天下涼面三要素：

面筋道，醬給力，配菜越豐富越好！

夏至剛過(guò)，小暑未至，全國(guó)各地就開(kāi)啟了烤熟模式。

此刻最需要被拯救的，就是提不起來(lái)的胃口。清粥小菜略輸滋味，生鮮沙拉稍遜風(fēng)騷，數(shù)炎夏風(fēng)流，還看涼面——拯救味蕾，還能吃飽。

“冬至餃子夏至面”，這就是先人的智慧，

吃涼面不僅拯救胃口，還在于小麥新收，

有農(nóng)忙過(guò)后的嘗鮮、富足之意。

涼面啊涼面，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一碗碟，卻能打破時(shí)空，引無(wú)數(shù)食客競(jìng)折腰。

你看，這碗惹人食欲的雞絲涼面，全國(guó)都愛(ài)；陜甘一帶的漿水面，酸辣勁爽；貫穿華北的麻醬涼面，香氣四溢；川渝地區(qū)的甜水面，熱情似火；新疆的烤肉黃面，豪橫霸氣；還有蘭州涼面、山西莜面、天津撈面，以及大東北的蕎麥冷面，一起豐富你的夏天。

涼面，大有乾坤。檢驗(yàn)一碗好涼面的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)非是面條要筋道、醬料要給力、配菜越豐富越好。那么問(wèn)題來(lái)了：中國(guó)這么大，哪里的涼面最好吃？

大西北：

吃面全國(guó)第一，涼面也要霸氣

涼面，甘肅人的夏天本命。

蘭州牛肉面，全國(guó)如雷貫耳，

但蘭州涼面，可是個(gè)寶藏。

先說(shuō)蘭州。這里的涼面，與牛肉面一脈相承——精面下至鍋中九成熟，迅速淋上清油，風(fēng)扇下吹涼，遠(yuǎn)看就是金燦燦的“面山”；另一邊，黃瓜絲、胡蘿卜、豆腐片等五顏六色的配料，裝在高腳大碗里，等待著與涼面的夏日合體。

甘肅涼面，百鹵百味，每家都有秘方。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

蘭州人吃涼面，分寬細(xì)和葷素，其中素涼面擁躉最多，靈魂便是那熱鹵子——將蔬菜切片，入湯熬煮，再勾上薄芡；抓上一把面，澆上熱鹵子，再加入油潑辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻醬汁，以及大嘴壺里的老醋，還能就著烤肉串，“干散滴很”！

一碗蘭州涼面，以筋道論英雄，更以鹵子論好壞。至于誰(shuí)家的最好，那都是老蘭州心底最饞人的秘密。

天氣越熱，漿水面就越有脾氣

誰(shuí)才是大甘肅最生猛的飲料？不是杏皮水，不是大綠棒子，而是漿水。（戳我了解：聽(tīng)說(shuō)，西北人血管里流的都是漿水？）

它發(fā)源于黃土高坡，由芹菜、野菜和面湯發(fā)酵而成，酸味足以驅(qū)逐暑熱。平時(shí)，它可以當(dāng)飲料喝，天越熱越能“解毒”；它還能下面條，就是陜甘寧一帶常見(jiàn)的漿水面，消暑能力MAX！

做漿水面，要用筋道的手搟面，趁熱放入湯碗；另一邊，漿水從缸里取出，以熱油熗過(guò)、放入腌韭菜，再與熱面結(jié)合，就是惹人舌根生津的漿水面了。

漿水面，酸味渾厚、還帶點(diǎn)辣，能最大限度催化你的胃口；天越熱，這種催化能力就越強(qiáng)，第一口先清暑熱，第二口喚醒饑腸，第三口直接胃口大開(kāi)，呼嚕嚕吞掉一大碗，再來(lái)！

南米粉，北饸饹，“壓”出來(lái)的快樂(lè)

