*回首往事兼“老北京雜談”

這三種 “面”支撐著一個(gè)“小飯店”

到我童年時(shí)期的上世紀(jì)50年代初，據(jù)說在我所住的胡同東口左邊那家一間門臉兒的小飯鋪兒（人稱“小飯店”），已歷經(jīng)三代人經(jīng)營(yíng)、時(shí)過半個(gè)多世紀(jì)了，而在昔日的老北京城里，這樣的小飯鋪為數(shù)不少，但經(jīng)營(yíng)這樣長(zhǎng)時(shí)間而不衰的小飯鋪兒，大概也為數(shù)不多。如果不是后來社會(huì)的變化，說不定這家小飯鋪也進(jìn)入“老字號(hào)”行列啦！

我童年時(shí)，這個(gè)小飯鋪兒共由祖孫三代、5個(gè)人支撐，年過6旬的老祖母和她的兒子、兒媳，孫子、孫女。這老祖母顯然是“權(quán)威”，不僅動(dòng)口也動(dòng)手；她兒子掌灶兒，兒媳婦是管賬兼跑堂兒的；她的孫子、孫女就是干體力活兒兼采買。雖然對(duì)于這家子的孩子講，談不上“窮人的孩子早當(dāng)家”，可是每天在飯鋪兒這么“折騰”，可就使這兩個(gè)十幾歲的孩子，起碼能撐起飯鋪兒的“半邊天”啦。后來，這老人的孫子參加了抗美援朝的“志愿軍”；那個(gè)孫女可就身挑“雙擔(dān)”了。

這個(gè)一間門臉兒，5張桌子的小飯鋪兒，最多容20多個(gè)人坐著用餐，可是外賣不少。早點(diǎn)，賣的就是燒餅、油條、豆?jié){、炸糖餅兒、油餅兒那么幾樣兒，可是人家做的早點(diǎn)味道和口感都地道，自然不愁沒有買主兒。至于午餐和晚餐，就是“老三樣兒”，即三種澆料兒的面條兒，對(duì)外稱三種“面”。三種面條兒的“澆料兒”，就是炸醬、芝麻醬、打鹵，除了那“鹵”隨著季節(jié)時(shí)令菜的變化而變化外，那炸醬和芝麻醬基本一成不變。而那鹵，無非是在“豬肉、雞蛋、黃花兒、木耳鹵”、“西紅柿、雞蛋打鹵”、“豌豆打鹵”、“茄子打鹵”、“豆腐條兒鹵”這幾種“鹵”間變化，反正全叫“鹵”，所以人們就認(rèn)定了這面條兒的澆料兒也是“老三樣兒”。

“老三樣兒”的面條兒支撐一個(gè)飯鋪兒的買賣經(jīng)營(yíng)近60年，而且這買賣一直很紅火，關(guān)鍵就在那面條兒的“澆料兒”的做法兒上，人家有“絕技”，做出的澆料兒就是好吃，就是有別于其他飯館同樣澆料兒的味兒道！怎么做，人家一家子守口如瓶，你認(rèn)為這種做法對(duì)也好，不對(duì)也好，為了營(yíng)生，誰都能理解和諒解。

先說人家這“炸醬”，那可真是“肉丁炸醬”，肉丁大小均勻一致，那“醬”用的是附近“醬坊”自制的“干黃醬”。用這“干黃醬”怎么炸醬，我真不知道，因?yàn)槲壹覐膩頉]有用干黃醬炸過醬。這小鋪兒的炸醬黑乎乎、油汪汪、色澤鮮亮，而且味道鮮美，入口咸淡適中，口感甚好。所以除了在小鋪兒就餐的客人，附近胡同里不少住戶都到這里買炸醬，回家煮面條兒拌著吃。我家也買過這個(gè)小鋪兒的炸醬，我覺得很好吃，起碼在現(xiàn)在一些經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味菜的飯館里，我還沒吃過那樣美味兒的炸醬。我家和這個(gè)鋪?zhàn)拥恼乒窈苁煜ぃ曳Q呼老太太“奶奶”，自然稱她兒子夫婦分別為“大爺”、“大媽”，老太太的孫輩兒，我分別稱呼“大哥”、“大姐”。有時(shí)候，我中午走過這小鋪兒門口，便被那香味兒吸引進(jìn)屋，看到那些客人“貪婪”地吃面，我也饞了！

芝麻醬面，一般是炎熱的夏季經(jīng)營(yíng)的面條兒，老北京人有些人稱之“涼面”。這芝麻醬面在當(dāng)時(shí)的價(jià)格最便宜，對(duì)于這小飯鋪兒來說可謂薄利多銷。到這里買芝麻醬面吃的，大多數(shù)是干苦力活兒的勞動(dòng)人民，如趕大車進(jìn)城的農(nóng)民、蹬三輪車的工人及附近干活兒的泥瓦匠等。但是小鋪兒的掌柜并不輕視這些人，而且對(duì)這些人特別熱情。首先說那芝麻醬吧，在和芝麻醬上，掌柜有一手兒，加鹽后逐步加涼開水，然后用筷子或依順時(shí)針，或依逆時(shí)針方向不斷攪拌，直到那芝麻醬粘稠程度適中、咸淡味兒也合適。買芝麻醬面的人，一般都一次要吃一大海碗面條兒，足有1斤多。掌柜的把過了涼水的面條兒盛在碗里后，加芝麻醬和醋，根據(jù)客人需要再放進(jìn)香椿末兒、水蘿卜絲兒、嫩黃瓜絲兒等面碼兒，然后遞給客人，幾乎沒有一個(gè)客人不稱贊掌柜的拌的芝麻醬面好吃。如果有客人口重，感到那面條兒不夠咸，沒事兒，你可以和掌柜的說，他會(huì)再給你加一勺芝麻醬。在炎熱的夏天，那些吃大海碗兒芝麻醬面的客人，要求用涼水把面條兒多浸泡一下，即“多過過水”，掌柜的也準(zhǔn)能滿足要求。

