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時間：2016-06-14 12:29:49 | 來源：華夏藏酒網(wǎng) 黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有使用黍米、粟米和玉米的。小麥 在黃酒釀造中主要用于制曲。 大米 1.米粒的構(gòu)造 稻谷加工脫殼后成為糙米，糙米由四部分組成。 (1)谷皮。谷皮由果皮、種皮復合而成。谷皮的主要成分是纖維素、灰分，不含淀粉。果皮的內(nèi)側(cè)是種皮，種皮含有大量的有色體，決定著米的顏色。谷皮包圍著整個米粒，起著保護作用。 (2)糊粉層。種皮以內(nèi)是糊粉層，它與胚乳緊密相連。它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分和維生素。糊粉層占整個谷粒的質(zhì)量分數(shù)為4%～6%。常把谷皮和糊粉層統(tǒng)稱為米糠層。米糠含有20%～21%的脂肪，可提取糠油。脂肪、蛋白質(zhì)含量過多，有損于黃酒的風味，當貯存時間長時，脂肪會被氧化，產(chǎn)生油膩味，因而要盡量采用新米來釀酒為宜。 (3)胚乳。胚乳位于糊粉層的內(nèi)側(cè)，是米粒的最主要部分。其質(zhì)量約為整個谷粒的70%。胚乳由淀粉細胞構(gòu)成，細胞內(nèi)充滿著大小不同的淀粉顆粒，顆粒與顆粒之間有貯藏蛋白質(zhì)充填，蛋白質(zhì)多，胚乳結(jié)構(gòu)緊密堅硬，呈透明狀；蛋白質(zhì)少，胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈粉質(zhì)狀。一般粉質(zhì)狀部分大多位于米粒的胺部（俗稱腹白）或心部（俗稱心白）。胚乳淀粉是釀酒的主要成分，由于淀粉分子大，相對密度也大。米粒飽滿、相對密度大的米，淀粉含量也高。 (4)胚。胚位于米粒的下側(cè)端，約占整個谷粒質(zhì)量的2.9%～3.5%，是米的生理活性最強的部分，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和維生素等。帶胚的米易變質(zhì)，不宜久貯。胚在米粒精白時可除去。 2.米的物理特性。 見表1。 表1 粳米、秈米、糯米的物理性質(zhì)比較 名稱 秈米 粳米 秈糯 紫糯 米粒形狀 體積質(zhì)量／( kg,/m3) 腹白度 膨脹性 黏性 粳度 出飯率 長而窄 780 大 大(1：3) 小 中 1：(1.5～1.6) 橢圓 800 小 中(1：2.5) 中 大 1：(1.3～1.4) 長橢圓 少數(shù)或沒有 小(1：1.8) 大 小 l：(1.2～1.3) 橢圓 798～823 少數(shù)或沒有 小(1：1.8) 大 中 1：1.2 (1)外觀、色澤、氣味。各種米類都有其自然的色澤和氣味。正常的大米有光澤，無不良氣味，特殊的品種，如黑糯、血糯、香粳等，有濃郁的香氣和鮮艷的色澤。 大米的成熟度不夠，米粒中含有葉綠素而使米發(fā)青。收割或貯存條件差，米會發(fā)黃變褐，并會污染黃曲霉毒素。色變導致米中氨基酸、還原糖被消耗，蛋白質(zhì)的溶解性、消化率變差，精碾發(fā)生困難，香味和食味都起著不良變化。 谷物應(yīng)在收割后及時曬干，低溫干燥貯藏，以防止色變。通過精碾，可除掉80%～90%的黃曲霉毒素。 (2)粒形、千粒重、相對密度和體積質(zhì)量。一般大米粒長約5mm、寬3mm、厚2mm，粳米長寬比小于2，秈米長寬比大于2。 大米的千粒重一般為20～30g，大于26g的為大粒米。短而圓的米粒出米率高，破碎率低。凡充分成熟的米，粒大飽滿，適于釀酒。 大米的密度在1. 40～1. 42g／cm3，一般粳米的體積質(zhì)量為800kg/m3，秈米的體積質(zhì)量約為780kg/m3。 (3)心白和腹白。在米粒中心部位有白色不透明的部分是心白；若白色不透明部分在米的腹部邊緣則是腹白。 心白米是由于發(fā)育條件良好，粒子充實而形成的，故米粒內(nèi)含物豐富。心白部分是淀粉少的柔和部分，它的周圍是淀粉多的堅硬部分，軟硬連接處孔隙多，吸水好，酶易滲入，容易糊化、糖化，釀酒要選用心白多的米。 腹白米強度低，易碎，精白時出米率低。 (4)米粒強度。米粒強度可用硬度計測定。含蛋白質(zhì)多、透明度大的米強度高，通常粳米比秈米強度大，水分低的比水分高的強度大，晚稻比早稻的強度大。 3.米的化學成分 (1)水分。一般谷物含水在13.5%～14. 5%，不得超過1s%，過大易霉變。 (2)淀粉及糖分。