漿水面，自帶一股奇味，總有人會(huì)被嚇跑。一碗饸饹面，又香又涼，碼在碗里、泛著黑光，再挑剔的饞蟲(chóng)也要被勾起來(lái)。

饸饹，也是黃土高原一帶特有的面食，以蕎麥、豌豆等雜糧制成。它與一般面條不同，既不用搟，更不用切，直接壓制，方便又快捷。

即便如此，做饸饹陣仗極大，需要?jiǎng)佑脤ｉT(mén)設(shè)備——床子。先將和好的雜糧面，塞入帶漏眼的容器里；壓出細(xì)長(zhǎng)條狀的饸饹面，漏到下方的開(kāi)水盆里，煮熟過(guò)水，澆上各色調(diào)料，就是爽滑又筋道的饸饹面——像不像南方的涼米線？

東北人表示，

冷面才是涼面界的王！

東北的夏天，冷面能頂半邊天，一碗碗帶著冰碴子的冷面，就是人間消暑神器。不過(guò)呢，東三省冷面豪杰眾多，要真搞論資排輩，那可是誰(shuí)也不服誰(shuí)。

延吉冷面，江湖盟主在此

東北這么大，延吉冷面是公認(rèn)的正宗。它來(lái)自吉林，不僅是朝鮮族同胞的日常消暑美食，更是生日與節(jié)慶的鎮(zhèn)桌擔(dān)當(dāng)。

延吉冷面的靈魂，是五味俱全的湯底。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

做延吉冷面，要先燉一鍋牛肉清湯，仔細(xì)撈去浮沫，讓湯底不見(jiàn)油星，卻無(wú)比醇厚；蕎麥面冷水沖涼，放入以白糖、米醋調(diào)味的湯料里，再放入牛肉片、半切雞蛋、泡菜等，以及點(diǎn)睛之筆的水果片，讓酸甜咸辣四種滋味在碗里碰撞；吸溜一大口面，爽！

除了冷面，吉林還有另一款消暑姐妹花——豆?jié){面，也叫涼豆面。將鮮豆?jié){以鹽調(diào)味，冷藏以后代替肉湯，放入冷卻的蕎麥面，就是豆香醇厚的另一番天地。

雞西冷面，西塔冷面，都不服！

東北大冷面，延吉唱主角，卻也少不了各地的江湖特色。

雞西大冷面，冷面界的重口擔(dān)當(dāng)。

攝影 / 初級(jí)饕

黑龍江雞西，位于祖國(guó)東部邊陲，這里的冷面大有來(lái)頭。比起延吉冷面，雞西冷面以醬油清湯代替肉湯，側(cè)重咸酸味；牛肉和水果則多半省略，取而代之的是“冷面菜”——幾十種形態(tài)各異的辣拌菜，肉類、蔬菜、河海鮮皆可拌一拌，總之一定要辣。

被改造一番的雞西冷面，瞬間成為了祖國(guó)邊陲的重口擔(dān)當(dāng)。一口面下去，柔韌耐嚼、滑順潤(rùn)喉，其中的辣、咸、酸、鮮能瞬間勾出你的口水，再配一口冷面菜，灌一口大白梨，沁人心脾、蕩氣回腸。

一句“西塔大冷”，就能分辨沈陽(yáng)人。

一定要辣！

到了遼寧沈陽(yáng)，冷面又有另一種樣貌。當(dāng)?shù)赜屑依涿骛^子，一年四季人滿為患；食客寧可蹲在門(mén)外，也要左一口冷面、右一口雞架，有滋有味地享受著。食客們管這里叫“西塔大冷”，這也是沈陽(yáng)著名的飲食暗號(hào)之一，對(duì)上了就是舌尖死黨。

西塔大冷面，當(dāng)頭就是“冷硬酸辣”四個(gè)大字。冷，就是無(wú)論什么季節(jié)，面都是涼颼颼的；硬，在于面條必須現(xiàn)壓，里頭混著些疙瘩，嚼勁滿分；酸，是醋味湯底的味道；辣，除了里頭的辣白菜，還有一大勺特色辣椒面，又冰又辣，真正的剛?cè)岵?jì)，令人無(wú)法自拔。

