引言：

從超市貨架上隨使取過一裝食物，包裝袋上常會看到食物添加劑中增調(diào)劑:黃原膠，明膠，果膠，瓜爾豆膠，阿拉伯膠等字樣，給人的感覺并不好，尤其是一個“增”字，好像是摻了假東西。增稠劑如此多的品種，太多食物都能看到它的身影。為什么食物添加劑名單上會有增調(diào)劑的位置?這是一種什么東西?含有什么成分?

增稠劑:穩(wěn)定食物品質(zhì)

所謂增稠劑，是指加到水里能大大增加粘度的物質(zhì)。許多食品，特別是飲料，都有一些不可溶解的物質(zhì)分散在水里，如果汁中的果肉、牛奶中的脂肪顆粒，這些不易溶解的物質(zhì)和水的密度不同，在水中上下漂浮很不穩(wěn)定.我們希望飲料的汁液是均勻的。食品沉淀后的感官穩(wěn)定和諧而不是一團一塊的。在技術(shù)上，采用通過增加粘度來減緩物質(zhì)上下漂浮的不穩(wěn)定性，用不同的增稠劑來穩(wěn)定食品物質(zhì)，由此獲得溫潤適口的最佳口感。

中國在傳統(tǒng)食品制作中，也有大量增稠的做法。廚房生產(chǎn)最常見的就是淀粉的使用。淀粉劑、淀粉掛糊，其目的就是使菜品的調(diào)味形成穩(wěn)定均勻的分布，不會出現(xiàn)輕重分層、汁味脫節(jié)。例如西湖牛肉羹，如果不使用淀粉增加湯的粘度，牛肉末就會沉到碗底，看起來只是湯而不成其為羹。北方的許多湯，如酸辣湯，烏魚蛋湯也都用類似的操作，使各色原料均與地浮現(xiàn)在湯碗中，看起來既美觀悅目，又不會出現(xiàn)原料分層、失去感官及美味。有些國家將淀粉作為食品添加劑，在我國仍作為食品原料，不作為食品添加劑使用.

增稠劑的種類與應用

日前國家批準使用的增稠劑有39種，根據(jù)來源可分為動物性膠、植物性膠及微生物膠。最常用的、相對安全的食品增稠劑有以下幾種:

1.明膠

這是一種純凈的食品級膠，在清朝《本草逢原》中曾有記載。明膠是以煮過的豬牛骨頭、皮和筋腱為原料，經(jīng)過脫脂、熬膠、過濾、蒸濃、防腐、凝練、切片粉碎面制成。明膠通常用來制作各種乳制品，果酒，啤酒、果凍，冰淇淋，餐飲上可制成濃湯、肉罐頭、色拉等，醫(yī)療上可用于藥丸、膠囊，中醫(yī)將明膠作為失血藥，西醫(yī)直接用明膠制成血漿。

2.瓜爾豆膠

瓜爾豆膠是由豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽后，經(jīng)過加壓，水解、干燥、粉碎面制成。瓜爾豆膠是目前國際上最為康價而又廣泛應用的親水膠，無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，防止制品分層，沉淀，井使產(chǎn)品保持良好的滑膩口感，主要用于以下食品，如面條，方便面防止粘結(jié)、保水、增加筋力:豆制品、豆腐，豆奶中起到穩(wěn)定作用:肉制品中起到粘結(jié)、爽口和增加體積作用:調(diào)味汁和色拉調(diào)味品，罐頭食品中使感官品質(zhì)更好。

3.阿拉怕膠

阿拉伯膠是一種天然植物膠，取白一種豆科的金合歡樹，由樹的汁液凝結(jié)面成。經(jīng)過精制過程而得的粉末狀阿拉伯膠，使用上更為方便，阿拉伯膠基本不產(chǎn)生熱量，是良好的水溶性膳食纖維，在人體大腸中可被降解為有益的纖維素，很符合健康食品的要求。這種穩(wěn)定性能好。高纖維特性使之成為食品添加的好原料。阿拉伯膠主要用于制造膠母糖、口香糖、軟硬糖果及冷凍食品、飲料、面包和烹飪中烘培使用。

