2010年11月份，在一場(chǎng)國(guó)際慈善拍賣晚宴上，賭王何鴻燊以33萬(wàn)美元的天價(jià)拍下了兩顆松露，一顆是來(lái)自意大利托斯卡納900克重的白松露，另外一顆則是來(lái)自意大利莫利塞，重量只有400克的白松露。

兩顆松露加起來(lái)只有1.3公斤，如果換算成每公斤多少錢的話，它的單價(jià)高達(dá)25萬(wàn)美元，比黃金都高出許多倍。

松露可能很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，它一直都是歐洲最名貴的食材之一，向來(lái)以昂貴著稱，與魚(yú)子醬、鵝肝一起被稱為“世界三大珍饈”。

另外，歐洲人還喜歡稱松露為廚房中的鉆石，所以在歐洲它比黃金貴也是可以理解的。

然而，松露在中國(guó)也有一個(gè)名字，叫做“豬拱菌”，光聽(tīng)這個(gè)名字就不難發(fā)現(xiàn)，它可能和名貴的食材沒(méi)啥關(guān)系。

黑松露?Stephencdickson

其實(shí)，在30多年前中國(guó)確實(shí)很少食用松露，即便是現(xiàn)在，松露在中國(guó)的價(jià)格也不是很高，根據(jù)品質(zhì)不同，回收價(jià)可能每斤幾十到幾百就夠了。

那么，中國(guó)的松露和賭王拍下的那兩顆松露是不是同一種東西的呢，為什么在中國(guó)它就變得不怎么值錢了呢？

松露是什么？

松露其實(shí)就是一些真菌的子實(shí)體（真菌們產(chǎn)生孢子的結(jié)構(gòu)），它和我們熟悉的許多蘑菇是一樣的，所以你可以簡(jiǎn)單地稱它為“菌子”。

不過(guò)，與許多露出地面的菌子有所不同，松露是埋在地下的，所以它貴的第一個(gè)原因就是這東西確實(shí)會(huì)比較難找。

松露其實(shí)并不是特指一種真菌，在歐洲名貴的松露中，也有白松露和黑松露之分，兩者其實(shí)是不同物種。

據(jù)信，嚴(yán)格意義上的松露是特指塊莖屬的許多種真菌，但也有其它許多地下生長(zhǎng)的菌屬真菌也被叫作松露。

這些真菌的共同特點(diǎn)就是生長(zhǎng)在地下和一些樹(shù)形成共生關(guān)系，并且其子實(shí)體是一個(gè)塊狀結(jié)構(gòu)。

松露這種地下生長(zhǎng)模式其實(shí)是從地上蘑菇進(jìn)化來(lái)的，轉(zhuǎn)入地下之后，許多松露是完全依賴一些樹(shù)木——包括櫸樹(shù)、樺樹(shù)、榛樹(shù)、·橡樹(shù)、松樹(shù)、楊樹(shù)、鵝耳櫪……等等。

松露和這些樹(shù)的共生關(guān)系還是比較有趣的，松露的菌絲深入到這些樹(shù)木的根部皮層中，牢牢地和樹(shù)根結(jié)合在一起，從樹(shù)根中獲取碳水，而它們交的“房租”是給植物提供微量和常量營(yíng)養(yǎng)素，比如鉀、磷、氮和硫等它們可以比植物更高效地獲取。

另外，許多松露都已經(jīng)完全失去獨(dú)立生存能力，因?yàn)樗鼈內(nèi)鄙僖恍┲匾拿?，無(wú)法從腐爛植物中、以及其它方式獲取碳水。

松露和這些植物的共生關(guān)系已經(jīng)存在上億年了，早已遍布全球，所以基本只要有這些植物的地方就有可能長(zhǎng)出松露。

因此，中國(guó)也有松露并不奇怪，只是它們的品種可能會(huì)略有不同，在基因上的差別應(yīng)該不會(huì)太大，我看到一篇報(bào)道上有說(shuō)明，這些松露的基因的相似度超過(guò)96%。

中國(guó)松露品質(zhì)差嗎？

既然松露之間確實(shí)略有不同，那么很多人可能還會(huì)好奇，中國(guó)的松露賣得這么便宜是否就是品質(zhì)差一點(diǎn)。

其實(shí)，我們從松露生長(zhǎng)的習(xí)性上不難發(fā)現(xiàn)，松露之間的差異應(yīng)該不會(huì)太大，至少把兩塊不同產(chǎn)地的松露放在一起，一般人是嘗不出差別的。

松露的子實(shí)體埋在地下，這意味著它們無(wú)法像普通的真菌那樣可以通過(guò)風(fēng)或者水來(lái)傳播自己，松露的選擇是產(chǎn)生特殊的化學(xué)物質(zhì)來(lái)吸引動(dòng)物，讓動(dòng)物挖掘并吃掉它，再通過(guò)動(dòng)物傳播自己。

在中國(guó)，松露被稱作豬拱菌不是沒(méi)有道理的，因?yàn)樨i確實(shí)就是松露的典型傳播者之一，他們很容易被松露吸引。

當(dāng)松露結(jié)出一個(gè)子實(shí)體的時(shí)候，它會(huì)釋放一種化合物，類似于公豬唾液中的性信息素——雄烯醇，母豬特別容易被吸引。

