 夏至，是北半球白晝最長的一天，這對身處北京的親們意味著什么？意味著您今天又要被這又毒又大的太陽多“烤”一會兒了。  這是一個擠地鐵、坐公交猶似蒸饅頭，在大街上變身行走的鐵板燒，坐在辦公室吹著空調(diào)還能感覺“文火微燉”的美好時刻。真是“生如夏花絢爛，小北不想吃飯”。  播放GIF除非，讓小北看見那一碗碗——過了涼水、拌上面碼、澆頭的“夏至面”。  說起咱北京人夏至吃面的習(xí)俗，清代潘榮陛的《帝京歲時紀(jì)勝》就有記載：“是日，家家俱食冷淘面”，這說的就是夏天要吃過水兒面。  面條做法千千萬，蘭州人吃牛肉面沒夠，山西人吃刀削面沒救，陜西人吃油潑面都跟白嘉軒一樣的玩命。姆們北京人嘛，則最好炸醬面這一口兒，夏至了，先來它一大碗。 炸醬面 播放GIF北京人做炸醬面一般用六必居或者天源醬園的黃醬，炸醬的肉丁以五花肉為佳，當(dāng)黃醬與肉丁在鍋中交融之際，醬香撲鼻。  吃炸醬面還講究用面碼，青豆、黃瓜、白菜、豆芽、香椿、芹菜、水蘿卜、菠菜、黃豆......這么七七八八算下來，不下20種，正所謂“炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒”。 打鹵面  北京人還喜歡吃打鹵面。很早以前北京就有這樣一個習(xí)俗，凡是家里有重大的聚餐，如婚嫁，過生日或老人做壽都要請客人吃上一頓打鹵面。至于為什么把做鹵說成打鹵，沒人能解釋清楚。  打鹵面的鹵決定了面的味道。老北京人典型的“鹵”是放豬肉片兒、雞蛋、黃花、木耳等，所以也叫黃花木耳打鹵面。  此外，還有西紅柿打鹵等。但所有“鹵”的共同特點，就是最后必須用淀粉“勾芡”，不“勾芡”的“鹵”味道就差遠(yuǎn)了。  實話說，打鹵面更適合在秋冬季節(jié)食用，一碗下肚暖和舒坦，不過夏天吃也沒問題，無非是面出鍋時記得過幾遍涼水嘍。 夏至吃面，可不能少了麻醬面。麻醬面看著簡單，但要做的地道、好吃就不那么容易了。北京人吃麻醬面一般都是分開的，麻醬、面碼兒和面單放著。擱過去，澥麻醬一般都是孩子的活計，不會拌的，拌著、拌著就干得坨上了。 澥麻醬是講究的，用熱水澥是不行的，得用涼白開澥，還要在麻醬中放入適量鹽，澥芝麻醬的時候水要一點一點放，用筷子順一個方向攪。這樣攪拌、加水幾次，麻醬才粘稠濃厚。 在北京悶熱的夏天，搬個板凳坐在院子里樹下，吹著小涼風(fēng)兒，把煮好的面條過水兒后，澆上調(diào)好的芝麻醬，黃瓜切成絲拌進(jìn)面里，剝上幾瓣蒜，不怕費事再炸點兒花椒油，一碗爽滑利口的麻醬涼面調(diào)好了。 扁豆?fàn)F面也是老北京人在夏季必吃的，同樣是小北的最愛之一。據(jù)說，早年間，物資相對匱乏，人們生活沒如今富裕，做一鍋扁豆?fàn)F面，這有菜有面的，既省事又省時，最重要的還省錢。 有人戲稱扁豆?fàn)F面為“一鍋出”，還真是貼切。勁道的切面，搭著嫩綠的扁豆以及肥瘦相見的肉片同處一鍋，當(dāng)濃香的湯汁被面條充分吸收后，一鍋軟潤鮮香的扁豆?fàn)F面就做得啦！嗷，對了，出鍋前記得放幾瓣蒜，提味兒！ 其實說了這么多北京人愛吃的面條，您大概也看出來了，面條好吃與否，關(guān)鍵在澆頭上，那可是一碗面的“靈魂”。澆頭如果不對路子，那還不如來碗泡面吃著有滋味兒呢。 就是有肉及葷物作料物的炸醬。包括各種動物及肉，如羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等。 素炸醬，不但醬內(nèi)不可放有葷腥物，即使調(diào)料內(nèi)亦不應(yīng)有蔥花等葷性物。 有葷氽兒與素氽兒之分。葷者有肉，素者無肉無葷腥（如蔥等）在內(nèi)。如豇豆段葷氽兒、素野菜氽兒。還有在素菜氽里加素炸豆腐、素丸子的。素菜氽兒：無論用什么蔬菜都可以，當(dāng)然，最好是用葉子的菜來做，故名素氽兒。 北京人家中腌咸菜的湯汁，就是老咸湯兒。它也是一種好調(diào)料，尤其用它來澆面吃，味兒更妙，除咸味外，還有一種說不清的美味。再配上應(yīng)時的面碼兒，其味妙不可言。 用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面吃，其味難聞但吃起來特美，這也是老北京的一種吃食。面碼兒很講究，有青豆嘴兒、掐菜、白菜絲兒、菠菜段兒等。 