在日本對(duì)小麥的選擇和使用有著嚴(yán)格的規(guī)定。

　　小麥從外表看來(lái)可以分為芽毛，外殼，胚乳，和胚芽四大部分組成。

　　胚乳部分從微觀視角看蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)間會(huì)由淀粉。外皮部分可分為高蛋白質(zhì)淀粉層，珠心層，種皮，管細(xì)胞，橫細(xì)胞，下皮，表皮。胚芽部分可分為蟹狀體，幼芽鞘，幼芽，幼根，根鞘，根冠。

　　　小麥粉：通過(guò)粉碎小麥，進(jìn)行篩選過(guò)濾，去掉外皮部分和胚芽部分，只留胚乳部分的粉狀物，我們稱之為小麥粉。在中國(guó)以外，美國(guó)，加拿大，澳大利亞都是小麥粉的大產(chǎn)國(guó)家。

　　包住并保護(hù)胚乳的外皮是由一種稱為纖維素的薄膜通過(guò)數(shù)層的包裹形成的，內(nèi)部的儲(chǔ)藏空間分為兩塊，分別有胚芽和胚乳，胚芽中有根，葉，花三種，發(fā)芽的時(shí)候由胚乳向胚芽提供多種含有酵素的養(yǎng)份。

　　　胚乳的重要組成部分為蛋白質(zhì)和高蛋白質(zhì)淀粉層，這兩種是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的元素，在未進(jìn)行加工情況下由于其細(xì)胞擁有強(qiáng)韌的細(xì)胞膜，使得人體很難吸收他們。

大多數(shù)小麥粉的營(yíng)養(yǎng)含量百分比為0.6-2.0%的脂肪，0.4-1.5%的灰分，0.2-1.5%的纖維，7.0-15%的蛋白質(zhì)，65-77%的淀粉，15%的水分。

　　而根據(jù)小麥粉的用途不同，我們通過(guò)含有蛋白質(zhì)量的不同來(lái)大致區(qū)分小麥粉的名稱，分別有強(qiáng)筋粉，準(zhǔn)強(qiáng)筋粉，中筋粉，低筋粉4種。其最重要的區(qū)別為，蛋白質(zhì)的主要成分面筋的量與性質(zhì)，有原料小麥的不同而不同。

　　而劃分準(zhǔn)則為，強(qiáng)筋粉的蛋白之含量必須在11.5-13.5%之間，顆粒較大最多被用于制作放面包。準(zhǔn)強(qiáng)筋粉的蛋白質(zhì)含量必須在10.5-11.5之間，顆粒較大最多被用于制作甜品面包和廣式面條。中筋粉的蛋白質(zhì)含量必須在8.5-10.5%之間，顆粒中等大多被用于制作法式面包和烏冬面。低筋粉的蛋白質(zhì)含量需在7.0-8.5%之間，顆粒較小這是大多數(shù)甜品所使用的主材料，還被用于制作天婦羅。超低筋粉的蛋白質(zhì)含量需在5.0-6.5%之間，顆粒十分細(xì)小被多數(shù)使用于廣式蝦餃等。

對(duì)于小麥粉的等級(jí)也是有明確規(guī)定的，由于在將小麥制成細(xì)粉期間會(huì)有外皮部分混入小麥粉中，使得分得色澤變差，使酵素活性變強(qiáng)，令加工變得困難，面筋的軟化，由脂肪成分的變質(zhì)而產(chǎn)生的惡臭等等。而外皮部混入量少的小麥粉，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白，加工性能上佳。這種因?yàn)榧兌鹊牟煌覀儗⑿←湻鄯譃樘氐确郏?等粉，2等粉，3等粉和末粉五種。

　　其劃分準(zhǔn)則為，特等粉的灰分含量需在0.3-0.4%之間，1等粉的灰分含量需在0.4-0.45％之間，2等粉的灰分含量需在0.45-0.65%之間，3等粉的灰分含量需在0.7-1.0%之間，末粉的灰分含量需在1.2-2.0%之間。

　　而左右小麥粉品質(zhì)與性質(zhì)的蛋白質(zhì)是由麩朊，麥谷蛋白，球蛋白，白蛋白，蛋白示這五種成分構(gòu)成。其中麥谷蛋白與麩朊就是構(gòu)成面筋的成分，占全部蛋白質(zhì)含量的85%以上。

　　面筋的形成與揉捏方法，揉捏時(shí)間和溫度三種條件有關(guān)。為了形成完整的面筋則需要充分的水和時(shí)間使蛋白粒子膨脹，飽滿。所以越是強(qiáng)力的面筋越是需要水和長(zhǎng)時(shí)間的揉捏。同樣，要使小麥粉筋道十足就越是需要蛋白質(zhì)含量高與長(zhǎng)時(shí)間的揉捏攪拌。而溫度越低則形成面筋的時(shí)間越長(zhǎng)，相反越是溫度高越是容易形成面筋。

　在制作甜品中根據(jù)制作方法不同選擇不同類別的面粉，比如需要油炸的甜品，低筋粉的吸油性相對(duì)會(huì)很高，而中筋面粉的吸油性則相對(duì)較少，高筋面粉則會(huì)更少。同時(shí)小麥粉氣味吸收性也很強(qiáng)，如果保管不當(dāng)?shù)脑捄苋菀资蛊洚a(chǎn)生異味，在歐式甜品中會(huì)利用這一個(gè)特點(diǎn)在制作甜品時(shí)加入少量的香辛料，使其味道更別具風(fēng)味。

而當(dāng)今日本市場(chǎng)上有三種制粉廠生產(chǎn)的小麥粉收到高度的評(píng)價(jià)。首屈一指的是日清制粉廠，龐大的企業(yè)造就了他對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保證，其主打低筋粉名為フラワー（花），高筋粉則命名為カメリア（茶花），這兩種也是日本市場(chǎng)上見(jiàn)得最多的小麥粉，價(jià)格相對(duì)較高。其次為增田制粉廠，他們的主打低筋面粉被命名為寶笠，相對(duì)日清來(lái)說(shuō)在普通市場(chǎng)上很少見(jiàn)到這個(gè)品牌，但許多制果業(yè)內(nèi)企業(yè)都用他生產(chǎn)的小麥粉，我們甜品業(yè)內(nèi)人士也對(duì)這個(gè)制粉廠的產(chǎn)品有相當(dāng)高的評(píng)價(jià)。然后就是日本制粉廠，他們的主打低筋粉被命名為ハート（愛(ài)心），光聽(tīng)品牌名字敢?guī)в幸粋€(gè)日本的，那么他的產(chǎn)品也相對(duì)差不到哪去，而且在普通市場(chǎng)上也有賣，價(jià)格相對(duì)日清的小麥粉便宜，對(duì)于業(yè)余的甜品，面包愛(ài)好者來(lái)說(shuō)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

甜品問(wèn)題答團(tuán)成員　瑞克