日本掛面的制作方法

生產美味可口的掛面，與原料有著直接關系，掛面的生產工藝，對掛面的質量起著決定作用。

制作方法

1.小麥粉選擇：制作面條的小麥粉一般要求灰分低，面筋親水性好，面團形成快，酶活性少(而且，淀粉粒的損傷少)?；曳忠话銥?.35～0.80%，蛋白量為8.0～14.5%。但是，灰分在0.50%以下和蛋白量在13.5%以下的小麥粉也常使用。這要根據生產的品種(切面、掛面、方便面、通心粉等)來選擇使用。

面筋主要在制面操作上起著連接作用，而淀粉則主要在掛面的食味、食感上起著決定性作用。

能否形成面策，取決于生產作業(yè)的好壞。因此，在選擇面粉時，淀粉的粘度特別重要。

2.攪拌，在面條的生產工序中，攪拌作業(yè)直接影響成品的質量和下道工序，是比較重要的工序。面條生產與面包生產的攪拌效果不同，其攪拌對于面筋內部的網狀結構形成來說，能否均勻地形成水和狀態(tài)，更為重要。攪拌機的旋轉數一般為70～80轉/分。

如果攪拌時間過長，容易使面筋和淀粉分離，多加水時，更是如此。

3.壓延工序：在壓延過程中，一般都是將二張或三張面片壓延成一張。由于面帶越厚，面輥的壓力就越大，面輥壓力大，會破壞面帶內部的網狀結構，因此，要求面帶不要太厚。

日本發(fā)明了一種特殊壓延法。其特點是，面團結構由三層不同的面帶組成。

4.干燥工序：切條后，使用自動面線掛鉤，自動運送到干燥工序。人工干燥分為靜置式和移動式。

日本發(fā)明了一種特殊干燥法，其特點是，沒有斷條現象，穩(wěn)定性好，人需人工操作，并且，質量好，縮短煮面時間。

特殊干燥法主要是將空氣調節(jié)器利用于掛面干燥，將干燥室的濕度保持為78～80%，溫度在30℃，完全都是自動化控制，從而避免了高溫多濕現象，保證了掛面的質量。