果凍以其外觀晶瑩美觀，色澤鮮艷，口感軟滑等特點(diǎn)，廣受大家喜愛。但是作為一個(gè)喜歡DIY美食的人，怎么能忍受市場(chǎng)上單一的果凍粉呢，現(xiàn)在教你了解果凍制作常用膠的性質(zhì)，立馬變身為果凍DIY大師。

果凍的原理是什么？

果凍原理很簡(jiǎn)單，就是一些膠類物質(zhì)在水中溶解后冷卻重新形成膠凝的過(guò)程。做法簡(jiǎn)單，然而要做好，我覺得并不簡(jiǎn)單，應(yīng)該還是有很多小細(xì)節(jié)需要注意的。這就好比做醬 簡(jiǎn)單，但是做老干媽醬不簡(jiǎn)單；做可樂(lè)可能也不難，但是做出可口可樂(lè)卻不簡(jiǎn)單。這不僅是因?yàn)橹谱鞴に嚨脑?，還有制作配方的原因。

果凍常用食用膠有哪些，有什么特點(diǎn)？

果凍最主要的是食用膠的添加，那就先說(shuō)說(shuō)常用于果凍的幾種膠：瓊脂、明膠、卡拉膠，刺槐豆膠、魔芋粉等等的特點(diǎn)，把握住每種膠的特點(diǎn)，才能更好地把握住他們的比例和最終產(chǎn)品的質(zhì)量。

瓊脂是復(fù)雜的水溶性多糖，主要由瓊脂糖和瓊脂果膠兩部分組成，其中主要形成凝膠的組分為瓊脂糖。瓊脂一般需經(jīng)加熱煮沸才可溶解，根據(jù)其濃度和分子量，其熔融 溫度為60～97℃，重新形成凝膠的溫度一般為32～39℃。瓊脂具有非常優(yōu)良的成凝膠特性，僅0.2％的濃度即可凝結(jié)成堅(jiān)實(shí)而有彈性的凝膠，在口中不融 化，但瓊脂凝膠透明性差，冷凍后發(fā)生脫水收縮，與其他膠相比，質(zhì)地較硬、彈性不足，容易斷裂。其中瓊脂也是不耐酸性的凝膠劑，在含有酸性成分的果凍中，需要注意這個(gè)特點(diǎn)。

明膠（即吉利丁，gelatine）是動(dòng)物膠元蛋白經(jīng)部分水解所得到的水溶性蛋白質(zhì)，不溶于冷水但能緩慢吸收5～lo倍重量的冷水而膨脹軟化，能溶于熱水。 明膠的凝固力并不強(qiáng)，當(dāng)濃度低于5%時(shí)不發(fā)生膠凝，在10%～15%的濃度是才會(huì)發(fā)生膠凝形成膠凍。且其加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在過(guò)酸或過(guò)堿條件下均會(huì)導(dǎo)致凝膠能 力下降。與瓊膠相比，明膠形成的凝膠口感柔軟，口感好，且富有彈性。

卡拉膠也是從海藻中提取的一種多糖混合物，卡拉膠的凝 膠特性主要與其類型有關(guān)，κ-型和ι-型卡拉膠能形成熱可逆凝膠，λ-型卡拉膠則不能膠凝。不同廠家卡拉膠其各種類型的比例不同。有較多的離子對(duì)卡拉膠形 成凝膠影響較大，比如鉀離子、鈉離子等，所以有時(shí)會(huì)增加一些離子來(lái)增加其凝膠特性。同樣，卡拉膠也存在凝膠脆性大，易斷裂，彈性差，易脫水等特點(diǎn)，而且會(huì)帶有自身的氣味進(jìn)入果凍中，濃度不能太高。

刺槐豆膠是角豆樹（Ceretonia siliqua）種子胚乳的精制品，是一種無(wú)色、無(wú)味的植物胚乳精制多糖。刺槐豆膠溶液具有良好的透明度，在加熱至約85℃時(shí)可以完全溶解，成粘稠液，其本身不能形成凝膠，但是刺槐豆膠與與黃原膠、瓊脂都和k-卡拉膠有相互增效作用，可大大增加其粘度、凝膠能力及強(qiáng)度，根據(jù)不同配比，可制成各種彈性和脆性規(guī)格的膠凍。

魔芋粉主要成分為魔芋葡甘聚糖，這個(gè)玩意粘度極大，在食品工業(yè)中也是應(yīng)用極為廣泛。它的吸水能力非常好，但在堿性條件下才能形成凝膠，而且形成的凝膠但是其凝膠也是容易出現(xiàn)脫水現(xiàn)象，這導(dǎo)致其單獨(dú)使用受限?？墒?strong>魔芋粉與其他膠具有非常好的協(xié)同作用，有效的促進(jìn)凝膠的形成，因此，很多時(shí)候它能部分甚至全部的取代刺槐豆膠的使用。

好吧，這主要的幾種應(yīng)用在果凍中的食用膠總算寫完了。根據(jù)每種膠的特點(diǎn)，可以選擇幾種進(jìn)行復(fù)配，適當(dāng)?shù)谋壤軌颢@得不同質(zhì)量的產(chǎn)品， 這比例和種類也是好些果凍廠家的絕密配方，所以配方我就不給出了，我也不知道，網(wǎng)上部分配方可以嘗試。這“漁”已給出，自己打“魚”吧。

果凍該如何制作呢？

制作方法方面，貼一個(gè)我認(rèn)為不錯(cuò)的工藝（果凍配方及生產(chǎn)工藝流程），修改后寫一個(gè)簡(jiǎn)版的，想要DIY的可以嘗試?yán)蒙厦娴闹R(shí)把果凍粉換成各種食用膠哦。

1、 將砂糖與果凍粉混合均勻后制成糖粉備用。

2、 將水加熱至60℃左右，邊攪拌邊加入糖粉。

3、持續(xù)加熱沸騰溶解10min左右，并加入其它配料。

4、出鍋時(shí)用100目濾網(wǎng)過(guò)濾掉未完全溶解的果凍粉及砂糖中的雜質(zhì)。

5、 趁熱灌裝封口。

6、冷藏。

備注一下重點(diǎn)：

1、果凍粉即食用膠等復(fù)配的，最好是與白砂糖混勻后再加水溶解，如果直接將果凍粉加水溶解，會(huì)導(dǎo)致溶解不均勻；

2、加熱過(guò)程中最好持續(xù)攪拌，避免結(jié)團(tuán)；

3、加熱完成后出鍋?zhàn)詈媚苡酶蓛艏啿歼^(guò)濾一到兩次，這步對(duì)果凍的口感和色澤非常重要。

4、喜歡啥水果啊什么的，過(guò)濾完了等稍微冷卻，就可以往里面添加啦，然后稍作冷藏和等待，就有果凍吃了，記得一次不要太多，不然沒殺菌的，可經(jīng)不起長(zhǎng)時(shí)間放。

5、不是打擊各位，很容易做的口感不好，要么不彈，要么太脆，多嘗試調(diào)整配方，你會(huì)成為DIY果凍大神。