在吃面這件事上，中國人最有發(fā)言權(quán)。

世界上再沒有哪個國家，會像中國這樣，對帶著麥香的面條愛得如此深沉。

中國人吃面，能從天光吃到晨昏。

一日三餐，煮面、炒面、拌面齊飛，臊子、澆頭、小菜助陣。不論是熱面、涼面，還是寬面，細面，中國人都能吃出門道；不論軟面、硬面，還是干面、湯面，在中國的風(fēng)味宇宙中，碗碗耀眼如星辰。

而五花八門的面里，涼面，或許是高溫下的最佳選擇。

辣油噴香的 川渝 涼面、澆頭豐盛的 江南 涼面、酸甜交匯的 東北 冷面、醬鹵誘人的 中原 涼面、 西北 風(fēng)味的烤肉涼面……從南到北，誰沒有被一碗涼面征服過呢？

辣、甜、酸、咸，中國人甚至能將涼面吃出一席“名著”盛宴。

當(dāng)紅艷淋漓的辣油順著碗沿，流入面條的奇經(jīng)八脈 ，被熱浪沖撞過的辣椒面，尚未入口，就爆發(fā)出激揚的鮮香。

一種市井間的江湖豪氣，油然而生。

在被紅油、辣香覆蓋的川渝大地，只有一碗加了辣椒的涼面，才能讓當(dāng)?shù)厝?大呼過癮，吃得豪情萬丈。

處處巴適的成都，走街串巷，絕不能錯過一碗雞絲涼面。酥脆的花生、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰(zhàn)三百回合。

透著油亮的堿面，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味，迎面而來的鮮辣足以誘惑每一位好漢，在這一碗百香交匯的涼面里找回生命的圓滿。

走入南充，一碗突破吉尼斯紀(jì)錄的營山?jīng)雒?/strong>，一年能被吃掉三萬余公斤。營山人不光夏天吃涼面，過年還能從初一吃到初六。

傳統(tǒng)的做法，是將豆芽墊在碗底，將面與碗隔開，從而讓面條蓬松，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油，加入蒜水、保寧醋還大頭菜后，紅艷火辣，香味撲鼻。

路邊的玻璃罩外、轉(zhuǎn)角處支起的小攤旁……據(jù)說就連火車站都有人大包、小包拎著涼面，真可謂“到營山不吃涼面，就不算到過營山”。

到了酒氣縈繞的瀘州，兩分鐘拌好的酸辣涼面，花椒味兒足，辣味不輸白酒。裹著生菜油扇涼的面條入口，急竄而出的麻辣香如回馬槍，把挑剔的舌頭治得服服帖帖。

另一邊，愛吃肥腸的江油人，吃涼面更顯出了好漢般的豪放。

現(xiàn)烙的酥脆干餅子，夾辣爽的涼面，風(fēng)風(fēng)火火闖蕩味蕾。一口酥，一口軟，雙碳水齊飛，讓多重香味發(fā)揮到淋漓盡致。

當(dāng)然，要說將涼面之辣做到最獨特的，還要數(shù)重慶。

或許是繼承了敢愛敢恨的江湖氣，萬州涼面的一大特色便是會加入黃芥末籽。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人，直來直往。

一口下肚，辣意從鼻子直沖腦門兒，外地人第一次吃，整個人都得被“激靈”一下。但最妙的是，這一下過去后，通體舒泰，清清涼涼，真乃最佳解暑神器。

涼面在川渝辣得豪放， 到湖南湖北，又辣得瀟灑。

在 長沙 遍地的小龍蝦店里，華燈初上后，Q彈的蝦肉和紅辣的湯汁會對涼面躍躍欲試。長沙人吹著風(fēng)扇，吃著 口味蝦拌涼面 ，再來杯冰爽綠豆沙，恰得臉上皆是歡顏。

而湖江密布的湖北，小龍蝦更是不會缺席。 武漢人用綠豆湯搭涼面。 夠味的辣醬和麻醬裹住每一根面條，青色黃瓜絲、橙色胡蘿卜絲、紅亮的蒜蓉小龍蝦湯汁，多彩的視覺誰見了都要大“筷”朵頤。

嗜辣的味蕾永遠學(xué)不會將就，市井豪杰非但要大啖辣爽，更要大口吃肉。

行走江湖的好漢，行至 新疆 ，一份過水 黃面配上滋滋冒油的大串烤肉 ，是來自壯闊地界對美味的究極禮贊。用蓬草灰洗禮過的黃面，帶著大戈壁的味道，能在每一次咀嚼中感受到純粹的麥香和筋道。

而就在不遠的 甘肅蘭州 ，正宗的牛肉面館也會拉開架勢，一盤 涼拉面澆上油潑辣子， 就著番茄和各色小菜，怎一個辣爽鮮香！再來一份牛肉或烤串，舒服又暢快。

涼面之辣，就如同《水滸傳》之豪放， 各地好漢以辣交鋒，齊聚市井江湖，在舌尖呈現(xiàn)不一樣的風(fēng)味傳奇。

圖片｜負(fù)七七（美食版）；今天吃什么；YOLO羽瀟 ；大凱麗?

