臊子面、褲帶面、桃花面，

炸醬面、打鹵面、熱干面，

冷面、意面、方便面……

世界上究竟有多少面條？

你吃過(guò)多少種面條？最愛(ài)吃什么面？

愛(ài)美食的你今天來(lái)著了！

1.臊子面

八百里秦川太講究

所謂臊子，就是切得細(xì)碎的肉丁兒。

您還記得《水滸傳》里有一段“魯提轄拳打鎮(zhèn)關(guān)西”吧？魯提轄一開(kāi)始消遣鎮(zhèn)關(guān)西，讓他先切十斤純精肉臊子，不要半點(diǎn)肥的在上頭，再切十斤純肥肉臊子，不要半點(diǎn)瘦的在上頭，說(shuō)的就是這種臊子?？磥?lái)北宋的時(shí)候西北一帶就已經(jīng)吃臊子面了。

臊子面的面條兒不再是拉面，而是搟面。講究那面，韌柔光；料，酸辣汪；湯，煎稀香。這已經(jīng)是典型的漢族吃法了。

2.褲帶面

油潑辣子燃拌面

給個(gè)皇帝也不換

陜西的面條兒不是像褲帶嗎？您說(shuō)的那是另一種陜西特色面條兒，叫“biangbiang面”。就是把和硬、揉軟、醒好的面團(tuán)先揉捏成油條那么長(zhǎng)，一根根整齊地碼好，下鍋前用搟面杖略微一搟，順勢(shì)一拉，下到開(kāi)水鍋里一煮，就成了兩寸來(lái)寬、三尺多長(zhǎng)、一個(gè)鋼镚兒厚的“褲腰帶”。至于為什么發(fā)biang這么個(gè)音，有人說(shuō)是寬面條兒摔打在鍋邊上的聲音，也有人說(shuō)是吃面條兒的時(shí)候吧唧嘴的聲響，但語(yǔ)言學(xué)家認(rèn)為，這正是從唐代“餅”字的發(fā)音演變來(lái)的。

這個(gè)字寫(xiě)出來(lái)就更奇葩了，號(hào)稱是筆畫(huà)最多的漢字，而且只在這一個(gè)地方用。不好記沒(méi)關(guān)系，有人專門(mén)編了個(gè)順口溜：

一點(diǎn)上了天，

黃河兩道彎，

八字大張口，

言字往里走；

你也幺，我也幺，

中間夾個(gè)言簍簍；

你也長(zhǎng)，我也長(zhǎng)，

中間夾個(gè)馬大王；

月字旁，心字底，

留個(gè)鉤擔(dān)掛麻糖；

坐上車車逛咸陽(yáng)。

吃碗面條兒為什么還要美美地逛咸陽(yáng)？因?yàn)槟鞘侵性ㄍ笪鞅钡慕煌ㄒ獩_，更是古絲綢之路的第一站。您看，一碗面條兒把我們的思緒帶回到唐朝，當(dāng)我們舉起筷子端起碗，我們發(fā)現(xiàn)歷史就在飯碗里。

3.桃花面

太原人都不怎么知道的“逃荒面”

山西不光有您聽(tīng)說(shuō)過(guò)的刀削面，還有擦蝌蚪、抿蝌蚪、剔尖兒、溜尖兒、水揪片、搓魚(yú)兒、壓饸饹、刀撥面等，據(jù)說(shuō)能有幾百種。

山西的面為什么有這么多花樣呢？根本原因是山西的地貌復(fù)雜，山地、高原、丘陵、臺(tái)地、盆地樣樣俱全。這就使山西出產(chǎn)的雜糧品種特別豐富，所以山西人做面條兒不再只用小麥粉，而是在小麥粉里按各種搭配和比例摻和上高粱面、蕎麥面以及各種豆面，于是有了所謂紅面擦蝌蚪、豆面抿蝌蚪等千變?nèi)f化的吃法。

山西的面條兒種類太多，您要想嘗遍了，那真有點(diǎn)兒難。我就在離太原沒(méi)多遠(yuǎn)的榆次古城發(fā)現(xiàn)過(guò)一種很有特色的面，太原人就不怎么知道。這種面的名字太有詩(shī)意了，叫作“桃花面”。

要問(wèn)這桃花面的來(lái)歷，有人就琢磨了，是不是和“人面桃花相映紅”有點(diǎn)兒關(guān)系？這桃花面的出身可不是什么浪漫的愛(ài)情故事，因?yàn)樗臼墙小疤踊拿妗钡?。從前榆次是個(gè)富足的地方，有句話說(shuō)“金太谷，銀祁縣，榆次多的是米和面”。過(guò)去到了饑荒年月，外地的窮苦人逃荒來(lái)到這里，東家施舍幾片大肉，西家給個(gè)丸子、雞蛋，澆在熱騰騰的白坯兒面上，就成了一碗瓷瓷實(shí)實(shí)的“逃荒面”。后來(lái)竟然漸漸發(fā)展成了地方風(fēng)味。不知哪位文化人聽(tīng)著別扭，就諧音成了“桃花面”，讓人聽(tīng)起來(lái)立刻覺(jué)得浪漫了。

4.蝌蚪子

武俠小說(shuō)里的美味

山西有一種面叫“蝌蚪子”，是用類似擦床的器具漏的。為什么叫蝌蚪子?

