【原】石子：打豆腐

新用戶(hù)7391BFGL 2022-01-15

展開(kāi)全文

打豆腐

安徽懷寧石子

　　在我兒時(shí)，鄉(xiāng)下人過(guò)年，無(wú)論是有錢(qián)，還是沒(méi)錢(qián)人家，有兩樣?xùn)|西是必不可少的，一是豬肉，二是豆腐。殺年豬一般是在臘月二十七、八前后，因那時(shí)還沒(méi)有冰箱，殺早了新鮮肉放不長(zhǎng)。同樣，豆腐也在這個(gè)時(shí)間段里做。

　　記得小年一過(guò)，母親就把藏在壇子里的幾斤黃豆拿出來(lái)，仔細(xì)挑掉雜質(zhì)和霉變豆粒后，放太陽(yáng)下曬上一到兩天。那年代，農(nóng)村田地全都要去種稻、麥、薯等主糧，黃豆種植少，造成豆腐跟肉一樣，難得吃到。每家都是在黃豆收割時(shí)節(jié)，就買(mǎi)上幾斤或從家對(duì)面圩區(qū)親戚家討要幾斤，珍藏到過(guò)年時(shí)做豆腐用。每年在臘月二十六左右，母親將黃豆洗干凈，用水浸泡，大約一天一夜后，等每粒豆子都充分發(fā)脹了，就開(kāi)始磨漿。那時(shí)磨豆用的是石磨，只見(jiàn)大姐和二姐站在石磨丁字形推拐的橫頭，雙手各握一端，沿著逆時(shí)針?lè)较?，一推一拉把石磨拉?dòng)旋轉(zhuǎn)起來(lái)。母親則拿了個(gè)小勺，連水帶豆，一勺一勺往磨眼中喂豆，石磨一圈兒又一圈兒轉(zhuǎn)動(dòng)，把泡軟的豆子磨成了濃稠的糊漿，從磨盤(pán)邊緣流下，落到下面的木盆里。

　　豆子粗漿磨好后，輪到父親上手了。父親先從河邊挑來(lái)幾擔(dān)水，把家里兩口水缸充滿，再在鍋臺(tái)大鍋上方的屋梁上拴一繩，掛上專(zhuān)用的木十字架，將過(guò)濾豆?jié){的紨子布四角拴在十字架四端上。接著舀上2、3瓢磨好的豆子粗漿倒入紨子布中，再往面一邊倒清水，一邊用手?jǐn)嚢瓒節(jié){糊，緊接著雙手握著兩端十字架左右前后搖晃，讓豆粗漿在紨子布里不停地滾動(dòng)，從而將豆?jié){全部稀釋過(guò)濾到鍋里。經(jīng)三大瓢水過(guò)濾后，父親一手收攏紨子布，一手握住紨子底端，往一個(gè)方向盡力扭轉(zhuǎn)，使勁擠干其中的豆?jié){汁后，豆渣成了一個(gè)球，大約排球般大。取出豆渣球后，接著再過(guò)濾下一個(gè)。

　　父親過(guò)漿一結(jié)束，母親立馬在灶堂里生起了火，開(kāi)始煮豆?jié){。父親則拿出一個(gè)瓦缽，放入燒熟的石膏，用木槌把熟石膏搗碎成粉后，加入適量涼水不停的攪動(dòng)，爾后將缽中上層的石膏水倒入小缸中，沉在缽底的石膏渣則棄之。接著把小缸傾斜著旋轉(zhuǎn)幾圈，將石膏水滾遍缸的內(nèi)壁。在豆?jié){燒煮過(guò)程中，父親用勺子不時(shí)在鍋中攪動(dòng)，以防止豆?jié){中的蛋白質(zhì)沉淀。豆?jié){初沸時(shí)，鍋面上會(huì)出現(xiàn)一層豆腐皮，父親就用根筷子將豆腐皮撈起來(lái)，給我們這些一直圍在旁邊觀看的小饞貓去吃，味道很香。

　　豆?jié){燒開(kāi)幾滾后，就要開(kāi)始沖漿。只見(jiàn)父親和母親各自從鍋中舀上一盆滾熱的豆?jié){對(duì)充著倒入石膏水的缸中，大約靜置5到10分鐘后，父親用一根筷子直對(duì)著缸中的豆?jié){，松手一放，筷子插入不倒，說(shuō)明豆腐做成功了。如果筷子倒下，說(shuō)明石膏太少了，需要再撒點(diǎn)石膏水來(lái)補(bǔ)救。每當(dāng)此時(shí)，我們一幫小饞貓就圍攏了過(guò)來(lái)，父親拿瓢從缸中舀上雪白、嫩嫩的豆腐腦，一人一碗，讓我們盡情享受，那感覺(jué)真的很爽，令人回味無(wú)窮。

　　在我們品嘗豆腐腦時(shí)，父親卸下家中耳門(mén)門(mén)板，馭到大門(mén)外，用兩長(zhǎng)條板凳搭架起來(lái)，將兩個(gè)高約6公分、長(zhǎng)寬70來(lái)公分的正方形木框，平放在門(mén)板上，框內(nèi)鋪上比木框大很多的四四方方的紨子布，將缸中的豆腐腦分舀到紨子里，高度要稍超過(guò)木框一些。爾后兩手分別抓住紨子布的兩角，往上提拎幾下后，把紨子布四角平整地回復(fù)上去，將豆腐腦緊緊包裹住，不讓其外漏，再用大鍋蓋平壓上，并在蓋子上面放上重物，這樣豆腐腦里的水，就被漸漸壓制了出來(lái)，約過(guò)了2、3小時(shí)，要將木框取出，繼續(xù)壓制，讓豆腐中的水出干。如果要吃老一點(diǎn)的豆腐，壓制時(shí)間則要更長(zhǎng)一些。

　　最后，父親把壓制好的豆腐，切成十公分左右的方塊，放到大盆清水中，約4、5天換次水，能夠存放幾十天不會(huì)變質(zhì)，過(guò)年時(shí)也就有了招待客人的上等食材，可以做出很多種美味佳肴。如果要做點(diǎn)豆腐乳，壓制出的豆腐則不要入水，直接將豆腐切成2、3公分的小方塊，散放在鋪有稻草的簸箕里，讓其自然發(fā)酵生菌后，再腌制。

　　回想這打豆腐的過(guò)程，正是：

　　“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

　　瓦缶浸來(lái)蟾有影，金刀剖破玉無(wú)暇?！?/span>

責(zé)編：丁松　排版：夏顯亮