中國(guó)這么大，

涼面竟然一脈相承？

從華北到西南，再到全國(guó)，飲食風(fēng)格千差萬(wàn)別。然而，我們各自的涼面，都有一個(gè)顯著共同點(diǎn)——以醬為核心，拌出一個(gè)跨越地域的涼面宇宙。

四川人的雞絲涼面，天津人的麻醬撈面，

關(guān)鍵都在于某種醬，拌出一片美味天地。

一口麻醬，統(tǒng)一了京津冀魯

京杭大運(yùn)河，溝通了無(wú)數(shù)水系，更促成了沿線的飲食交流與融合。比如，一罐香噴噴的麻醬，南至揚(yáng)州，北至北京，都是呈味的基礎(chǔ)。

山東臨清，地處冀魯交界，曾是明清時(shí)的江北五大商埠之一。當(dāng)?shù)靥赜械呐R清什香面，除了過(guò)水晾涼的手搟面，還要擺上至少10種時(shí)令配菜，足足擺滿一大桌；緊緊依偎著涼面的，必須是靈魂般的麻醬，它能調(diào)和百鹵，讓面掛滿奇香。

一桌子醬和鹵，配一碗白面，這便是屬于漕運(yùn)渡口的豪奢日常。

許多山東人赴京津闖蕩，自然也帶上了魯菜基因——什香面到了大城市，演化成進(jìn)階版的天津撈面。

天津撈面，夏天涼吃最開(kāi)胃，普通版需要配4種炒菜：清炒蝦仁、韭菜香干、糖醋面筋與攤黃菜（炒雞蛋）；若是豪華版，配菜絕無(wú)上限，但必有討吉利的紅粉皮，海味十足的三鮮鹵，以及由油條、醬豆腐和麻醬，搭配制成的果子鹵——油條拌涼面，天下僅此一味。

在天津，撈面又稱為“喜面”，

婚慶、生日等喜事必備。

圖 / 網(wǎng)絡(luò)

它們的底色，都是麻醬涼面。到了北京，面一如既往，醬卻有了新的創(chuàng)造。

麻醬，氣味芬芳，能極大催化食物的鮮。但它也有缺點(diǎn)：自帶微微的焦苦味，足以折磨敏感的舌頭。于是，酷愛(ài)麻醬的老北京們，在麻醬里摻入了一定比例的花生醬，柔順的二八醬就此誕生。它，也是北京涼面最樸素的底色。

北京涼面，以二八醬為基底，

搭配黃瓜、雞絲、芝麻等，

一種真切又平淡的庶民風(fēng)味。

川味涼面，關(guān)鍵在于辣椒油

同樣是用醬，川味涼面又是另一番天地。

四川營(yíng)山?jīng)雒?，麻辣咸香四味兼?zhèn)洌?/p>

不僅遠(yuǎn)近聞名，更是中式?jīng)雒娴拇怼?/p>

整個(gè)大西南，基本是米粉的天下，唯川渝二地面食堅(jiān)挺，皆因自古以來(lái)，四川盆地便是小麥產(chǎn)區(qū)，吃面也自成一派。營(yíng)山?jīng)雒?，以堿水面打底，端上來(lái)紅紅亮亮，熱情的辣意先是進(jìn)攻鼻子，再直取你的舌尖，一口下去就是大汗淋漓、暑意頓消，又是胃口大開(kāi)的好漢一條。

神奇的是，營(yíng)山?jīng)雒骐m火辣無(wú)比，卻不見(jiàn)辣椒身影。原來(lái)，當(dāng)?shù)厝松钪O涼面之道，辣椒熗油后被過(guò)濾一空，只剩惹人生津的香氣與色彩。再加些噴香的保寧醋，以及點(diǎn)睛之筆的豆芽，簡(jiǎn)單匯聚一碗中，便勝卻人間無(wú)數(shù)。