糙米含淀粉約70%，精白米含淀粉約78%，淀粉含量隨精白而提高，應(yīng)選用淀粉含量高的米釀造黃酒。大米中還含有0. 37 %～0. 53%的糖分，其中還原糖極少。 (3)蛋白質(zhì)。糙米含蛋白質(zhì)7%～9%，白米含蛋白質(zhì)為5%～7%，主要是谷蛋白，蛋白質(zhì)經(jīng)酶的分解，提供給酵母作營養(yǎng)。在發(fā)酵時，一部分氨基酸轉(zhuǎn)化為高級醇，構(gòu)成黃酒的香氣成分，其余部分留在酒液中形成黃酒的營養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)含量過高，使酒的酸度容易升高，使酒的風味變差，酒的穩(wěn)定性也受到影響。 (4)脂肪。脂肪主要分布于糠層中，其含量為糙米質(zhì)量的2%左右，且含量隨米的精白而減少。大米中含有較多的不飽和脂肪酸，容易氧化變質(zhì)，影響風味，故大米不宜久貯。類脂占全脂的5%～20%，主要在米糠中。 (5)纖維素、灰分、維生素。精白大米纖維素含量僅o．4%，灰分o．j%～o．9%，主要是磷酸鹽。維生素主要分布于糊粉層和胚，以水溶性的B族維生素為最多，也含有少量的維生素A。 4.米的質(zhì)量要求 為了保證黃酒生產(chǎn)的產(chǎn)量和質(zhì)量，應(yīng)選用大粒、軟質(zhì)、心白多、淀粉含量高的米釀造黃酒。 (1)成分要求。淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，以達到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。 (2)結(jié)構(gòu)要求。胚乳結(jié)構(gòu)疏松，吸水快而少，體積膨脹小。 (3)淀粉比例要求。淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，使產(chǎn)酒多、糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。 5.米的釀酒特點 以糯米釀造黃酒最好，目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。20世紀80年代培育出的京引15、祥湖24、雙糯4號、早珍糯、香血糯等優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)糯米品種，為黃酒生產(chǎn)使用糯米原料提供了有利條件。 (1)糯米。糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%～4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松，易于蒸煮糊化；直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時消耗的能量大，吸水多，出飯率高。 選用糯米生產(chǎn)黃酒，除應(yīng)符合米類的一般質(zhì)量要求外，還須盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時易碎，發(fā)酵較急，米飯的溶解性差；發(fā)酵時所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解轉(zhuǎn)化成異臭味的醛酮化合物；浸米漿水常會帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會導致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)，降低酒的出率。 (2)粳米。粳米含有15%～23%的直鏈淀粉，直鏈淀粉含量高的米粒，蒸煮時飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬，熟飯伸長度大。在蒸煮時要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發(fā)酵的正常進行。 (3)秈米。秈米粒形瘦長，淀粉充實度低，精白時易碎。它所含直鏈淀粉比例高達23%～35%左右。雜交晚秈米可用來釀制黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時難以糖化，而成為產(chǎn)酸細菌的營養(yǎng)源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。 