增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對保持食品（特別是流態(tài)食品、凍膠食品）的色、香、味、質(zhì)構(gòu)和相對穩(wěn)定性有相當(dāng)重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結(jié)構(gòu)和溶液的流變性。在肉制品加工種能改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。

1 增稠劑的分類及特點

1.1 按其來源和加工方式分類

增稠劑按其來源和加工方式可分為天然增稠劑和化學(xué)合成（包括半合成）增稠劑兩大類。

天然增稠劑占大多數(shù)（約50余種），是從植物、海藻、動物或微生物提取的多糖類物質(zhì)，大致可分為以下幾類：

① 由海藻類所產(chǎn)生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等；

② 由樹木滲出液所形成的膠，如阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠等；

③ 由植物種子所制得的膠，如瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠等；

④ 由植物的某些組織制得的膠，如果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠等；

⑤ 由動物分泌或其組織制得的膠，如明膠、甲殼素、干酪素等；

⑥ 由微生物繁殖時所分泌的膠，如黃原膠、結(jié)冷膠等。

化學(xué)合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進行改性制取的，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉鈉、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、乙醇酸淀粉鈉等，以及純粹以化學(xué)方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。

1.2 按其性能和使用效果分類

增稠劑并不只有增加黏度的作用，當(dāng)添加量、作用環(huán)境、復(fù)配組合、加工工藝等因素發(fā)生變化時，它們還起到穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結(jié)劑、乳化劑、潤滑劑、組織改進劑、結(jié)構(gòu)改進劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為增稠劑和膠凝劑兩大類。典型的增稠劑有淀粉和改性淀粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素、海藻酸鹽等；而作為膠凝劑的有明膠、淀粉、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、甲基纖維素等。其中海藻酸鹽既是增稠劑又是膠凝劑，黃原膠和槐豆膠單獨使用時只作增稠劑，但兩者配合使用時又成了膠凝劑。

2 增稠劑的增稠的原理

增稠劑屬于大分子聚合物，在其分子鏈上，無論是直鏈、支鏈或交聯(lián)鏈上，都分布有一些酸性、中性或堿性的基團，因此具有各種不同的配合性能，還具有不同的耐熱性、耐酸性、耐堿性和耐鹽性等。增稠劑在水中具有一定的溶解度，能在水中強烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；并有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑因增加稠度而使乳化液得以穩(wěn)定，但它們的單個分子并不同時具有乳化劑所特有的親水性、親油性，因此增稠劑不是真正的乳化劑。

3 增稠劑的協(xié)同效應(yīng)與增塑

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)是指兩種或兩種以上的增稠劑混合溶液黏度大于各增稠劑單獨溶液黏度的總和，或者形成高強度的凝膠。黃原膠和槐豆膠，卡拉膠和槐豆膠，黃蓍膠和海藻酸鈉，黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協(xié)同效應(yīng)?？ɡz是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖，槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每4個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側(cè)鏈區(qū)與卡拉膠的雙螺管結(jié)構(gòu)之間有較強的鍵合作用，使槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系具有更高的強度。而與槐豆膠結(jié)構(gòu)相似，但側(cè)鏈平均數(shù)增加一倍的瓜爾豆膠，正因為其側(cè)鏈太密，而不能與卡拉膠鍵合，無明顯的增稠效應(yīng)。為滿足生產(chǎn)的不同需要，常利用增稠劑的協(xié)同效應(yīng)，采用復(fù)合配制的方法生產(chǎn)復(fù)合膠。按一定比例復(fù)配的黃原膠、魔芋糖復(fù)合膠，濃度僅為0.02%時也能形成凝膠。增稠劑也有減效效應(yīng)，阿拉伯膠就可降低黃蓍膠的黏度。黃蓍膠因有阿拉伯半乳聚糖而與阿拉伯膠結(jié)構(gòu)相似，增強了阿拉伯膠的水溶性（阿拉伯膠可配成50%濃度的水溶液）；而阿拉伯膠結(jié)合更多的水，抑制了黃蓍膠酸在水中的溶脹，結(jié)果降低了黃蓍膠溶液的黏度。80%黃蓍膠和20%阿拉伯膠的混合物溶液有最低的黏度，具有均勻、流暢的特點。這種復(fù)合膠在制備低濃度的穩(wěn)定肉汁方面有重要價值。

