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2018-11-01 00:00

面粉機(jī)生產(chǎn)的小麥粉的主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、水分、灰分、酶及維生素等。各種成分從不同方面影響面條的感官品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)。

01

面粉中蛋白質(zhì)

面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少分為高筋面粉(蛋白質(zhì)含量為12%-15%，濕面筋值在35%以上)、中筋面粉(蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋值為25%-35%)、低筋面粉(蛋白質(zhì)含量為7%-9%，濕面筋值在25%以下)。面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。蛋白質(zhì)含量過(guò)低就不能形成細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)，最終產(chǎn)品強(qiáng)度低，面條煮后筋力較差，在生產(chǎn)過(guò)程中面條會(huì)拉長(zhǎng)、易折斷。內(nèi)在質(zhì)量差，面條耐煮性差，易混湯，斷條，口感差，韌性和彈性不足；蛋白質(zhì)質(zhì)量過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬，在壓片后和切條后回縮，變厚，表面變粗糙，煮后口感硬，彈性差，易折裂。

02

面粉灰分

灰分對(duì)面條品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在面條的顏色、面條的儲(chǔ)藏及面條變色。小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分。小麥粉灰分含量高，說(shuō)明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。出粉率低，面粉越精細(xì)，灰分含量就越少。故常把灰分作為鑒定面粉精度的指標(biāo)?；曳趾扛叩拿娣鄹鞣N氧化酶活性高，在面條貯藏期間，由于氧化酪氨酸或其他多酚類物質(zhì)產(chǎn)生黑色素，使面條變暗，貯藏性差。

03

面粉中的淀粉

淀粉是人們膳食中的主要熱量來(lái)源，在我國(guó)居民消耗的總熱量中有70%以上來(lái)自淀粉。淀粉是面粉中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，約占面粉重量的67%。淀粉是構(gòu)成面條的主體，淀粉糊化后的可食狀態(tài)和性質(zhì)對(duì)面條質(zhì)量影響很大。淀粉中破損淀粉的含量影響面條的品質(zhì)，破損淀粉含量不宜過(guò)高。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響面條的可塑性和煮熟后的粘彈性。除了與淀粉含量有關(guān)外，面條品質(zhì)還和淀粉質(zhì)量有很大的關(guān)系，制作優(yōu)質(zhì)面條的面粉品種應(yīng)有一個(gè)合適的直鏈淀粉與支鏈淀粉比率。直鏈淀粉含量高的面粉制成的面條品質(zhì)好，有韌性，不黏。生產(chǎn)有光澤和柔軟適口的面條與面粉中淀粉的黏度有直接關(guān)系，淀粉黏度不宜過(guò)強(qiáng)或過(guò)弱，黏度過(guò)強(qiáng)，面粉發(fā)硬，適口性差，黏度過(guò)弱，面條脆散，光澤差，彈性差，同時(shí)會(huì)給面條加工帶來(lái)困難，含低黏度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條比高黏度淀粉的面團(tuán)生產(chǎn)出的面條好吃。一般來(lái)說(shuō)，支鏈淀粉比例高一些，糊化溫度低一些的面條口感較好。

04

面粉中的酶

面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對(duì)制面越不利，因?yàn)榈矸勖笗?huì)分解淀粉，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，面條食用時(shí)，湯中可溶性物質(zhì)含量增加。蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導(dǎo)致面團(tuán)黏度降低，食用時(shí)口感較差，從表面上看，淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團(tuán)黏度降低，但蛋白酶對(duì)制面的影響尤其大。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶，會(huì)使面筋量減少，加工出的面條筋力降低。

05

面粉中脂類物質(zhì)

一般認(rèn)為，脂類物質(zhì)對(duì)面條品質(zhì)的影響主要是面條表面粘度和蒸煮損失的影響。脂類物質(zhì)通過(guò)與直鏈淀粉結(jié)合形成復(fù)合體，減少了面條表面游離的直鏈淀粉的數(shù)量，這樣蒸煮損失的直鏈淀粉的數(shù)量也相應(yīng)變小。研究表明，脂類物質(zhì)能夠增加熟面條的表面硬度，在另一方面，非極性脂和糖脂會(huì)降低掛面的斷裂強(qiáng)度，小麥面粉脫脂后掛面的強(qiáng)度和白度增加，脫脂后蒸煮面條需要的時(shí)間減少，但熟面條的應(yīng)切力增加，表面咀嚼力增加，煮面損失增加。

面粉的品質(zhì)與面條的品質(zhì)之間的相關(guān)性非常的復(fù)雜，只有面粉中各組分的比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的制面效果。為了合理利用面粉原料，確保面條品質(zhì)，就必須充分考慮以上諸多因素，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)地情況面條品質(zhì)的要求，選擇使用符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的面粉或面條專用粉。

來(lái)源：圣語(yǔ)公司

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