松露（Truffle）與魚(yú)子醬（Caviar）、鵝肝（Foie Gras）并列“世界三大珍饈”，屬于高貴食材之一。2017 年，一顆 1 公斤左右的阿爾巴白松露（Alba White truffle）竟拍賣(mài)出 60 萬(wàn)元左右的價(jià)格！名頭如此響亮，不由得激起小編濃厚的興趣，松露到底有什么神奇的魅力？
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，松露是一種依附地表下的樹(shù)根生長(zhǎng)的真菌，生長(zhǎng)周期只有一年，外形奇特且大小不一，有特殊香味。松露是數(shù)種可食用子囊菌門(mén)物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌。松露生長(zhǎng)在土里，是一種附著於樹(shù)根下的莖塊菌類(lèi)，含大量水份和鉀﹑鈣﹑鎂﹑鐵﹑氟等微量礦物元素。它不像一般的菌菇柔軟多汁，反而質(zhì)地較堅(jiān)硬。松露生長(zhǎng)周期只有一年，它的大小和年齡完全無(wú)關(guān)，只伴隨著四季變化而成長(zhǎng)，死亡與誕生。松露外形奇特且大小不一，可小如花生，也可大如手球。松露有一種特殊的香氣，自古便有許多人為之著迷。那股香氣曾被形容為“人間所無(wú)，有點(diǎn)難以置信，殆凡氣味絕佳者概如是也。”那氣味滲透力之強(qiáng)也十分驚人，可以力透層層紙張，甚至塑膠袋。只需要輕嗅一下就夠了，若是吸得濃一點(diǎn)就過(guò)頭了，會(huì)叫你食欲全無(wú)的，因?yàn)槟菤馕逗脻庥趾孟癯舳垢?/span>全世界發(fā)現(xiàn)的松露高達(dá) 100 多種，比如松樹(shù)松露（Pine Truffle）、大蒜松露（Garlic Truffle）、俄勒岡白松露（Oregon White Truffle）、俄勒岡黑松露（Oregon Black Truffle）、俄勒岡棕松露（Oregon Brown Truffle）和山核桃松露（Pecan Truffle）等。不過(guò)最有名氣的便是法國(guó)產(chǎn)的黑松露（Black Truffle）與意大利產(chǎn)的白松露，這里將詳細(xì)介紹：其商業(yè)價(jià)值僅次于白松露。黑松露大都在橡樹(shù)、榛樹(shù)和櫻桃樹(shù)等根部著絲生長(zhǎng)，晚秋或者冬天采收。法國(guó)西南部的佩里戈?duì)枺≒erigord）是其最主要的產(chǎn)區(qū)，并一度成了黑松露的代名詞。夏季黑松露或勃艮第松露（Summer or Burgundy Truffle）是同一個(gè)生物種類(lèi)，都被視為珍貴的美食，經(jīng)常用在法國(guó)和意大利高級(jí)料理中。夏季黑松露廣泛種植于歐洲，香氣不甚強(qiáng)烈；勃艮第松露（又稱秋季黑松露），具有強(qiáng)烈榛果般的氣味，顏色很深。白松露大都在冬季采收。白松露之所以如此被推崇，跟其說(shuō)不清道不明的神秘香味有關(guān)，有人說(shuō)那是香甜味和具有似蒜頭的濃郁香味，但除此之外還有白松露依附生長(zhǎng)的樹(shù)根帶來(lái)的堅(jiān)果調(diào)性，混著礦物質(zhì)和森林動(dòng)物的分泌物味道。由于珍貴且產(chǎn)量少，白松露一般只出現(xiàn)在拍賣(mài)會(huì)及傳媒頭條新聞。意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）區(qū)域的朗格（Langhe）丘陵盛產(chǎn)白松露，特別是阿爾巴和阿斯蒂（Asti）附近。春季白色松露（Spring Whitish Truffle）和皮埃蒙特的白松露十分相似，但價(jià)格更便宜。春季白色松露多泥土味兒、辛辣味兒和麝香味，大都在冬天或者春天采收，主要分布在意大利托斯卡納（Tuscany）、阿布魯佐（Abruzzo）、 羅馬涅（Romagna）和翁布里亞（Umbria）等地。確實(shí)如此。松露是一種菌根真菌，因此通常易在各種樹(shù)木的根部找到它。由于采集并不容易，所以大多利用有靈敏嗅覺(jué)的豬或犬來(lái)尋找及挖掘松露。母豬最為敏感，是天生的松露獵人，一方面是因?yàn)槟肛i非常喜歡松露，所以常直接將找到的松露吃下；另一方面是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c誘發(fā)母豬性沖動(dòng)的化學(xué)物質(zhì)雄甾烯醇（Androstenol）類(lèi)似。但由于豬用鼻子拱開(kāi)地面時(shí)會(huì)破壞松露的菌絲體，導(dǎo)致松露的產(chǎn)量下降，因此 1985 年之后意大利政府禁止使用豬來(lái)發(fā)掘松露。相比豬，狗的嗅覺(jué)也很靈敏，而且更容易控制。但除了拉戈托羅馬閣挪露犬（Lagotto Romagnolo）外，別的狗都需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練來(lái)記住松露的氣味。4、松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值真的很高嗎？這是自然的。松露含有豐富的蛋白質(zhì)、 18 種氨基酸（包括人體不能合成的 8 種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素以及各種微量元素（鋅、錳、鐵、鈣、磷和硒），還有具有極高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值的代謝產(chǎn)物，比如雄性酮（有助陽(yáng)、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效）、鞘脂類(lèi)化合物（在防止老年癡呆、動(dòng)脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性）、多糖多肽三萜（具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。）