在《西游記》里，最出彩的要數(shù)—— 個性截然不同的師徒四人，卻能一路通關(guān)斬將，最后親密不可分。

有時將不同的風(fēng)味加以創(chuàng)造性的組合，反而會產(chǎn)生浪漫回應(yīng)。就比如百味交融后誕生的 東北延吉冷面 ，風(fēng)味就十分驚艷。

沒有親自嘗過的人，可能很難理解，一份用牛肉湯做湯底的冷面里，不但可能出現(xiàn)蘋果片、梨片、西瓜的身影，還會有冰可透齒的大冰碴，和辣白菜、水蘿卜片、牛肉片、煮雞蛋同時出現(xiàn)。

用蕎麥壓成的圓面條，爽滑里透著筋道，即使是酸甜的湯汁里浸潤，也自在飄搖。用糖和醋水澆筑的冷面，開胃又解膩，淡淡的辣意牽引著舌頭開啟一場奇幻旅行，那種酸甜清爽的涼意，足以沁人心脾。引得食客下筷如飛，吃出一番自由愜意。

冷面之甜，瑰麗且浪漫。而四川的甜水面，則將甜味的另一種可能化為舌尖胃肚的想念。

“三根面條一碗面”的它，用的是粗圓形的面條，裹上麻醬后，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味，在舌尖重塑涼面的榮光。

當(dāng)?shù)氐奶疳u油，是在普通醬油基礎(chǔ)上加冰糖或紅糖汁、八角、茴香等香料，以武火沖開，用文火慢熬而成。

聞起來極香，再加上芝麻花生碎、花椒面和蔥花，香香交疊，好吃到當(dāng)?shù)厝硕荚敢鈴慕诸^排到巷尾。

涼面之甜，就如同《西游記》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好處的登場，在舌尖舞出一場百味交融的神話。

翻開一卷《紅樓夢》，偶爾拈酸吃醋、帶點敏感小性子的林妹妹，最是迷人。 真實、清爽的酸，在一眾風(fēng)味中，最有人的性情。

在甘肅，一碗帶著平和清香的 漿水面 ，以當(dāng)季的野菜蔬食混合面湯發(fā)酵，待湯色漸白，清酸風(fēng)味皆出，便會化為一汪清泉，涌流在每個因炎夏而疲憊的舌尖。

抖彈的面條，在獨有的酸意中，變得更為筋道，越嚼越泛起一種草木里鮮活的清香。地道的漿水在制作時見不得一絲油水，保留了全然的純凈風(fēng)味。

也正因如此，在以蔥、蒜、花椒和辣椒熗過的熱油配上韭菜一澆，眾芳齊出，每一筷都帶著涓水細流的風(fēng)情。一口面湯滾過肺腑，酣暢中清爽解暑。

圖片 ｜《風(fēng)味原產(chǎn)地·甘肅》 ?

地緣對風(fēng)味的影響，讓與甘肅一衣帶水的陜西、寧夏，也愛上了酸的風(fēng)味。

除了漿水面，在陜西岐山，臊子面要夠酸才地道；走到西安，油潑面、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙。而涼面到了這里，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點睛，更少不了一句“多加醋”。

只有夠酸辣的風(fēng)味，才能在千篇一律的麻醬中“美出自己的特色”，嗦一口，“美滴很”。

圖片 ｜Mrfolo ?

而到了寧夏，涼面之酸又化為席間一道燕面揉揉。用莜麥做成的面條切細成絲，口感香韌筋道，經(jīng)常被當(dāng)作涼菜上桌，讓人食欲大開。

涼面里的酸，與任何風(fēng)味交織都能帶來味覺的爽意。不論是帶著絲絲辣意的寧夏牛筋面、還是帶著咸鮮口感的東北雞西冷面，都讓味覺反復(fù)回味。

既然說到酸，壓軸的一定是山西的饸饹面。

以蕎麥做的饸饹最出名，但我更喜歡玉米面做的黃饸饹。它的口感彈糯，因和面時加入了鹽和淀粉，又多了一分爽滑。金黃色的饸饹面透著豐收的喜悅，加入山西醋和澆菜，好吃到香味能從屋里飄到屋外。

涼面之酸，就如同《紅樓夢》之美妙， 世間的千滋百味似群芳爭艷，化為各具風(fēng)華的美人，個性十足，又味味皆美。

咸，百味之本，風(fēng)味之源，兵家必爭之地。

在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味。它見證農(nóng)民在田間地頭俯身播撒的汗水，也讓豐收后的一縷麥香化為碗中的鄉(xiāng)愁，激出思鄉(xiāng)的眼淚。