因?yàn)檫@種面條兒往往不是純白面的，而是混合了高粱面、豆面等雜糧，所以也就不能做成很細(xì)很長(zhǎng)的條兒，而是有點(diǎn)兒像小蝌蚪的樣子，一箍節(jié)兒一箍節(jié)兒的。蝌蚪子又分好幾種，比如擦蝌蚪。

明末清初的時(shí)候，山西有一位名人叫傅山，也就是梁羽生小說(shuō)《七劍下天山》里的那位無(wú)極派大宗師，康熙初年三大劍術(shù)名家之一傅青主。他不僅精于儒學(xué)、醫(yī)學(xué)、詩(shī)書(shū)畫(huà)，對(duì)山西飲食也很有建樹(shù)。在他寫(xiě)的一本叫《霜紅龕集》的書(shū)中多次提到蝌蚪子：“盂欲以此面漏作蝌蚪，作湯吃，虛松如無(wú)物，亦食中妙品也?！?/span>

5.炸醬面

老北京最接地氣兒的名吃

北京人為什么愛(ài)吃炸醬呢？這在很大程度上是受了旗人的影響。

當(dāng)初努爾哈赤曾倡導(dǎo)“以醬代菜”來(lái)強(qiáng)化部隊(duì)給養(yǎng)，后來(lái)清宮御膳更是四季離不開(kāi)醬。

春天吃的是炒黃瓜醬，夏天要有炒豌豆醬，立秋以后上炒胡蘿卜醬，到了冬天要吃炒榛子醬，這就是所謂的“宮廷四大醬”。

后來(lái)，這種吃醬的食俗逐漸傳進(jìn)京城的普通百姓家。通常都是把飯菜放在一個(gè)大碗里，于是有人家就把黃醬炸透了再配上菜碼兒拌著吃。

6.打鹵面

“人生三面”的見(jiàn)證

小孩兒出生，老人過(guò)世，過(guò)生日。北京人辦這三件大事都講究吃面條兒，有所謂“人生三面”之說(shuō)，但這“人生三面”都不能吃炸醬面。

那這“人生三面”講究吃什么面呢？無(wú)一例外，吃的都是打鹵面。

有人問(wèn)，什么是打鹵面？這就得先說(shuō)說(shuō)什么叫鹵，什么叫芡兒。

北京人拌面的澆頭除了炸醬、芝麻醬外，一般分成兩大類：一類叫鹵，一類叫芡兒。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，凡是蔬菜做的澆頭，勾了熒的稱鹵，不勾熒的叫芡兒。

比如既可以有茄子鹵、西紅柿鹵，也可以有茄子芡兒、西紅柿芡兒，區(qū)別就在勾不勾芡。但打鹵面的鹵并不是簡(jiǎn)單的鹵，而是按照特定工藝精心熬煮出來(lái)的鹵。

7.過(guò)橋米線

也是個(gè)美麗的誤會(huì)

有人說(shuō)，所謂“過(guò)橋”，是指米線從小碗挑到大海碗里的時(shí)候像是搭起一座雪白的石拱橋；在湯里涮得滾燙之后，要挑回小碗里晾晾再吃，于是就又過(guò)了一次橋，這么著叫作“過(guò)橋米線”。聽(tīng)起來(lái)和蘇州頭湯面里的過(guò)橋如出一轍。

也有人說(shuō)，過(guò)橋早先不叫過(guò)橋，而是叫“過(guò)澆”。那些作為澆頭的肉呀菜呀原本是先用來(lái)下酒的小菜，所以給的量特別大，也就是澆頭過(guò)量的意思。

本來(lái)應(yīng)該叫作“過(guò)澆米線”的，結(jié)果有個(gè)堂信喊順了嘴，就變成了“過(guò)橋米線”，大家聽(tīng)著感覺(jué)挺有詩(shī)意，也就將錯(cuò)就錯(cuò)了。

