變蛋的配方

1公斤生石灰配250克食用堿《可以稍微少點(diǎn)》

生石灰一定要用熱水化開(kāi)，調(diào)成糊狀

1公斤生石灰配30克茶葉，味道也很好

1公斤生石灰可制作60-80個(gè)雞蛋

春秋密封6-7天，夏天4天就行了

時(shí)間夠了，就開(kāi)封檢驗(yàn)

1，蛋黃，蛋清凝為一體后，成功出缸晾干

2，蛋黃，蛋清都是稀的，繼續(xù)密封1-2天

3，蛋黃凝固，蛋清稀，說(shuō)明出缸晚了

晾曬不要暴曬，通風(fēng)晾干最好或者天氣不太熱曬一下即可。

河南變蛋制作視頻教程

松花蛋技術(shù)視頻。僅供參考

最初的皮蛋是怎樣制成的？一說(shuō)相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會(huì)做生意，所以買(mǎi)賣(mài)興隆。由于人手少，店主在應(yīng)酬客人時(shí)，隨手將泡過(guò)的茶葉倒在爐灰中，說(shuō)來(lái)也巧，店主還養(yǎng)了幾只鴨子，愛(ài)在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時(shí)，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時(shí)，發(fā)現(xiàn)了不少鴨蛋，他以為不能吃了。誰(shuí)知?jiǎng)冮_(kāi)一看，里面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來(lái)；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。后來(lái)，經(jīng)過(guò)人們不斷摸索改進(jìn)，皮蛋的制作工藝日臻完善。另一說(shuō)松花皮蛋源于天津。民間的口碑云：距今約二百年前，天津某鄉(xiāng)村一富戶(hù)，其子為其母造棺木一口，置于空宅以備后用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內(nèi)以防潮濕，并將棺蓋留有斗大空隙以通風(fēng)。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見(jiàn)棺內(nèi)草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲干地，此殼破裂而內(nèi)已成深褐色透明結(jié)晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭(zhēng)相品嘗，果如是。有見(jiàn)地者，事后效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱(chēng)之為“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經(jīng)改進(jìn)，工藝日臻完善，變色蛋作為一種全新的食品，經(jīng)善于經(jīng)商的江浙人推入市場(chǎng)。故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之說(shuō)。

據(jù)《三國(guó)志》和民國(guó)《三臺(tái)縣志》等史料記載，東漢獻(xiàn)帝建安十六年（公元211年），劉備率龐統(tǒng)、黃忠、魏延等將士數(shù)萬(wàn)之眾，從荊州溯長(zhǎng)江入川，經(jīng)合川、溯涪水，欲與益州刺史劉璋相會(huì)富樂(lè)山，扎營(yíng)涪城壩（今花園鎮(zhèn)），遇劉循決戰(zhàn)、涪江洪水，劉備軍與張飛會(huì)師并演繹了“水打涪城，兵屯五層”的歷史經(jīng)典。據(jù)傳說(shuō)，劉備軍遇洪水，數(shù)萬(wàn)大軍損折了十之二三，屯兵五層后，軍中又生痢疾，劉備揮白龍寶劍求神庇護(hù)，張飛下令挖八角、六角井取清水解毒，龐統(tǒng)下山求草藥妙方，尋訪五層寺一帶農(nóng)戶(hù)，得知有自制皮蛋傳統(tǒng)，遂求農(nóng)戶(hù)皮蛋以堿性泄肺熱、大腸火、治軍中瀉痢，定軍心，樹(shù)威風(fēng)、退劉循，傳下無(wú)名氏《涪城謠》：“大佛頭枕一張琴，十八羅漢鎮(zhèn)涪城。倒掛金鐘菩提寺，金鑲玉印在五層。”至今流傳于五層寺附近鄉(xiāng)村。五層古井猶在，金鑲玉印為亂世佳已飄散歷史，而皮蛋制作工藝為蜀中先輩代代流傳至今……

制作原理

利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。