食用膠也被稱為親水膠體、水溶膠，是一種常見(jiàn)的食品原料，廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)，我們平時(shí)吃的很多食品都有添加食用膠，比如果凍、糖果、酸奶、餃子、蛋糕等等。

食用膠(親水膠體)是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，在肉制品工業(yè)中應(yīng)用食用膠可以改善肉制品的品質(zhì)、增加粘合性與保水性，賦予產(chǎn)品良好的口感，同時(shí)還能提高肉制品的出品率。那么現(xiàn)行實(shí)施的GB 2760-2014 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中有哪些食用膠應(yīng)用于肉制品中呢?

根據(jù)目前實(shí)施GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中在肉制品中添加的食用膠主要有：卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠、魔芋膠、刺槐豆膠、明膠、瓊脂等膠體。下面食用膠網(wǎng)就為大家介紹具體膠體在肉制品中的應(yīng)用。

卡拉膠在肉制品應(yīng)用

卡拉膠是目前肉類食品中最常用的一種食用膠，由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，所以可保持肉制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并可形成良好的彈性和韌性。卡拉膠還具有很好的乳化效果，穩(wěn)定脂肪，從而提高制品的出品率，主要應(yīng)用于肉糜類、火腿類制品的生產(chǎn)，添加量一般為0.2%～1.5%。

黃原膠在肉制品應(yīng)用

黃原膠在肉制品中可明顯提高產(chǎn)品的持水性、嫩度、色澤和風(fēng)味，主要應(yīng)用于火腿、午餐肉、紅腸等肉糜制品中，在火腿中的用量一般為1%左右，在午餐肉和紅腸中用量一般為0.1%～0.5%。

瓜爾膠在肉制品應(yīng)用

瓜爾膠在肉制品中主要用作增稠劑、粘合劑和持水劑，通常單獨(dú)或與其他食用膠復(fù)合使用。它在耐熱及耐酸性能上稍遜于黃原膠等微生物膠體，但是因其價(jià)格低廉成為目前世界上最應(yīng)用廣泛的親水性膠體之一。

魔芋膠在肉制品應(yīng)用

魔芋膠具有增稠、穩(wěn)定、懸浮、凝膠、成膜、粘結(jié)等多種理化特性，所以它是一種理想的食品添加劑。魔芋膠用途極其廣泛，它在肉制品中可作為增稠劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑和粘結(jié)劑。

刺槐豆膠在肉制品應(yīng)用

刺槐豆膠常與其他食用膠復(fù)配使用，可作為增稠劑、保水劑和膠凝劑。刺槐豆膠在肉制品、西式香腸加工中可改善持水性和肉品的組織結(jié)構(gòu)，如果它與黃原膠、卡拉膠、瓜爾膠等相互作用，可提高其黏度和形成凝膠。

明膠在肉制品應(yīng)用

明膠在肉制品加工中可改善產(chǎn)品的口感和提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有乳化、增稠和護(hù)色作用，可提高產(chǎn)品的出品率。主要應(yīng)用于火腿和罐頭中，在火腿和罐頭中添加量建議為2%，可使產(chǎn)品形成透明度良好的光滑表面。

瓊脂在肉制品應(yīng)用

瓊脂為親水性膠體，不溶于冷水，易溶于熱水。瓊脂在食品工業(yè)應(yīng)用中具有凝固性和穩(wěn)定性，能與一些物質(zhì)形成絡(luò)合物，可作為增稠劑、凝固劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。它形成的凝膠堅(jiān)固，可使產(chǎn)品具有一定形狀，但過(guò)量使用產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)會(huì)粗糙、過(guò)硬、表面易收縮起皺。在肉類罐頭加工中一般使用0.2%～0.5%的瓊脂，可有效粘合碎肉，形成凝膠。

可以說(shuō)食用膠在肉制品生產(chǎn)中發(fā)揮中重要作用，隨著科技的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，一些新型食用膠在食品行業(yè)中已嶄露頭角，如凝結(jié)多糖、亞麻籽膠、結(jié)冷膠等，它們?cè)谌庵破分兄鸩介_(kāi)始得到應(yīng)用，這些新型食用膠除了具有傳統(tǒng)食用膠的性質(zhì)外，有的還具有特殊性質(zhì)。例如，凝結(jié)多糖，其中熱凝膠獨(dú)特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價(jià)值，利用這一特性，可以進(jìn)行肉類重組的開(kāi)發(fā)，使肉制品在加熱時(shí)保持產(chǎn)品的組織狀態(tài)，不發(fā)生物理變形。