廣元涼面，漢中米皮的孿生兄弟。

攝影 / 初級(jí)饕

一座米倉(cāng)山，隔出了四川廣元、陜西漢中兩兄弟；同一個(gè)米皮，更有了兩種叫法和味道。廣元涼面，也叫蒸涼面，偏偏它是用米做的，長(zhǎng)得也和漢中米皮極其相似——先將大米與糯米混合磨漿，蒸熟后晾涼切條，再以醬油、蒜汁、醋和辣椒油（必不可少?。┱{(diào)味，滿滿的川式撩人麻辣，一吃就上癮。

這些涼面，出了四川，多半是要變味。唯有雞絲涼面，從北宋興盛至今，一路不忘初心，征服了全中國(guó)人的夏天胃。

雞絲涼面，用“水葉子面”淋上秘制辣椒油，以及精心調(diào)制的涼面汁，再撒上雞絲及豆芽即可。一筷子下去，三種口感、五種味道在嘴里碰撞，能夠直擊心靈；也難怪，它承擔(dān)了中國(guó)涼面招牌的重任，直接走向世界，征服每一個(gè)不分膚色的饞蟲(chóng)。

涼面終極奧義：家常食材，味道卻直擊人心

實(shí)話說(shuō)，涼面宇宙這么大，選手們卻個(gè)個(gè)是食圈異類。

四川甜水面，辣里伴著甜，

分不清楚是點(diǎn)心，還是主食。

攝影 / 初級(jí)饕

不信你就細(xì)細(xì)品：絕大部分中國(guó)菜，崇尚熱食；唯有涼面，直接舍棄了溫度，以更純粹的調(diào)味而非烹飪技法取勝——而且，它還是主食，更是容易坨掉的面條。

面條冷吃，背后是烹飪技法的演進(jìn)。從古至今，面條最大的敵人是時(shí)間，它會(huì)造成淀粉老化，讓面條變得生硬，俗稱“面坨了”。所以，一般面條必須趁熱吃，直到一千多年前、唐朝人的全新創(chuàng)造——槐葉冷淘。

槐葉冷淘，就是將槐葉搗碎濾汁，混入小麥粉做成面條，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”。這種顏色碧綠的涼面，利用槐葉里的天然多糖，讓面條能長(zhǎng)時(shí)間保持筋道；后來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)在和面時(shí)加入堿水，能夠產(chǎn)生類似的效果，“冷淘”便走出廟堂、逐漸大眾化，最終演化成我們無(wú)比繁盛的涼面宇宙。

沒(méi)錯(cuò)，小小的涼面能夠穿越時(shí)空，串起中華各地的不同食俗，以筋道口感、生猛醬料和豐厚配菜征服夏季昏昏沉沉的胃口。它是極簡(jiǎn)主義的面食傳奇，哪怕一些涼面看似豪奢，實(shí)則是樸實(shí)無(wú)華的底色——都是用最家常的食材，做出最深入人心的味道。

這也是為何，天下涼面千千萬(wàn)，你心中最念茲在茲的，還是家里做的那一碗。

人生啊，就和一碗涼面一樣，不一定要熱熱鬧鬧。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單卻能直擊心靈，平平凡凡卻能滋味萬(wàn)千，這才是翹楚，才是人間至味。

天氣一熱，就開(kāi)始想念涼皮、涼面了。風(fēng)物君給大家推薦的這款涼皮涼面，采用麻辣爽口的四川風(fēng)味，辣而不燥，一口就讓你夢(mèng)回四川。當(dāng)然，它的優(yōu)點(diǎn)可不止好吃，更重要的是方便。只要撕開(kāi)袋子，把面和料倒進(jìn)袋子里攪拌，10s后就可以直接吃啦！連碗都不用洗，簡(jiǎn)直是絕！

別著急，還有冷面。

被炎炎烈日摧殘了一天，晚上回到家什么都咽不下，想來(lái)想去，只有冷面是“濟(jì)世良方”。一碗冷面端上來(lái)，冰碴子散發(fā)著耀眼光芒，雙手捧起，高溫帶來(lái)的煩躁瞬間消減，胃口大開(kāi)！

文丨水水

圖片編輯 | 水水

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容