必須說明的是，一般吃芝麻醬面都要放點(diǎn)兒醋，有喜歡放山西老陳醋、有喜歡放米醋、香醋等，一是為稀釋那芝麻醬，二是放醋后吃起來更開胃。這小飯鋪兒的掌柜不僅在柜臺(tái)邊兒放上一兩種醋供客人選用，而且每逢夏季都要放一小盆兒“炸花椒油”供客人拌面吃。據(jù)說這“花椒油”有祛毒作用，可以讓人防止暑熱天兒身體內(nèi)產(chǎn)生“毒火”。不僅如此，掌柜的還在一個(gè)瓷盆兒里備有煮面的面湯和一把盛湯的勺兒，以供那些干體力活兒的客人解渴潤(rùn)喉。那面湯不斷從鍋里補(bǔ)充，然后再不斷往煮面鍋里加水，您看這掌柜的想得多周到。這炸花椒油和面湯特別受到那些蹬三輪車或趕大車等賣苦力的客人的歡迎！某種程度講，按照曾經(jīng)的口號(hào)，這掌柜的真是“為工農(nóng)兵服務(wù)”。

這里要說幾個(gè)“小插曲兒”，即這里的男女掌柜的可真會(huì)看人行事兒，但決不是“狗眼看人低”的那種看人行事兒。如，當(dāng)他們看到有年齡大的老人買面條兒吃時(shí)，一是把面條兒多煮一會(huì)兒，二是除了加面碼兒外，他們經(jīng)常免費(fèi)送老人一根兒鮮嫩的黃瓜，為的讓老人吃了解渴又爽口。再如，有時(shí)候一些趕大車的農(nóng)民途經(jīng)這小鋪兒時(shí)，有的會(huì)硬著頭皮進(jìn)門兒討碗面湯喝，為的是吃自己帶的涼玉米面兒窩頭時(shí)，有口熱湯吃著痛快些。遇見這些人，掌柜的決不會(huì)因?yàn)樗麄儾毁I面條兒而拒絕他們的要求或反感他們，而是熱情滿足他們要求。這種事兒，一般都是我稱之“大媽”的女掌柜應(yīng)對(duì)。一次，我看到一個(gè)五大三粗的農(nóng)村小伙子進(jìn)小鋪討碗面湯喝，當(dāng)時(shí)我正在場(chǎng)，只見大媽熱情地說：“喲，大兄弟，那窩頭涼嗎？要不要我給你熱一熱呀？”當(dāng)對(duì)方說不用時(shí)，大媽立刻給他舀一碗熱面湯，并且對(duì)他說：“你慢慢喝，別燙嘴，喝完不夠我再給你盛，出門在外別客氣！”大媽這么做，吃飯的客人沒有不伸大拇指稱贊的！

打鹵面的“鹵”，是按季節(jié)的應(yīng)時(shí)蔬菜來決定，不管那“鹵”用什么菜料，都是那么粘稠度適中，雖然比不上老北京老字號(hào)飯館“瑞明樓”的“鹵”，但是那味道和口感也相當(dāng)不錯(cuò)。我吃過那里的“茄子打鹵”，用那鹵拌面條兒真好吃。時(shí)隔半個(gè)多世紀(jì)了，如今我在一些經(jīng)營(yíng)老北京風(fēng)味菜的飯館，也要過茄子打鹵面。那“鹵”不知是否用淀粉勾芡了，像稀湯兒似的，不像是“茄子打鹵面”，倒像是“茄子湯兒拌面”！這“鹵”從味道到口感，與上述那小飯鋪兒的茄子打鹵面根本沒法比！

這小飯鋪兒的打鹵面，每天至少有兩種鹵，尤其是夏天，客人最喜歡芝麻醬面，而冬天則喜歡打鹵面，那近似熱湯兒面的打鹵面，吃在嘴里熱乎乎的，能催一身汗，驅(qū)寒暖身，吃著爽口。記得冬季這個(gè)小飯鋪賣的“豆腐條打鹵”特別受歡迎。把豆腐切成1寸多長(zhǎng)的、厚半厘米多的小條兒打鹵，那鹵里再甩幾個(gè)雞蛋，這“豆腐條打鹵”不僅味道鮮美，而且那熱豆腐條兒暖肚，干體力活兒的客人一邊吃面一邊喝“鹵”，渾身暖呼呼的，額前滲出汗珠兒。這時(shí)候，那個(gè)大媽總是不斷地說：“各位客人，吃完面您落落汗再走，千萬別著涼感冒！”讓客人在寒冷冬季心里卻暖烘烘的！

我印象中，就這三種面條兒，支撐著這個(gè)小鋪兒的生意紅紅火火的。當(dāng)然這里面很大程度是掌柜一家經(jīng)營(yíng)的信譽(yù)和人情化。記得大概在1957年前后，這個(gè)小飯鋪兒關(guān)張了，附近的居民和經(jīng)常進(jìn)去吃面條兒的客人，不少人都很懷念這家小鋪兒。前幾天，遇見一個(gè)老鄰居，談及這家小鋪兒時(shí)，我們還很感慨，這也是我寫幾句關(guān)于這昔日小飯鋪兒情況的原因。