4 增稠劑在肉制品中的應(yīng)用

4.1 淀粉

淀粉是肉制品加工中使用較多的增稠劑，無論是中式肉制品還是西式肉制品，大都需要淀粉作為增稠劑。在肉制品生產(chǎn)中，加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結(jié)果。根據(jù)研究，淀粉顆粒的糊化溫度比肉類蛋白質(zhì)變性溫度高，當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白質(zhì)的變化作用已經(jīng)基本完成并形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時淀粉顆粒奪取在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中結(jié)合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒固定，因而，持水性變好，同時，淀粉顆粒因吸水而變得膨潤而有彈性，并起著黏著劑的作用，可使肉餡黏合，填塞孔洞，使成品富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態(tài)。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆?？晌杖刍梢簯B(tài)的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。在中式肉制品中，淀粉能增強制品的感官性能，保持制品的鮮嫩度，提高制品的滋味，對于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影響。淀粉作為肉制品中常用的增稠劑，它的黏度大小實際上是與所選用的淀粉中支鏈淀粉含量的高低密切相關(guān)。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的，其增稠效果好，強度大；而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。

4.2 卡拉膠

卡拉膠由于具有黏性、凝固性，帶有負電荷能與一般物質(zhì)形成絡(luò)合物等物理化學(xué)特性，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑?？ɡz分子中含硫酸基團，可保持自身質(zhì)量10～20倍的水分。在肉餡中添加0.6%，即可使肉餡保水性從80%提高到88%以上。

4.3 瓊脂

瓊脂廣泛應(yīng)用于紅燒類、清蒸類、豉油類罐頭以及真空包裝類產(chǎn)品中。用量按需要加入。使用前先將瓊脂洗凈，然后按規(guī)定使用量用熱水溶解后過濾加入，加入前應(yīng)充分攪拌均勻。

4.4 明膠

明膠是親水性膠體，有起泡性、被覆性以及強烈保護膠體的性質(zhì)。明膠被覆于產(chǎn)品表面，有理化保護作用，還賦予產(chǎn)品一定的光澤，在肉制品中多用明膠作為結(jié)著劑。近年來肉制品加工中很少使用純明膠，較多利用豬皮明膠。

4.5 瓜爾豆膠

在食品生產(chǎn)上只允許使用天然瓜爾豆膠，它的用途在于其能以較低成本形成黏稠溶液，改善食品的加工特性和感官特性，瓜爾豆膠在食品加工中最大允許使用濃度應(yīng)低于2%。瓜爾豆膠以產(chǎn)品總重0.5%加到罐裝肉制品中的優(yōu)點，這中間最重要的是：降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸，使煮后產(chǎn)品易于泵送，能夠較為清潔地將產(chǎn)品充填到罐內(nèi)，在整個加工及隨后的冷卻過程中，使液相黏度更好控制，更好地控制制品在貯存期間的分離現(xiàn)象，改善對貯存期協(xié)同作用的控制，減少罐內(nèi)空白部分，開罐后內(nèi)容物易傾倒。在香腸及其他填餡類肉制品中，瓜爾豆膠起以下作用：在加工肉糜過程中，迅速結(jié)合游離的水分，特別是與其他膠體做乳化水溶膠，穩(wěn)定脂肪和水分。改善腸衣的充填性，消除烹煮、煙熏和貯藏期間脂肪和游離水的分離與移動，改善冷卻后產(chǎn)品的堅實度，在這些產(chǎn)品中瓜爾豆膠用量為0.1%。

4.6 復(fù)合食品膠

對于火腿腸、午餐肉、紅腸和魚肉腸等肉制品而言，提高其保水性、鮮嫩性、凝膠性和乳化能力是必需的。保水性強，肉制品出品率就高；鮮嫩性好，肉制品的口味就鮮美、嫩滑爽口；凝膠性強，所制肉制品黏度和強度就強、彈韌性也好；乳化能力強，所制肉制品就可避免油析、松軟等現(xiàn)象，還可降低原料成本。而單一食品膠就難以達到上述要求，若由卡拉膠和魔芋粉等食品膠復(fù)合得到的專用膠，就有很強的增筋增韌性、保水性和乳化能力，所制得的肉制品性能明顯好于只添加某一種食品膠制得的同類產(chǎn)品。

4.7 其他

大豆蛋白、改性淀粉、黃原膠等在內(nèi)的增稠劑，對肉制品的黏結(jié)性、保水性及組織形態(tài)、口感等方面也起著重要作用。肉類制品作為一種既方便又有營養(yǎng)的食品越來越受到人們的青睞。但隨著科技的進步，尋找理想的添加劑添加其中，制成 “安全、營養(yǎng)、保健、方便”的肉類制品已成為新的研究熱點。

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