4.酪蛋白酸鈉

它是以優(yōu)質(zhì)的高原耗牛奶為原料。采用科學的生產(chǎn)工藝精制而成。它含有人體所需各種必需氨基酸，是營養(yǎng)增補劑和蛋白質(zhì)，又是乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，在食品工業(yè)中具有保濕、保鮮、保香、改良品質(zhì)等作用，泛用于肉制品、烘培食品、飲料、醫(yī)藥、煙草、化妝品、日用化工等行業(yè)。酪蛋白酸鈉有起泡性、乳化性，有特別的香氣，主要用于肉糜類制品。以增加肉的彈性和持水性，提高肉的利用率。

5.卡拉膠

卡拉膠又稱為鹿角菜，是通過海洋生物技術(shù)從紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結(jié)構(gòu)是由多糖類鈣、鉀、鈉、銨鹽組成。卡拉膠具有可溶性膳食纖維特性，在體內(nèi)降解后能與血纖維蛋白形成可溶性結(jié)合物，成為益生菌的能量源?？ɡz作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等，主要應用在飲料、冰淇淋、糖果中。

6.黃原膠

黃原膠是一種純天然生物合成膠，以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物培養(yǎng)、發(fā)酵、再提煉干燥而成，主要成分是甘露糖，葡萄糖酸，更具環(huán)保性。黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮，乳化、穩(wěn)定于一體。性能最優(yōu)越的生物膠。主要用于:果汁飲料、冰淇淋、醬油、蠔油，冷凍甜食、烘焙食品、調(diào)味。方便面、香腸、肉罐頭，蛋糕、面包及脫水食品此外，瓊脂、果膠都是純天然由海草，植物細胞膜中的介質(zhì)制成。

以上的食晶增稠劑絕大多數(shù)進入人體后不被人體消化吸收，如果膠，瓜爾膠、卡拉膠等，其作用與膳食纖維類似。少數(shù)增稠劑例如明膠，主要成分是蛋白質(zhì)，經(jīng)過消化會分解為氨基酸，參與人體代謝，是能被身體吸收利用的營養(yǎng)物質(zhì)。因此，無論是哪種增稠劑。都跟血液黏稠搭不上邊，可以放心的食用。

警惕濫用工業(yè)膠

國家對食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴格的規(guī)定:必須要用新鮮的，經(jīng)過嚴格檢疫的、沒有經(jīng)過任何化學處理的動物骨骼或原皮加工，而且必須用全封閉的流水線進行烘干和粉碎，然而，在一些不法商販的黑作坊里，情形卻大大超出了我們的想象。在河北阜城，有記者在加工場露天的場地上,隨處可見到一包包、一堆堆藍色絲狀的皮革下腳料，這些藍絲和工業(yè)用的生皮竟是做明膠的原料。青島新聞網(wǎng)也曾報道黑作坊用工業(yè)膠做食用豬皮凍。在其他地市也陸續(xù)查出，一些窩點老板還用工業(yè)明膠制造翅絲，用甲醛浸泡翅絲，蹄筋等食品進行防腐、增重，然后加入火堿與工業(yè)鹽酸，使其色澤鮮亮、體積增加，其惡劣行徑直接危害到消費者的健康與生命安全。

規(guī)范的食品增稠劑，從化學成分和來源看，它們與淀粉和蛋白質(zhì)一樣，都是取自于動植物或者微生物的有用成分。被批準使用的食品增稠劑都經(jīng)過諸多安全性檢驗，其安全性不小于主食大米和面粉。食品標簽上合法添加的“增稠劑”是我們的好朋友。需要警惕的是，由于許多化工原科里的高分子聚合物也能起到非常有效的增稠作用，致使些不法分子有了利用工業(yè)原料制造偽劣產(chǎn)品的機會。當我們對食物過于筋道的口感，特別的膠粘度懷疑時，就要格外當心。提高警惕了。

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