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小麥粉

我們通常指的面粉是指小麥面粉，因此在這節(jié)將面粉稱之為小麥粉之外，以后的章節(jié)里均稱之為面粉。

為什么用小麥粉做面包？

小麥與其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白質(zhì)，灰分等成分。但在制作面包時(shí)，在種類繁雜的谷物中要用小麥粉來做面包。這是因?yàn)樾←湻壑谐撕兄谱髅姘豢扇鄙俚牡矸弁?，還含有小麥粉特有的蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和麥膠蛋白。

攪拌時(shí)麥谷蛋白和麥膠蛋白與水結(jié)合形成具有彈性和粘性的面筋，面筋的粘性可以使各種材料結(jié)合成一個(gè)團(tuán)，面筋的彈性可以使面胚包住發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的氣體而膨脹。

在發(fā)酵階段酵母與糖反應(yīng)生成二氧化碳和酒精，小麥粉中的淀粉酶會(huì)將制粉時(shí)損傷的淀粉分解成麥芽糖來彌補(bǔ)糖分。發(fā)酵生成的二氧化碳使面胚膨脹，生成的酒精使面胚變得柔軟容易加工。

在烤制階段淀粉會(huì)先吸收面筋中的水分后糊化，隨著溫度的不斷上升糊化淀粉開始干燥而固化。最終支撐面包的骨骼由面筋轉(zhuǎn)移到淀粉。

此外，面包的味道與芳香來自，小麥粉的成分與分解物。比如，糖分解后生成的酒精，酸與酒精結(jié)合生成的酯化物，糖的焦化物，美拉德反應(yīng)生成物等。焦化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)還會(huì)將面包的表皮變成褐色使人產(chǎn)生食欲。

像這樣制作面包的所有過程都與小麥粉的成分有關(guān)，因此制作面包是不能用其他谷物來代替的。

小麥為什么粉食？

1，提高消化率。小麥粒食的消化率是90%，粉食可以提高到 98%。并且，因小麥粒的彈性很強(qiáng)，口感也不是很好。

2，小麥中含有的麥谷蛋白與麥膠蛋白，在面粉的狀態(tài)下與水結(jié)合可以形成面筋。粒子的狀態(tài)，不能有效地利用這個(gè)特殊蛋白質(zhì)。

3，小麥的胚乳雖然柔軟，但表皮強(qiáng)韌。麥粒的中央有粒溝，再怎樣去除表皮都會(huì)有殘留的粒溝。但將胚乳制成粉后，就容易分離粒溝。

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小麥的構(gòu)造

小麥主要有表皮，胚芽，胚乳組成。其中表皮占全體的約13%，胚芽占2%，胚乳占85%。

表皮保護(hù)小麥內(nèi)部，小麥加工成面粉后篩出的表皮又叫麥麩。主要成分包括：纖維、糊粉、一些礦物質(zhì)和維生素。

胚芽是植物體重要的組成部分，植物從這里發(fā)根，發(fā)芽。雖然胚芽的占有率很小，但卻含有豐富的維他命B和維他命E等營(yíng)養(yǎng)成份。面包中加入胚芽不僅可以大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能改善風(fēng)味，增加食欲。

胚乳的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，除此之外還含有微量的灰分，胚乳為種子萌發(fā)提供淀粉和其他營(yíng)養(yǎng)物。我們用的小麥粉就是磨成粉后的胚乳。

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小麥粉的分類

小麥粉根據(jù)蛋白質(zhì)的含量可分為高筋粉，準(zhǔn)高筋粉，中筋粉，低筋粉。

越接近小麥的胚乳中心灰分（礦物資）越少，越接近外側(cè)灰分越多。小麥粉的等級(jí)是根據(jù)灰分來分的，灰分越少等級(jí)越高。

小麥中蛋白質(zhì)含量不僅根據(jù)小麥品種，年度，地域，氣候等栽培條件不同，根據(jù)麥粒的部位也有所不同。越是靠近麥粒中心部分磨出的粉，其等級(jí)就越高，蛋白質(zhì)含量越低，隨著混入靠近小麥表皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也越低，蛋白質(zhì)含量就越高。由此可知特等粉的蛋白質(zhì)含量是最少的。這也是為什么做蛋白質(zhì)含量較高的面包時(shí)，不用特等粉而用一等粉，二等粉的原因。追求小麥粉獨(dú)特風(fēng)味的面包時(shí)，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的小麥粉更合適。

小麥粉的成分

小麥粉的成分如下圖所示

＜糖質(zhì)＞

小麥粉中含量是最多的是淀粉，達(dá)到70-75%。糖質(zhì)中除了淀粉外還包括，2-3%的戊聚糖和1.2%左右的糖類和糊精。面胚發(fā)酵時(shí)，這些糖和損傷淀粉會(huì)成為酵母的營(yíng)養(yǎng)源被分解成酒精和二氧化碳，使面胚膨脹，面筋軟化。健全淀粉在溫度達(dá)到85度時(shí)完全糊化，成為面包的骨骼。