。據(jù)松露之家介紹，一般來(lái)說(shuō)，法國(guó)黑松露的價(jià)格在 6,300 - 9,500 元/公斤，而意大利的白松露則可高達(dá) 15,000 - 60,000 元/公斤，上等的意大利白松露的價(jià)格或更高。克羅地亞伊斯特拉島一顆巨大的白松露，重達(dá) 1.31 公斤，一位紐約餐廳老板以 30 萬(wàn)元左右的價(jià)格，標(biāo)得這塊新天價(jià)白松露。2007 年一顆重 1.497 公斤的白松露拍出了 237 萬(wàn)元左右的天價(jià)。2008 年意大利白松露菌慈善拍賣(mài)會(huì)上，“賭王”何鴻燊以 143 萬(wàn)元左右拍得最大的一顆白松露菌。一分價(jià)錢(qián)一分貨，松露貴的原因有很多：（1）松露培育并不容易。因?yàn)樯L(zhǎng)在地底下，松露無(wú)法進(jìn)行光合作用制造生長(zhǎng)所需的碳水化合物，只能通過(guò)共生樹(shù)種的根部獲得營(yíng)養(yǎng)，所以嚴(yán)格來(lái)說(shuō)種下的不是松露，而是“感染”了松露菌孢的樹(shù)木（比如橡樹(shù)、松樹(shù)或者櫟樹(shù)）。在合適的雨水、土壤、礦物質(zhì)、共生樹(shù)種和土壤的酸堿值培育下，松露在這些樹(shù)木的根部慢慢長(zhǎng)出來(lái)，少則 5 年，多則 10 年，當(dāng)然沒(méi)有培育出來(lái)的情況也是有的。（2）松露從生長(zhǎng)到食用的各項(xiàng)成本都非常高。一方面松露大都由人工種植培育，人力成本相當(dāng)高；另一方面松露生長(zhǎng)在地底下，采集非常不方便；再者作為一種十分嬌貴的菌，松露需要悉心保存，除了合適的溫度以外，食用前必須用原產(chǎn)地的泥土把它裹好，之后用細(xì)棉布把表面的泥土輕擦掉。（3）大多數(shù)情況下，松露都是供不應(yīng)求。一方面，種植業(yè)者為防止價(jià)格暴跌，會(huì)控制產(chǎn)量；另一方面，松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，需求量非常大。（4）松露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，需求量大，供不應(yīng)求的局面使得其價(jià)格居高不下。市場(chǎng)上現(xiàn)在有新鮮松露和保存在鹽水中的松露。因?yàn)閮r(jià)格高，而且味道濃烈，松露一般只用一點(diǎn)點(diǎn)。過(guò)去松露要去皮，現(xiàn)在多采用研磨避免浪費(fèi)。松露一般只作配料，放入少許即會(huì)使整道菜濃香四溢。（1）松露可以切成薄片插在加在肉里一同烤制，或用來(lái)烤鵝肝；有些奶酪中也添加了松露，比如意大利干酪配蘑菇汁；還可以用橄欖油烤小土豆配松露；（2）白松露一般是生食，磨碎后撒在意大利面或煎蛋上。（3）黑松露的味道沒(méi)有白松露那么濃烈，可以用來(lái)做松露鹽或松露蜂蜜，還可以用配藏紅花意式面。考慮到松露本身的芳香，配酒時(shí)盡量避開(kāi)輕酒體和多果味的葡萄酒，多選擇有一定瓶陳時(shí)間和香氣復(fù)雜的葡萄酒。（1）如果配餐紅肉，可以選擇 20 年以上的巴羅洛（Barolo）或者波爾多（Bordeaux）干紅，泥土和蘑菇的香味撐得起松露的香味，干紅的單寧和酸度正好可以沖淡肉質(zhì)的油膩感。（2）如果配餐魚(yú)類(lèi)，可以選擇有一定陳年的金丘（Cote d’Or）干紅或者阿爾薩斯（Alsace）的雷司令干白（Riesling）。（3）如果配餐松露意大利調(diào)味飯（Truffle Risotto），可以選擇勃艮第干白，其圓潤(rùn)的口感與濃郁的酒香正好搭配可口的松露。是有的，每年世界各地都會(huì)舉辦松露節(jié)日，比如澳洲墨爾本松露節(jié)（今年在 6 月 22 日- 23 日）和美國(guó)納帕松露節(jié)（今年在 1 月 18 日- 21日），不過(guò)最出名的要屬意大利松露節(jié)。意大利阿爾巴白松露節(jié)（Fiera del Tartufo Bianco d’Alba）在每年10月至 11 月舉行。阿爾巴是朗格山區(qū)的首府，既是以美食烹飪聞名的地方，也是全世界最大的松露交易中心。今年第 89 屆白松露節(jié)將于 10 月 6 日- 11 月 25日在摩德納（Mondena）舉行?；顒?dòng)從一夜的音樂(lè)會(huì)和美食展臺(tái)開(kāi)始，之后是松露世界拍賣(mài)和白色松露游客步行活動(dòng)。此外意大利其他的城市也會(huì)舉辦松露節(jié)，比如圣米尼亞托松露交易會(huì)（San Miniato Truffle Fair，11 月的第 2、3、4 個(gè)周末舉行）和“松露之都”的阿夸拉尼亞鎮(zhèn)松露集市（Acqualagna Fair， 10 月底至 11 月中旬的周末舉行）等。【1】cn.ticotourandtravel.com囊括一切酒類(lèi)知識(shí)，走進(jìn)微醺酒類(lèi)世界寫(xiě)得可還行？點(diǎn)個(gè)【在看】鼓勵(lì)一下吧
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