除此之外，松露釋放的二甲基硫醚也被認(rèn)為是犬、豬等哺乳動(dòng)物非常喜歡的氣味，食菌哺乳動(dòng)物會(huì)通過(guò)這個(gè)氣味找到并吃下松露，把它的孢子帶向更遠(yuǎn)的地方。

在西方有專門尋找松露的人，它們被稱為“松露獵人”，這些人中有些會(huì)有祖?zhèn)鞯乃陕兜貓D——經(jīng)過(guò)世世代代的積累圈出了松露所在地，而另外的一些人則是訓(xùn)練豬或者犬來(lái)尋找松露。

圖：電影《疾速豬殺》截圖

我記得有一部尼古拉斯凱奇主演的電影，他在里面飾演就是一個(gè)松露獵人，幫他尋找松露的“工具”就是一只小豬。

不過(guò)，現(xiàn)在很多地方都已經(jīng)禁止用豬來(lái)尋找松露，因?yàn)樨i對(duì)松露的渴望會(huì)讓它們肆意破壞樹(shù)木的根系，所以取而代之的是犬。

松露的這些揮發(fā)性化合物很復(fù)雜，不同松露的化合物也略有不同，我看到很多人對(duì)松露氣味的描述也各不相同，有人覺(jué)得不好聞，就像是腐爛的氣味一樣，也有人說(shuō)它像蜂蜜、像玉米、蒜頭等。

我懷疑他們是聞了不同的松露，畢竟松露的種類確實(shí)很多，所以一千個(gè)人的鼻中出現(xiàn)了一千種松露的氣味。

但其實(shí)松露主要起作用的、那些能吸引人的麝香香氣基本是差不多的，所以真的當(dāng)作食材的話，估計(jì)一般人也很難辨別。

既然如此，為啥中國(guó)的松露就這么便宜呢？

中國(guó)出產(chǎn)的松露現(xiàn)在的國(guó)際地位確實(shí)非常一般，很多國(guó)外“專家”都指責(zé)過(guò)咱們國(guó)家的松露品質(zhì)很差。

圖：白松露

其實(shí)，我個(gè)人認(rèn)為中國(guó)松露便宜的原因，并不是真的品質(zhì)差，而是咱們產(chǎn)量高，以及咱們炒作得少。

由于氣候變化，以及無(wú)節(jié)制的開(kāi)發(fā)，現(xiàn)在全球松露的產(chǎn)量都在急劇下降，本世紀(jì)初全球松露的產(chǎn)量能達(dá)到1000萬(wàn)噸左右，而如今已經(jīng)腰斬到只剩五六百噸了。

中國(guó)開(kāi)采松露的歷史其實(shí)非常短暫，大約只有30年左右，以前它叫豬拱菌是名副其實(shí)，因?yàn)楹芏鄷r(shí)候確實(shí)就是找來(lái)喂豬或者泡酒的。

直到大家知道“豬拱菌”也被叫作松露開(kāi)始，許多人才真正投入到挖掘和尋找松露致富的道路。

雖然我們起步晚，但是產(chǎn)量卻非常高，其中有著“菌子王國(guó)”之稱的云南，現(xiàn)在一年可以產(chǎn)出300萬(wàn)噸松露，同時(shí)四川也有近百噸的產(chǎn)量，而作為對(duì)比，傳統(tǒng)的“松露大國(guó)”——法國(guó)，一年松露的產(chǎn)量只有30噸左右。

可以說(shuō)現(xiàn)在全球大部分松露都產(chǎn)自咱們國(guó)家，價(jià)格便宜也就自然而然了。

我們松露產(chǎn)量之所以很高，除了咱們國(guó)家物產(chǎn)豐富之外，其實(shí)最主要原因就是我們比較勤勞，我們國(guó)家的“松露獵人”在選定一片區(qū)域之后，在不破壞根系的情況會(huì)地毯式搜尋，而西方國(guó)家的獵人則是帶著獵犬走山玩水的挖，有就挖一下，沒(méi)有就算了，挖掘效率極低。

另外一方面，就是炒作，其實(shí)松露的流行并不是從古至今都是如此，它也就最近幾百年才在西方國(guó)家盛行的，最初松露因?yàn)殚L(zhǎng)相丑陋，被打上了“誘惑人類犯罪的惡魔”的標(biāo)簽，無(wú)人敢食用。

而讓松露從惡魔變成世界珍饈的還是一些文人墨客，最早他們?cè)谧约旱囊恍┪膶W(xué)作品中把松露描述為有特殊功能的“神藥”。

慢慢的越來(lái)越多人認(rèn)可了松露的作用——特別是西方的貴族，他們堅(jiān)信松露可以讓自己更有吸引力，松露也因此變得越來(lái)越受歡迎。

除了貴族背書(shū)之外，松露還有很多類似我們前面提到的拍賣會(huì)，時(shí)刻都想向世人展示它的高貴。

即便中國(guó)的松露在食用價(jià)值上和西方的松露差別不大，但是它缺少那些貴族背書(shū)，以及各種炒作。

加幾片松露可以讓普通的面條價(jià)格翻百倍?Missvain

最后

可能和許多人想得不一樣，松露并不是完全野生的，它也是可以栽培的，松露的栽培技術(shù)早在1808年就已經(jīng)取得成功，法國(guó)現(xiàn)在80%的松露其實(shí)來(lái)自專門種植的松露林。

之所以松露現(xiàn)在依然很昂貴，和那些拍賣、炒作脫不開(kāi)關(guān)系，而不是說(shuō)它真的有多名貴，食用價(jià)值有多高。