8.熱干面

辣椒油與芝麻醬的完美結(jié)合

熱干面的做法很有意思，首先要把面煮到七八成熟，用熟油拌勻了趕緊晾干，這叫“撣面”。一次可以撣好些面出來(lái)預(yù)備著。

吃的時(shí)候用籬盛上面在滾開(kāi)的水里來(lái)回一燙。這一燙需要手藝，少一分夾生，多一分糟爛，要把面剛好燙透了。然后趕緊盛在碗里瀝干水分，淋上用噴香的香油調(diào)開(kāi)的噴香的芝麻醬，您想那不得香透了呀！熱干面吃的就是個(gè)濃香熱乎。

撒上青蔥和榨菜粒等調(diào)料，看上去黃亮油潤(rùn)，吃起來(lái)爽利筋道，聞起來(lái)醇香鮮美。用武漢人的話講，叫：香噴了！

9.冷面

除了東北烤冷面，還有朝鮮冷面

明朝末年，辣椒從美洲傳進(jìn)亞洲，傳到了朝鮮半島。因?yàn)槔苯房梢杂行ъ畛ｔ~(yú)和蛤蜊的腥味兒，所以在當(dāng)?shù)卮笫軞g迎。

很快做泡菜的時(shí)候也用上了辣椒，冷面也有了放辣椒醬的辣拌冷面。天寒地凍的時(shí)候，辣椒的火辣勁兒?jiǎn)拘蚜巳藗儍鼋┑奈独?。一碗冷面下肚，冰火兩重天，嘴里猶如翻滾過(guò)山車一樣，更襯托出冷面豐富的口感，以至于現(xiàn)在吃朝鮮冷面好像都離不開(kāi)辣椒醬了。

常有人問(wèn)，朝鮮泡菜和四川泡菜有什么關(guān)系嗎?傳說(shuō)真有。據(jù)說(shuō)是唐朝將領(lǐng)薛仁貴征東的時(shí)候把四川人腌泡菜的方法傳到了朝鮮，后來(lái)它結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。

10.意面

源自東方

意大利面是從哪兒來(lái)的呢？

有一種說(shuō)法是中國(guó)。歐洲人吃的東西很多都是直接用火烤的。您看，肉是烤的，魚(yú)是烤的，面包是烤的，蛋糕是烤的，就連披薩也是烤的。

順便說(shuō)一下，披薩也不是馬可·波羅帶過(guò)去的糊餅發(fā)展起來(lái)的，因?yàn)樵邶嬝惞懦沁z址里就發(fā)現(xiàn)了披薩。但龐貝古城卻沒(méi)有面條兒。面條兒是煮出來(lái)的，前面我們說(shuō)過(guò)，煮這種烹飪方式是典型的東方烹飪方式。

那么，是誰(shuí)把面條兒傳到歐洲的呢?是阿拉伯人，是行走在絲綢之路上、往返于歐洲和中國(guó)之間經(jīng)商與游牧的阿拉伯人，是他們帶著中國(guó)的面條兒穿越沙漠戈壁，一站一站傳到西方去的。

11.川味牛肉面

食在寶島

做牛肉面離不開(kāi)兩樣材料：面和牛肉?？膳_(tái)灣原本不產(chǎn)小麥，當(dāng)?shù)厝俗匀灰簿筒怀悦妗?/span>

至于牛，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為牛是耕地的勞動(dòng)力，就更不舍得宰了吃肉了。況且那兒的牛多是干活兒的水牛，燉出的肉也不容易爛。

臺(tái)灣開(kāi)始吃牛肉面是20世紀(jì)中葉以后，那時(shí)候從大陸來(lái)到臺(tái)灣岡山眷村的新居民里有很多原籍四川。

眷村里很多北方人愛(ài)吃面條兒，經(jīng)常連湯帶肉地舀上一大勺拌面吃，既能解饞，又能撫慰思鄉(xiāng)之苦。這就是臺(tái)灣牛肉面和四川的淵源。

12.方便面

魔法之面

1958年，世界上第一包工業(yè)化生產(chǎn)的袋裝雞湯方便面就這么誕生了。那一年，安藤百福48歲。

有一回，安藤百福去美國(guó)考察，他看見(jiàn)超市里的員工把方便面一掰兩半插進(jìn)咖啡杯里用開(kāi)水泡，然后一邊走一邊用叉子挑著吃。他忽然醒悟，原來(lái)歐美人是不習(xí)慣用碗和筷子的，怪不得方便面在美國(guó)賣得不好呢！要想讓方便面走向世界，就必須適應(yīng)不同地方人的吃飯習(xí)慣。

好在面條兒是可以千變?nèi)f化的，于是百福先生又發(fā)明了放在杯子里可以端著隨走隨吃的“杯面”。別看不起這一包小小的方便面，這可是一項(xiàng)了不起的發(fā)明，它不僅解決了當(dāng)時(shí)日本的吃飯問(wèn)題，而且影響了全世界的飲食方式。