＜蛋白質(zhì)＞

決定小麥粉品質(zhì)和特性的是蛋白質(zhì)，小麥粉中含有5種以上的蛋白質(zhì)，其中麥谷蛋白和麥膠蛋白占全體蛋白質(zhì)的85%以上。麥谷蛋白和麥膠蛋白都不溶于水，但吸收水分可以形成面筋。此外，還含有白蛋白，球蛋白等。

小麥蛋白種類

＜水分＞

面粉中的水分包括小麥原有的水分和制粉時(shí)加入的水分兩種。制粉時(shí)加入水可以軟化胚乳，強(qiáng)韌表皮，改良制粉性使制粉更容易，還可以使面粉品質(zhì)更加穩(wěn)定。制粉時(shí)根據(jù)季節(jié)的不同加水量也不同，小麥粉收縮的冬季多加水，夏季少加水。這就是不同季節(jié)小麥粉的水分含量不同的原因，也是高筋粉，低筋粉水分含量不同的原因。

＜脂質(zhì)＞

小麥粒中含有的2-4%的脂質(zhì)，這些脂質(zhì)基本都在胚芽和麥麩中。因?yàn)樾←湻塾名溋５呐呷椴糠种瞥?，所以小麥粉中只含?-2%的脂質(zhì)。

＜灰分＞

與脂質(zhì)一樣灰分也大多存在于胚芽和麥麩中。胚乳，特別是中心的灰分量只有0.3%左右，而表皮部分的灰分量是5.5-8.0%。

＜酵素＞

酵素也叫酶，是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質(zhì)，它存在于所有活的動(dòng)植物體內(nèi)。小麥粉中最常見的是淀粉酶（分解淀粉的酶）和蛋白酶（分解蛋白的酶）。一般灰分量越多，酶的含量就越多，越是低級(jí)粉，酶的活性就越強(qiáng)。

小麥粉中還有分解脂肪的脂肪酶，分解有機(jī)磷的磷酸酶，自然發(fā)色的酪氨酸酶，酸化胡蘿卜素和脂肪的脂肪氧化酶等。

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蛋白質(zhì)與面筋

蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是細(xì)胞成長(zhǎng)，合成必不可少的營(yíng)養(yǎng)要素。蛋白質(zhì)的種類非常多，存在于各種食品中。

制作面包不用其他谷物粉而用小麥粉是因?yàn)樾←湻壑泻兄谱髅姘豢扇鄙俚牡矸弁?，還含有小麥粉特有的蛋白質(zhì)，即麥谷蛋白和麥膠蛋白。麥谷蛋白和麥膠蛋白是形成面筋組織，構(gòu)成面包骨骼的基本原料。這兩者都不溶于水，但可以吸收水分，在物理作用（揉捏，拍打，拉伸）下形成面筋膜。面筋具有粘性和彈性，可以包裹酵母釋放出來的二氧化碳?xì)怏w而膨脹。小麥粉中的蛋白質(zhì)含量越多，形成的面筋量也就越多，面包的膨脹性也就越強(qiáng)。

面筋的形成

想要形成面筋要加入適量的水，加水量過少或過多都會(huì)影響面筋的形成。在加入適量水的前提下進(jìn)行攪拌才能快速形成大量面筋。

吸水充分的前提下影響面筋形成的因素有攪拌，時(shí)間，溫度。

攪拌：攪拌強(qiáng)度越強(qiáng)，越容易形成面筋。

時(shí)間：攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，越容易形成面筋。

溫度：面胚溫度越高，越容易形成面筋。

除上訴因素外，面筋的形成還根據(jù)配方和做法有所不同。比如攪拌不足，攪拌過渡都會(huì)影響面筋結(jié)合。蛋白質(zhì)含量高的高蛋白小麥粉，需要更長(zhǎng)的攪拌時(shí)間。鹽具有收縮面筋的作用，因此需要延長(zhǎng)攪拌時(shí)間。砂糖和油脂都會(huì)阻礙面筋的結(jié)合，所以需要注意攪拌方法，攪拌時(shí)間，添加時(shí)間。

各種材料對(duì)面筋的影響

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高筋粉與低筋粉

高筋粉與低筋粉的鑒別方法

1. 面筋測(cè)定法：將20g小麥粉與60%的水混合揉捏成團(tuán)，充分揉捏后放入水中泡10分鐘，然后慢慢將除面筋以外的白色淀粉洗掉，這樣最后剩下的就是面筋。重量越重，說明蛋白質(zhì)含量越高。蛋白質(zhì)含量高的是高筋粉，蛋白質(zhì)含量低的就是低筋粉。

2. 手握法：用手用力握住小麥粉，打開后輕輕晃動(dòng)，這時(shí)依然成團(tuán)狀的是低筋粉，散開的就是高筋粉。

3. 顏色鑒別法：顏色較白的是低筋粉，偏米白色的是高筋粉。

為什么用高筋粉做面包？

制作面包時(shí)要使用蛋白質(zhì)含量高的高筋粉。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量越高，產(chǎn)生的面筋就越多。面包發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體會(huì)包裹在面筋膜中使面包膨脹?？梢哉f蛋白質(zhì)含量越高，面包膨脹的就越大。蛋白質(zhì)含量較少的低筋粉產(chǎn)生的面筋量少，所以做不出像高筋粉一樣柔軟的面包。

