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美食中的極品——松露 |
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本報(bào)駐羅馬記者馬賽 發(fā)布時(shí)間： 2008-01-10 06:46 光明日報(bào) |
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人們讓獵犬幫助尋找松露
一塊重達(dá)1.5公斤的意大利白松露日前以33萬美元的天價(jià)被拍賣，打破了松露拍賣價(jià)格的世界紀(jì)錄
，這也是半個(gè)世紀(jì)以來人們發(fā)現(xiàn)的最大的白松露。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，這塊稀世松露是意大利人薩維尼和他的父親在比薩附近的帕拉亞山中一棵橡樹下發(fā)現(xiàn)的，它深埋在距離地面75厘米的土中，父子倆花了一個(gè)多小時(shí)才將它完整挖出。有人也許會(huì)問，被人們競相追捧的松露究竟是什么東西？看似其貌不揚(yáng)的它價(jià)格為何會(huì)貴得如此驚人呢？
揭開松露的神秘面紗
其實(shí)早在古代，人們就知道松露的存在，有關(guān)松露的第一份文字記載可以追溯到公元前5世紀(jì)。但人們對松露是如何形成的卻始終迷惑不解，古希臘人認(rèn)為是閃電把泥漿煮成松露，還有人說松露是長在地下的蘑菇。在中世紀(jì)時(shí)代，既沒有根莖葉又沒有花果實(shí)的松露甚至被看作是魔鬼的化身。事實(shí)上，松露是一種生長在地下的菌類，因此也叫塊菌。與蘑菇等一般菌類不同，松露的孢子不是通過風(fēng)進(jìn)行傳播，而是通過那些啃食松露的動(dòng)物來傳播。松露主要生長在橡樹、榛樹、山毛櫸和酸橙樹下，這是因?yàn)樗陕恫荒苓M(jìn)行光合作用，無法獨(dú)立存活，必須借助與某些樹根之間的共生關(guān)系獲取養(yǎng)分。
春夏之交的幾場雨過后，松露常常在幾天之內(nèi)就能長到其最大體積。小的松露有雞蛋大小，大的有時(shí)能長到足球那么大。生長期過后，松露開始進(jìn)入緩慢的成熟期，這個(gè)過程需要好幾個(gè)月的時(shí)間。到了11月，成熟的松露會(huì)發(fā)出一種特殊的氣味。再過10天左右，松露身上就會(huì)長滿能發(fā)芽生長的孢子。這時(shí)一定要及時(shí)把它們挖出來食用，否則稍有耽擱，松露就會(huì)產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得毫無價(jià)值。
全世界的松露目前大約有30多種，其中尤以被稱作“黑色鉆石”的黑松露和被譽(yù)為“白色黃金”的白松露最為珍貴。黑松露產(chǎn)于法國南部和意大利、西班牙等國，色澤介于深棕色和黑色之間，外表凹凸不平，內(nèi)部遍及灰色或者淺黑色與白色紋理。白松露目前只在意大利北部和克羅地亞森林地帶發(fā)現(xiàn)過，色澤為淡淡的金色或米色，并且?guī)в袦\褐色或奶白色的斑塊和細(xì)小紋理。
當(dāng)之無愧的美食之王
很早以前，人們就有品嘗松露的傳統(tǒng)，古巴比倫人、古希臘人和古羅馬人都喜愛這種美食，過去雅典人就是拿松露來供奉愛神維納斯。在意大利和法國的傳統(tǒng)菜系中，松露一向被視為一種不可多得的美味，人們把它和魚子醬、鵝肝醬兩種高級美食并列，號稱“世界三大珍味”。19世紀(jì)法國美食家布里亞·薩韋林曾經(jīng)說過，“如果沒有松露，世界上就沒有真正的美餐”。
松露之所以被奉為美食中的極品，主要?dú)w功于它身上散發(fā)出的那種獨(dú)特而難以形容的氣味，這種氣味甚至可以讓人聞過一次便終身難忘。尤其是以香氣特別而聞名的白松露，其氣味介于大蒜和最好的帕梅森干酪之間，上等的白松露還會(huì)帶有蕈菇、蜂蜜、酵母、濕麥桿甚至是香料的氣味，讓人回味無窮。在菜肴中只需添加一點(diǎn)點(diǎn)松露，就可以使整道菜濃香四溢。
食用松露的傳統(tǒng)方法，是用特殊的切片器將松露切成極薄的薄片生吃。好的松露生吃會(huì)有一種難以比擬的脆爽口感，并伴有一點(diǎn)兒甜味，這種味道一旦遇熱就會(huì)消失。黑松露的表皮很硬不太可口，食用時(shí)最好先削皮，削下的皮可以泡到橄欖油里用來制作松露油。白松露因其外表細(xì)滑，不需去皮即可食用。
采集松露各國方法不同
松露收獲的季節(jié)一般是從當(dāng)年的12月份開始至次年的3月間結(jié)束。采集松露的人叫做“松露獵人”，每個(gè)松露獵人身上都有一本家傳的藏寶圖，記錄著父輩們曾經(jīng)找到松露的地點(diǎn)、時(shí)間和大小。尋找松露的過程十分有趣，各國獵人使用的方法也不盡相同。
在法國，人們習(xí)慣把母豬當(dāng)作收獲黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠(yuǎn)的地方就能聞到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。據(jù)說這是因?yàn)樗陕兜臍馕杜c公豬身上發(fā)出的雄性荷爾蒙的味道十分相似，所以母豬對其情有獨(dú)鐘。但是母豬有貪吃松露的毛病，如果獵人沒有及時(shí)攔住，母豬找到松露時(shí)會(huì)瘋狂地將它拱出來吃掉。
在意大利，人們更喜歡用經(jīng)過訓(xùn)練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會(huì)用它的爪子在松露所在的位置上做個(gè)記號，等主人來后用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。訓(xùn)練一只會(huì)尋找松露的獵犬要經(jīng)過復(fù)雜的過程，首先是訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并挖出來。這樣一條經(jīng)過訓(xùn)練的獵犬，在市場上可以賣到3000歐元。在尋找松露的前一夜，獵人通常不給獵犬吃東西，這樣獵犬為了換取食物作為獎(jiǎng)勵(lì)，會(huì)更加努力地去尋找松露。
極品松露價(jià)格尤勝黃金
松露對生長環(huán)境非常挑剔，只要陽光、水分或者土壤的酸堿值稍有變化就無法生長，是世界上唯一不能進(jìn)行整齊有序種植的美味佳肴。一棵樹下會(huì)長出松露，而旁邊看起來一模一樣的另一棵樹卻不能，至今人們也搞不清楚原因何在。近年來，由于氣候環(huán)境的日益惡化，導(dǎo)致意大利人引以為榮的白松露產(chǎn)量銳減，每年的產(chǎn)量只有2噸左右，也就是說平均每個(gè)意大利人只能分到0.05克。即使是收成好的年份，白松露的產(chǎn)量也不過3噸，相對于年產(chǎn)量約為35噸的黑松露，珍稀程度可想而知。如果說黑松露按照重量計(jì)算與黃金價(jià)格相仿的話，白松露的價(jià)格無疑遠(yuǎn)遠(yuǎn)將其拋在了身后。由于完全無法人工培植，白松露的價(jià)格通常可以達(dá)到每公斤3000美元至5000美元，成為世界上除藏紅花之外最昂貴的食品。
意大利上等白松露 |