又稱窮人笑，指的是用芝麻醬、韮菜花、辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種飲食，門前鬧是打鼓、打鈸和吹鎖吶，俗話叫前鬧或門吹兒，故名窮人樂。 其實就是先炸出花椒油，倒入醬油，再放入些香油，也可少烹點醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不膩，用來澆面最佳。 芝麻仁炒熟后磨成的醬叫芝麻醬，將其用水慢慢澥開，加入適量的食鹽，即成澆面的好澆頭。如與三合油共用，味道更美。 這是北京特產(chǎn)之一，就是燒羊肉的湯汁。月盛齋的燒羊肉湯是最為有名。用它來澆入面中，妙極。 其實就是我們今天所說的“折羅”，也就是剩飯菜。過去在北京，一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐，剩飯菜則被攔在了上面，湯水漏到桶里。城中大飯館雜合在一起的“折籮菜”，是平民百姓，特別是苦寒之家，用它作澆頭。 這是一種特殊吃面的澆頭，因其任何面碼兒也不用，只有適量的鹽水，所以人稱為“寡婦面”。其優(yōu)點，就是不失面條兒的真味，也很好吃。 用燉煮肉的碎塊作面條的澆頭，其味甚佳。作澆頭之爛肉，其中常有煮熟之小方塊燉肉，可為寒者解饞去饑，而且價錢甚是便宜。舊京城內(nèi)多“二葷鋪”兼賣此物。 這里做的老北京炸醬面很地道，一大碗端上來，醬香十足，菜碼也豐富！ 推薦：干炸丸子、炸灌腸、桂花糯米藕、豆汁、炸醬面 人均：62元 地址：海淀區(qū)增光路11號 人氣最旺的炸醬面連鎖店之一，在亞運村、方莊設(shè)有分店。炸醬面一絕，料全，味足，面筋道，就上大蒜，那叫一個爽，他家的老北京小吃也不錯，爆肚很嫩，芥末墩很正宗。 小北強烈推薦故鄉(xiāng)酒家的延吉冷面，面條細(xì)溜，辣白菜夠味，嫩牛肉片，冰鎮(zhèn)冷面湯，再配雞蛋，酸酸甜甜，那感覺別提多爽了。拌明太魚、辣牛肉是冷面必配項目，他家還有烤串！ 推薦：明太魚、辣牛肉、烤串、精品冷面 人均：35元 地址：西四北大街59號 這是家國營店，小北小時候就在這兒吃冷面過夏天的，至今味道沒變過。辣牛肉倒上白醋精，太對味道了。 推薦：延吉冷面、拌桔梗、涼拌辣牛肉 人均：28元 地址：西四北大街59號 這家店的麻辣涼面，一到夏季，就是賣脫銷的節(jié)奏。獨特的醬料，勁道的面條，大熱天的吃完就是過癮，清爽。 推薦：麻辣涼面、醬肘子 人均：25元 地址：西城區(qū)新街口南大街14號 這家店本身主打川菜，宮保雞丁非常地道，雞肉滑嫩、又麻又香。而川味涼面更是一絕，軟硬合適，調(diào)味也恰到好處。 推薦：夫妻肺片、宮保雞丁、麻辣涼面 人均：50元 地址：西城區(qū)北禮士路149-3號 這家店的作風(fēng)是比較豪放的，菜量都很大，切記要悠著點。吃飽喝足后，記得來個自制冰鎮(zhèn)酸奶，解膩爽口。 推薦：排骨干豆角燜面 、功夫魚 、土豆牛肉燜面 、自制酸奶 人均：65元 地址：花園東路牡丹園西里11號 大名鼎鼎好評如潮的川辦，地點略難找，在交錯的胡同里，但味香不怕巷子深，慕名而來的人超多，都很好吃尤其喜歡口水雞和宮保雞丁，而這里的擔(dān)擔(dān)面做的也是正宗，喜歡吃辣的絕對要去嘗嘗。 推薦：口水雞、毛血旺、擔(dān)擔(dān)面 人均：85元 地址：建國門內(nèi)大街貢院西街頭條5號 超極好吃的重慶小面！重慶人開的，夠麻夠辣，算是北京比較正宗的了，色香味俱全！對于重慶小面仰慕已久的北方童鞋不太能吃辣的還是量力而行！ 推薦： 小面、豌雜面 人均：26元 地址：海淀區(qū)大柳樹路23號 享譽京城的山西老字號晉陽飯莊 ，每次來必點刀削面，面條筋道有咬勁，配上小燉肉鹵一碗下去過癮。 推薦：壇子肉、香酥鴨、刀削面 人均：80元 地址：珠市口西大街241號 播放GIF各位親，感覺怎么樣，有點食欲了么？反正小北這一周的菜譜已經(jīng)擬定好啦，分別是：茄子丁涼拌面、過水炸醬面、延吉冷面、麻辣涼面、西紅柿雞蛋涼拌面，想吃的話，跟小北一起約起來喲！ 文/壹月陸日 圖/丁云麗 今日夏至 | 夏至不吃面，天理難容！ |
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