黑松露是一種長于地下的野生食用真菌，氣味十分特殊，難以形容，口感沒有白松露那么辛辣，但香味更加醇厚。此外黑松露還具有一種類似于泥土的清香，同時又具備魚湯的鮮美。

黑松露多數(shù)在闊葉樹的根部著絲生長，散布于樹底120～150厘米范圍，塊狀主體藏于地下5～40厘米。主要分布于阿爾卑斯山脈及喜馬拉雅山脈的少數(shù)地區(qū)。

黑松露因?yàn)樯l(fā)著特殊的氣味，自古便有許多人為之著迷。在歐洲通常用于頂級食材，其身價與魚子醬、鵝肝醬等高級美食并列，號稱美食“三大天王”。由于其生長條件苛刻，每年全世界產(chǎn)量非常稀少，故價格相當(dāng)昂貴，堪比黃金，被稱為餐桌上的“黑色鉆石”。[1]

法國盛產(chǎn)黑松露，所以法國人有很深的黑松露情結(jié)。每年一到黑松露季，高級法國餐廳要是沒有黑松露的菜品絕對是要受批評的。19世紀(jì)是黑松露的極盛期，當(dāng)時所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露為主的菜。當(dāng)時法國西南部的佩里戈?duì)?Perigord)是其最主要的產(chǎn)區(qū)，所以佩里戈?duì)柡谒陕冻闪撕谒陕兜拇~。但是因?yàn)榄h(huán)境的改變，黑松露的產(chǎn)量隨即迅速減少，第二次世界大戰(zhàn)后就僅剩3萬千克，最低時全國只產(chǎn)不到2萬千克。

普羅旺斯是全球最重要的黑松露產(chǎn)地，產(chǎn)量占法國的80%。最主要的生產(chǎn)中心集中在北部的Tricastin，每年有上萬千克的產(chǎn)量。每年冬季的周六早晨，幾乎只有一條馬路的里西宏虛村(Richerenche)卻成為全法國最大的黑松露市場。據(jù)說這個市場充滿詭異的氣氛，滿街的人神秘地交頭接耳，看貨、講價、交易全都是隱蔽地進(jìn)行，在這里是看不見松露攤子的。真正的主角松露卻很少露面，很難相信全法國有1/3的松露是從這個市場賣出去的。

過去兩千年里，黑松露在世界上僅發(fā)現(xiàn)于歐洲的阿爾卑斯山南部，這是中國人對黑松露感到陌生的主要原因。20世紀(jì)末，中國科學(xué)家在喜瑪拉雅山脈的東南地區(qū)發(fā)現(xiàn)了黑松露的分布，這個消息轟動了全世界。從那時起，中國產(chǎn)黑松露一直全部用于出口。黑松露產(chǎn)區(qū)民間應(yīng)用考證表明，實(shí)際上，在中國西南藏族、彝族等少數(shù)民族地區(qū)民間，幾百年來被稱作“無娘果”的黑松露早已被當(dāng)?shù)厣矫駪?yīng)用于增強(qiáng)體力、提高性能力、調(diào)理婦女經(jīng)血等，據(jù)說功效卓越。[2]

黑松露

關(guān)于黑松露的生長環(huán)境，一直存在未解謎團(tuán)，當(dāng)黑松露開始進(jìn)入成熟期時，周圍的草就會漸漸地全部枯萎死亡，直徑范圍1米以上，土壤外露，猶如燒焦的土地。這種現(xiàn)象從春天橡樹須根上開始長出黑松露菌根時有開始出現(xiàn)的可能性，但當(dāng)樹下不再生長黑松露的菌根時，植被又會在原來燒焦的土地上重新生長。有學(xué)者猜測松露與橡樹產(chǎn)生共生關(guān)系后釋放的某種激素摧毀了其他植物，或者是黑松露菌絲可能釋放了某種抗菌劑，但種種說法仍沒有得到過科學(xué)證實(shí)。[3]

黑松露的生長周期只有1年，所以黑松露的大小和年齡完全沒有關(guān)系。每年的黑松露采收季節(jié)大概在3月末，過熟的黑松露腐爛解體，釋放出孢子開始發(fā)芽長成菌絲體，碰觸到像樹須根后產(chǎn)生共生關(guān)系。大約到5月時，菌絲變大進(jìn)行有性生殖，長成松露。剛形成的小松露成長緩慢，8月雨季時才會開始快速成長。等到寒風(fēng)吹來，松露停止生長開始成熟變黑，釋放出獨(dú)特的香味。

黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季節(jié)是在12月到次年的3月之間。而最美味的季節(jié)是次年1月，是吃黑松露的最佳時間。[2]

采集松露的人叫做“松露獵人”，每個松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。

在法國，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據(jù)說這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性激素的味道十分相似，所以母豬對其情有獨(dú)鐘。但是母豬不好“管理”，后由母犬代替。一條優(yōu)秀的松露犬，要經(jīng)過長時間的訓(xùn)練，所以身價有3、4000歐元一條，甚至更高。[4]

餐桌上的鉆石

其中雄性酮有助陽、調(diào)理內(nèi)分泌的顯著功效；鞘脂類化合物在防止老年癡呆、動脈粥樣硬化以及抗腫瘤細(xì)胞毒性方面有明顯活性；多糖、多肽、三萜具有增強(qiáng)免疫力、抗衰老、抗疲勞等作用，可用于保健養(yǎng)身。

黑松露

人類食用黑松露已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。在歐洲鮮食黑松露時，先用特殊的切片器將新鮮黑松露切成極薄的薄片，然后與黃油、意大利干奶酪一起撒在寬面條或者意大利空心粉上，味道鮮美。

法國傳統(tǒng)的食用方法是用黑松露煎蛋，將鮮黑松露切成小丁塊放入雞蛋中攪拌均勻，放置過夜使黑松露的味道充分進(jìn)入雞蛋液中，然后常規(guī)煎炒即可。作為名菜，用黑松露做汁配牛排在法國和意大利高級餐廳里非常有名。

很早以前，人們就有品嘗松露的傳統(tǒng)，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在意大利和法國的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食并列，號稱“世界三大珍味”。19世紀(jì)法國美食家布里亞·薩韋林曾經(jīng)說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。

古人相信松露是閃電的女兒。古希臘與羅馬人對松露非常的著迷，他們相信松露具有壯陽的作用。著名的作曲家兼美食家羅西尼稱贊松露為蘑菇中的莫扎特。

相傳拿破侖正是服用了黑松露才一舉得子。 

黑松露

世界上最大的一顆黑松露于2012年1月14日在法國西南部小鎮(zhèn)薩拉成功售出。這顆黑松露重達(dá)1.3千克，產(chǎn)于法國著名的松露出產(chǎn)地佩里戈?duì)柕貐^(qū)，是在當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)過的體積最大的黑松露，也有可能是全世界最大的一塊。專家估計(jì)這顆重量級黑松露生長了25年。[1]