高筋粉和低筋粉做出的面包比較：各照片左側(cè)為高筋粉做的面包，右側(cè)為低筋粉做的面包

對(duì)比可知，高筋粉做出的面包體積大，表皮光滑伸展性好，面包心有光澤，氣泡膜薄且縱向伸展，口感柔軟滑嫩。低筋粉做出的面包體積小，表皮伸展性差裂紋明顯，面包心的光澤差，氣泡膜厚且呈圓形，口感硬而干燥。

高筋粉和低筋粉做的面包和蛋糕

小麥粉的吸水

小麥粉根據(jù)品種，等級(jí)吸水有所差別。影響吸水的，首先是蛋白質(zhì)?；曳忠欢〞r(shí)，蛋白質(zhì)的量越多，質(zhì)量越好吸水也會(huì)越多。制粉工程中損傷淀粉的吸水量是健全淀粉的5倍。此外，小麥中含有戊聚糖，戊聚糖是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要成分，戊聚糖的構(gòu)成比例雖然很少，但吸水量是自重的5-9倍，戊聚糖上的水分在烘烤時(shí)對(duì)面團(tuán)的膨脹起著重要的作用。

為什么用高筋粉做手粉？

我們通常用高筋粉做手粉是因?yàn)楦呓罘酆偷徒罘鄣牧Ｗ哟笮〔煌?。通常磨制低筋粉用軟質(zhì)小麥，磨制高筋粉用硬質(zhì)小麥。軟質(zhì)小麥和硬質(zhì)小麥的區(qū)別在于，它們的外皮和胚乳部分的硬度不同。用同樣的制粉機(jī)，同樣的壓力磨制這兩種小麥時(shí)軟質(zhì)小麥要比硬質(zhì)小麥磨制的粉要更小更細(xì)。如果用硬質(zhì)小麥制粉時(shí)將其過分細(xì)化，損傷淀粉會(huì)增多，粉碎時(shí)產(chǎn)生的熱量也會(huì)使蛋白質(zhì)變性。

由于高筋粉比低筋粉的粒子粗，所以更不容易成團(tuán)，拋開時(shí)容易散開。因此，高筋粉更適合用來做手粉。這也是做蛋糕時(shí)為什么低筋粉一定要過篩的原因。

左圖為低筋粉，右圖為高筋粉

怎樣選擇小麥粉？

制作新產(chǎn)品時(shí)首先要決定面包的特征，其次要選擇用什么小麥粉。

通常來說優(yōu)質(zhì)小麥粉要具備：

1，品質(zhì)安定

2，有2次加工耐性

3，吸水多

4，含有較多優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

選擇小麥粉時(shí)要選擇符合面包特征的小麥粉，并且選用適當(dāng)?shù)姆椒ā１热?，吐司面包要用蛋白質(zhì)含量高的小麥粉，這樣才能包住細(xì)小的氣，做出氣泡小，體積大的面包。法式面包要用蛋白質(zhì)比吐司面包稍少的，才能做出硬而脆的焦皮和氣泡大，有光澤的面包。像海綿蛋糕一樣需要短時(shí)間膨脹的，要選用蛋白質(zhì)少的低筋粉才能做出體積大，柔軟，口溶感好的蛋糕。

小麥粉的儲(chǔ)藏

小麥粉要遵守先進(jìn)先出的原則。小麥粉的水分越少或越是灰分少的上等粉，越可以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。2等粉和3等粉的酶活性很強(qiáng)，一定要注意它的儲(chǔ)藏。

小麥的儲(chǔ)藏：

①先進(jìn)先出，防止面粉過期

②溫差要小，儲(chǔ)藏溫度20左右，濕度低于65%

③離墻離地，空氣流通良好

④定期清掃，減少蟲鼠滋生

⑤遠(yuǎn)離異味，防止面粉串味

⑥不能長(zhǎng)時(shí)間積壓，防止面粉結(jié)塊

為什么小麥粉要過篩？

制作蛋糕時(shí)小麥粉要用網(wǎng)孔細(xì)小的篩子過篩。這是為了

1，防止異物混入。雖然小麥粉出廠時(shí)沒有異物混入，但在保管過程中面粉會(huì)混入異物或吸收空氣中的水分而結(jié)塊。結(jié)塊的面粉在面胚中很難消失會(huì)殘留到最后。

2，混入空氣使面粉容易吸收水分。小麥粉通常壓縮在25kg的袋子中粉粒間沒有縫隙。過篩后粉粒間會(huì)混入空氣有利于面粉吸水，使各種材料結(jié)合的更快一些。

面粉過篩雖然有上述的優(yōu)點(diǎn)，但即使不過篩在味覺上不會(huì)有太大的變化。只是為了防止百分之一，千分之一幾率的事故。