?(二)面條

面條是我國(guó)人民普遍喜愛(ài)的主食品之一。它創(chuàng)始于東漢時(shí)期，至今已有一千多年的歷史。面條從手工制作而發(fā)展到機(jī)械化生產(chǎn)，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的道路，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的技藝。福建的拉面，河北的宮面，江西的龍須面，都是面條中的珍品。目前，面條品種主要分三大類(lèi)(切面、掛面、方便面)，約四、五十個(gè)品種，除了量大面廣的切面、掛面外，還有各種風(fēng)味面條。如西紅柿面、辣味面、雞蛋掛面、味精面、空心面、字母面、棋只面等。近幾年來(lái)，我國(guó)油炸方便面、熱風(fēng)干燥方便面也相繼出現(xiàn)。隨著人民生活水平提高，面條生產(chǎn)雖然發(fā)展很快，但仍舊不能滿(mǎn)足要求。目前，在城市要增加花色品種，提高質(zhì)量;在集鎮(zhèn)和農(nóng)村主要增加切面掛面的產(chǎn)量。面條這種簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的糧食加工品將在我國(guó)廣大農(nóng)村得到迅速的發(fā)展。 

(3)水:面條宜用軟化或較硬水，818度范圍均可。如水的硬度大，含金屬離子過(guò)多，可與蛋白結(jié)合，削弱面筋的粘彈性。要求鐵、錳1ppm， pH7.5-8.5,水質(zhì)硬度<10。制作面條和面的加水量取決于面粉的吸水率。面粉中蛋白質(zhì)的吸水量可達(dá)本身重量170%，淀粉吸水量為本身重量30-40%，受了機(jī)械損傷的淀粉吸水率更大。纖維素吸水量800-1000%，因此和面加水量應(yīng)根據(jù)面粉吸水量來(lái)決定。但制作面條受壓片和干燥工藝條件限制，實(shí)際加水量要小得多。目前生產(chǎn)中實(shí)際加水量約為小麥粉重量的26-30%，方便面的加水量為小麥粉重量的30-33%，水溫以30℃為宜 。

(4)加鹽量:加入適當(dāng)?shù)氖雏}，可提高面筋的吸水量，增加面團(tuán)的彈性。掛面的加鹽量一般為2%，方便面加鹽量1.4%，手拉面的加鹽量高達(dá)6-9%。加鹽量多少，要視季節(jié)和蛋白質(zhì)含量多少而定，冬少夏多，春秋一般，蛋白質(zhì)多的多加，少的少加。適當(dāng)加鹽可以控制蛋白酶和糖化酶的活性，防止面團(tuán)酵解，但加鹽過(guò)多會(huì)降低面團(tuán)的粘合力，使面條產(chǎn)品變脆。

(5)加堿量:堿可以調(diào)制面筋，使面條在蒸煮時(shí)不易糊湯，滑利爽口，增強(qiáng)食用風(fēng)味，并能使面條發(fā)黃。

(6)回機(jī)面條的加入量:在制面過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多斷頭面條，這種斷頭面條經(jīng)過(guò)干燥和高速粉碎后已產(chǎn)生變性，面筋活力降低。淀粉受到機(jī)械損傷、吸水率大于正常面粉，容易使面粉吸水不均勻，影響和面效果，所以干斷頭面條的回機(jī)率不宜超過(guò)10%，愈少愈好。

(7)和面:和面是通過(guò)加水?dāng)嚢?，使所有原料均勻混合，成為潮濕松散的顆粒，進(jìn)一步揉捏成面團(tuán)。要求不含生

淀粉的含水量因品種不同而有差異。薯類(lèi)淀粉的含水量為12-20%，玉米淀粉為13-16%，大米淀粉為12-13%。淀粉含水量可隨環(huán)境的溫濕度變化而變化。

1淀粉的生產(chǎn)工藝和設(shè)備 淀粉生產(chǎn)工藝因原料不同而不同。目前工業(yè)上制造淀粉的原料很多，主要是玉米和薯類(lèi)?，F(xiàn)分述如下:

玉米淀粉:玉米一般含淀粉70%左右。由于玉米品種不同，淀粉含量也不同，粉質(zhì)玉米和馬牙玉米含淀粉量多，適宜于淀粉生產(chǎn)，硬皮玉米因含角質(zhì)淀粉多，分離困難，淀粉收率低。在目前國(guó)內(nèi)淀粉生產(chǎn)條件下，一般粉質(zhì)玉米的淀粉收率65-68%，馬牙玉米淀粉收率62-65%，硬皮玉米淀粉收率60-63%。黃色玉米制出的淀粉帶微黃陰影，白色玉米質(zhì)軟，易浸泡，制出的淀粉色白。高水分玉米(14%以上)在浸泡時(shí)容易達(dá)到極限，可溶物不易浸出，同時(shí)因浸泡液濃度低,蛋白質(zhì)提取不好。玉米發(fā)芽率在80%以上時(shí),浸泡效果較好。加工玉米淀粉一般用濕法加工，其特點(diǎn)是原料浸泡要加入亞硫酸，在浸泡后期要保證乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，才能達(dá)到籽實(shí)充分軟化，破壞玉米蛋白結(jié)構(gòu)，使蛋白與淀粉分離。玉米濕法加工所得產(chǎn)品除淀粉外，還有幾種很有價(jià)值的副產(chǎn)物。如玉米浸泡液，其中含有多種必需的氨基酸及活性物質(zhì),是青霉素、鏈霉素、酵母’麩酸等最好的發(fā)酵培養(yǎng)基。玉米胚牙含有豐富的油脂和蛋白質(zhì)，除可提取油脂外，胚芽餅可制作醬油或制作營(yíng)養(yǎng)粉。玉米蛋白通過(guò)濃縮，充作飼料，合理利用這些副產(chǎn)物可以大大提高玉米的經(jīng)濟(jì)效益。