直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，應(yīng)盡量選用直鏈淀粉比例低、支鏈淀粉比例高的米來生產(chǎn)黃酒。 (4)黑米。亦稱墨米、貢米，在化學組成方面，除了淀粉、蛋白質(zhì)等含量與普通大米相接近外，特別富含人體必需的賴氨酸及鈣、鎂、鋅、鐵等微量元素（表2）。以黑米為原料釀成的酒，營養(yǎng)特別豐富，并具有增強人體新陳代謝的作用。 表2 陜西黑米所含微量元素和維生素情況 成分 Ca Fe P Mn Ni Zn Co 維生素B1 維生素B2 含量／[mg／(100g)] 21. 82 10. 50 157. 50 5. 04 0. 155 6. 83 >0. 009 0. 21 0. 16 黍米 北方生產(chǎn)黃酒用黍米作原料。黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。黍米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米最好，譽為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適于釀酒(表3)。 表3 黍米的化學成分（單位：%） 成分 含量／% 成分 含量／% 水分 粗蛋白 脂肪 粗纖維 10. 3～10. 9 8. 7～ 9. 8 1. 32～2. 50 0. 57～1. 16 糖分 糊精 淀粉 灰分 0. 72～1. 24 2. 84～3. 67 70. 6～73. 3 1. 02～1. 34 玉米 近年來，國內(nèi)有的廠家開始用玉米為原料釀造黃酒，開辟了黃酒的新原料。我國的玉米良種有金皇后、坊雜二號、馬牙等。玉米的特點是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達胚芽干物質(zhì)的30%～40%，釀酒時會影響糖化發(fā)酵及成品酒的風味，所以必須先除去胚芽。 玉米淀粉貯存在胚乳內(nèi)，淀粉顆粒呈不規(guī)則形狀，堆積緊密、堅硬，呈玻璃質(zhì)狀態(tài)，直 鏈淀粉占10%～15%、支鏈淀粉為85%～90%，黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化溫度高，蒸煮糊化較難，生產(chǎn)時要注意粉碎，選擇適當?shù)慕輹r間和溫度，調(diào)整蒸煮壓力和時間，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分過高，飯粒過爛，不利發(fā)酵，引起酸度高、酒度低的異常情況。玉米必須去皮、脫胚，做成玉米糙，才能用于釀酒。玉米所含的蛋白質(zhì)大多為醇溶性蛋白，不含β-球蛋白，這有利于酒的穩(wěn)定（表4）。 表4 玉米的化學成分（單位：%） 水分 碳水化合物 含氮物 脂肪 纖維素 灰分 12～14 65～70 9～12 4～6 1.5～3 1.5～1.7 小麥 小麥是黃酒生產(chǎn)的重要輔料，主要用來制備麥曲。 1.小麥的基本質(zhì)量要求 黃酒麥曲所用小麥，應(yīng)盡量選用當年收獲的紅色軟質(zhì)小麥。 (1)外觀。麥粒飽滿完整，顆粒均勻，無霉爛，無蟲蛀，無農(nóng)藥污染。 (2)顏色。麥粒干燥適度，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色。 (3)均一性。品種一致，麥粒大小均勻。 (4)純度。不含有秕粒、雜質(zhì)和泥塊。 2.小麥的釀酒特性 小麥含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、適量的無機鹽和生長素。小麥片疏松適度，很適宜微生物的生長繁殖，它的皮層還含有豐富的β-淀粉酶。小麥的碳水化合物中含有2%～3%的糊精和2%～4%的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麥蛋白質(zhì)含量比大米高，大多為醇溶蛋白和谷蛋白，兩種蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，谷氨酸是黃酒鮮味的主要來源（表5）。 表5 小麥的主要化學組成 成分 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分 淀粉 聚戊糖 糖 殘留無氮物 干基含量／% 17.7 2.2 2.14 61.3 6.0 3.0 7.9 |
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