江南的澆頭，中原的鹵子，京津冀的麻醬，涼面之咸，天下三分，各自稱王。

。江南的澆頭，見證好時節(jié)的饋贈 。

鮮，最能體現(xiàn)物產(chǎn)豐饒的江南對時令的尊重，和對風(fēng)味的追求。

江南一碗面，面面不落鮮。它觸動的不光是唇舌，更是一方水土的饋贈。身處東海之濱的浙江人，最愛一碗海鮮涼面。新捕來的魚蝦蟹蟶、花蛤目魚，帶著大海中的清涼，豐盛咸鮮，充滿治愈。

到了江蘇，更是吃面的圣地。蘇州的風(fēng)扇涼面，用偏扁的小寬面，搭配十幾種可選的澆頭，把人香得一愣。

當(dāng)季的鱔魚、鮮嫩的排骨、清鮮的筍塊、鮮美的三蝦、鹵鴨還有什錦……蘇州人簡直將鮮咸的風(fēng)味做成了“錦繡文章”，讓南北的舌尖都嘆服不已。

用小碟裝的澆頭，雅致豐厚，是吳儂軟語的江南水鄉(xiāng)，賦予枯燥生活的一點驚喜與詩意。不同時節(jié)里，澆頭的變幻，讓他們對季節(jié)的敏銳感知，展露無形。

而到了上海，涼面里則要放上米醋、花生醬，再搭配辣肉丁、烤麩、三絲、大排、豆芽……等等澆頭。阿姨手下面條抖落時留下的余韻，會將失落已久的味蕾輕輕喚醒。

上海的涼面會先蒸十分鐘再煮，用香油拌勻抖開，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼面，或者雙鮮齊聚的冷面配冷餛飩，也老好qia咯。

中原的鹵子，彰顯家的溫度 。

中原地區(qū)對麥香的摯愛，植根于田野土地。相比南方，北方的小麥蛋白質(zhì)含量更高，麥香和筋韌度都更為出彩。

所以不光中原，就連西北和東北，都對機器制面嗤之以鼻。在他們心里，自家和面現(xiàn)煮的面條，即使是清水面湯，都帶著麥香，好喝非常。

這里的涼面是正宗的過水面，從水中撈出后，會搭配現(xiàn)炒的醬鹵，面雖清涼，卻帶著家的溫度。

在山東，人們會將香椿芽、腌胡蘿卜切末、黃瓜切絲。搗蒜成泥后，用香油和醋、麻汁和涼面拌勻，便是最普通的山東涼面。

若你想吃得“豪華一點”，那一定要去嘗嘗臨清什香面。十余種醬鹵配菜擺滿一席，堪稱涼面里的航空母艦。

在河南，一碗自己搟出的面條過了冷水，要澆上濃稠的鹵汁，再放一把荊芥，是基本配置。番茄雞蛋鹵、茄子雞蛋鹵，廣受歡迎。

豪華點還要來點豇豆角、莧菜、瓜絲等蔬菜，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點上小香油，吃一口想兩口。

桌上一般不光有涼面，還會搭配上帶著醬香的虎皮辣子、爽辣軟糯的蒜泥茄子，還有醬肘子。一碗飽足的涼面下肚，葷素搭配，咸鮮味美，吃得無比滿足。

京津冀的麻醬，點亮最平凡的日常 。

麻醬，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感。

不吃上一碗澆了地道麻醬的涼面，你都不算到過這些地方。

北京、河北的麻醬涼面不用多說，早就火遍大街小巷。配著腌制過的白菜絲和面湯，滋味實在爽。

天津人則更喜歡撈面，用炒碟盛放著四碟涼菜、四碟熱菜，四碟面菜、四碟菜碼，兩碟面鹵，結(jié)婚喜事都得來一桌。

蝦仁、面筋、雞蛋、韭菜香干，紫蟹、黑魚片……再搭配上麻鹵，有的還會放上果子（油條）切塊，那就是天津人認(rèn)可的“吃嘛嘛香”。

吃過這一頓，誠覺世間萬事皆可原諒。

涼面之咸，就如《三國演義》之精彩，南北中原各自藏寶，在風(fēng)味中上演群雄爭霸。

如今，正是吃涼面的好時節(jié)。

辣、甜、酸、咸的涼面，藏入了各地的風(fēng)味與人情，讓人回味無窮。你最喜歡哪里的涼面呢？歡迎在評論區(qū)和我們聊聊哦~

參考資料：

吃貨研究所《中國涼面地圖：你的涼面我的涼面，好像不一樣？》

地道風(fēng)物《中國到底哪里的涼涼涼涼面最好吃？》

尋味星球《高溫天用“涼”拯救食欲，各地的涼皮、涼面、涼粉你pick哪一碗？》

誰最中國《哪裏的涼面最好吃？》