面。

1.凝沉性
一般淀粉(包括面粉中所含的淀粉)在糊化(a化)后，具有黏彈性，但在隨后的冷卻及保存期間，淀粉分子又會重新聚合起來，這種重聚合的現(xiàn)象稱為淀粉的β化，或老化、衰退、凝沉等。

在方便面、掛面等產(chǎn)品中出現(xiàn)重聚合時，會造成面質(zhì)的口感差，有夾生、硬粒感。

淀粉分子是否容易重聚合及其重聚合的程度，取決于淀粉分子中支鏈淀粉的含量以及支鏈淀粉聚合度的大小。

支鏈淀粉含量越大，聚合度越大，重聚合的可能性越少，凝沉性越差，抗老化性能越好，面品口感較好。

2.糊化溫度
不同品種淀粉在吸水膨脹的難易和糊化起始及終止的溫度是不同的，不同品種淀粉吸水、糊化℃不同。

品種 吸水膨脹 糊化起始溫度/℃ 糊化終止溫度/℃

玉米淀粉 較難 64 ℃時候

木薯淀粉 容易 59℃時候

馬鈴薯淀粉 較易 56 ℃時候

小麥淀粉 較難 67 ℃時候


從吸水膨脹性能來看，木薯淀粉最佳;而從糊化溫度來看，馬鈴薯淀粉與小麥淀粉最接近。

3.糊液黏度及其穩(wěn)定性

不同品種淀粉糊液黏度是不同的。在方便面、面條、鮮面、掛面生產(chǎn)中為了提高面團的黏度等性能，希望采用黏度高的淀粉。

而淀粉糊液的黏度在同一溫度下隨時間變化(一般是下降)，這對面團的穩(wěn)定性造成影響。

因此淀粉黏度穩(wěn)定性越差，則面團的穩(wěn)定性也會越差。

4.糊液的拉絲長度
淀粉糊液的拉絲長度反映了淀粉糊液的黏彈性，拉絲長度越長，則其黏彈性越好，進而面團的黏彈性越好。

對于生產(chǎn)方便面、掛面來講，面團的黏彈性好，則使產(chǎn)品的質(zhì)量越好。

5.淀粉的其他成分
商品淀粉中除了淀粉和水分以外，還有其他一些成分，在這些成分中灰分含量的大小對方便面、掛面、水調(diào)面團制品的品質(zhì)會有影響。

面品質(zhì)量取決于面團的質(zhì)量，而灰分的多少則直接影響到面團的變形和流動的性能(面團流變性)，灰分越高，則面團的流變性越差，從而使面團質(zhì)量下降，面品的質(zhì)量下降。

同時還對油炸型方便面的含油率有影響，灰分愈高，含油率愈大;而含油率大，除了增加面品的生產(chǎn)成本外，還影響產(chǎn)品的保存期。

杜德春：面點面食工藝技術(shù)首席工程師博士。