第二章  肉制品輔料

第二節(jié) 香辛料

一、香辛料(spice)

香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料(spice)含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、樹(shù)脂、粘液物質(zhì)、膠質(zhì)等成分，其大部分香氣來(lái)自蒸餾后的精油。

很多香辛料有抗菌防腐作用，同時(shí)還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有相當(dāng)數(shù)量的防止氧化的物質(zhì)。

二、常用香辛料的種類及香味特征機(jī)能

1、辣椒：有強(qiáng)烈的辛辣味，能促進(jìn)唾液分泌，增進(jìn)食欲，一般使用辣椒粉，在湯料中起辣味和著色作用。

2、姜：根莖部具有芳香而強(qiáng)烈的辛辣氣味和清爽風(fēng)味，粉狀湯料常用姜粉，液狀湯料中易用鮮姜。

3、大蒜：有強(qiáng)烈的臭、辣味，可增進(jìn)食欲，并刺激神經(jīng)系統(tǒng)，使血液循環(huán)旺盛，根莖部有芳香和強(qiáng)烈辣味，在湯料中可掩蓋異味，使香味寬厚柔和，但在粉狀湯料中用量要適宜，不易過(guò)大，一般用量0.5-1%。

4、香蔥：有類似大蒜的刺激性臭、辣味，干燥后辣味消失，加熱后可呈現(xiàn)甜味。用于粉末調(diào)配湯料，使香氣大增，用脫水蔥葉，為方便面增添一片片翠綠的點(diǎn)綴，誘人食欲。

5、胡椒：有強(qiáng)烈的芳香和麻辣味，顏色有黑、白之分，一般常用白胡椒，麻辣湯料中必不可少，用量約1-2.5%。

6、花椒：有特殊的香氣和強(qiáng)烈辣味，且麻辣持久，是我國(guó)北方和西南地區(qū)不可缺少的調(diào)味品，麻辣湯料中常用。

7、肉桂：有特殊芳香和刺激性甘味，粉末湯料中用量為0.5-1%。

8、大茴香：有特殊芳香氣，微甜。粉末湯料中用量約為0.5-1%。

三、辛香味香料

辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開(kāi)始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹(shù)脂形態(tài)的制品。

Clarh在1970年曾將辛香料細(xì)分成5類：

(1)有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。

(2)有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。

(3)有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆叩等。

(4)香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。

(5)帶有上色作用的香料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。

四、混合香辛料

混合香辛料，是將數(shù)種香辛料混合起來(lái)，使之具有特殊的混合香氣。它的代表性品種有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。

1、五香粉

五香粉，常用于中國(guó)菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陳皮等五種原料混合制成，有很好的香味。

2、辣椒粉

辣椒粉，主要成份是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。

3、咖喱粉

主要由香味為主的香味料、辣味為主的辣味料和色調(diào)為主的色香料等三部分組成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。當(dāng)然，具體做法并不局限于此，不斷變換混合比例，可以制出各種獨(dú)具風(fēng)格的咖喱粉。

第三節(jié) 增稠劑（賦形劑）

增稠劑是改良和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的物質(zhì)。傳統(tǒng)使用的增稠劑有淀粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大豆蛋白。

一、淀粉

淀粉是我國(guó)習(xí)慣上使用的增稠劑。在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉 加入淀粉后，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過(guò)程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。

淀粉的種類很多，價(jià)格較便宜。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。當(dāng)然更包含增加經(jīng)濟(jì)效益的因素。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著，反之如使用不當(dāng)，就會(huì)影響質(zhì)量，利潤(rùn)也上不去。

淀粉溶液在加熱時(shí)會(huì)逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發(fā)生糊化。淀粉的糊化是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)變化過(guò)程，糊化開(kāi)始時(shí)的溫度約在55~63℃左右，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠的半透明膠體溶液。淀粉糊化后，根據(jù)它的來(lái)源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得糊化后淀粉膠體的黏度、透明度、凝膠力均不同。因此，熟悉常見(jiàn)幾種淀粉糊化后的性質(zhì)，才能在生產(chǎn)制作中靈活應(yīng)用，力求使產(chǎn)品色香味形達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

常見(jiàn)的幾種淀粉的糊化溫度

淀粉的回生現(xiàn)象：回生是經(jīng)過(guò)糊化作用后變成的α型淀粉（熟淀粉），在存放過(guò)程中再變成β型淀粉（生淀粉）的現(xiàn)象。淀粉的回生可視為糊化作用的逆轉(zhuǎn)，但是回生不可能使淀粉徹底復(fù)原成生淀粉β型的結(jié)構(gòu)狀態(tài)。

淀粉回生的一般規(guī)律：

（1）含水量為30%~60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不易回生。

（2）回生的適宜溫度為2~4℃，高于60℃或低于-20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。

（3）偏酸（PH4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。

二、變性淀粉

變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。

多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。

變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。

變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

由于變性淀粉在冷水或熱水中能吸水膨脹，束縛大量的水分，特別是在加熱過(guò)程中，變性淀粉顆粒糊化的溫度較肉蛋白變性溫度高，在變性淀粉糊化時(shí)，肌肉蛋白早已完成了凝膠過(guò)程，形成了網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，此時(shí)變性淀粉奪取了存在于網(wǎng)絡(luò)中不夠緊密的水分，并將其固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。另外，變性淀粉顆粒因吸水膨脹，可促進(jìn)肉塊間的黏合，填充孔洞。它的分散液透明、黏度高，具有長(zhǎng)的內(nèi)聚組織及老化穩(wěn)定性，它的衍生物是水包油乳液的良好乳化劑，所以它能給產(chǎn)品以細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)，切面平整光滑，富有良好的彈性和韌性。

由于變性淀粉糊化溫度較高，所以在加熱的初期具有較好的流動(dòng)性，它有利于熱的傳導(dǎo)，縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失，從而可改善產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味。

三、酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔译盟徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。

酪朊酸鈉為白色或淡黃色的微粒或粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可溶于水。

酪朊酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，在肉制品生產(chǎn)中常用以增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品加工時(shí)，各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善制品的質(zhì)地和口感。我國(guó)許可用于各類食品，在肉制品中一般用量為1.5%~2%。

酪朊酸鈉是牛乳中的酪蛋白溶于堿中形成的，為長(zhǎng)鏈狀分子，有帶電部分和不帶電部分，帶電部分相當(dāng)于親水基，不帶電部分相當(dāng)于親油基，在PH６左右具有穩(wěn)定性很高的乳化性和膠凝性。把它添加到不穩(wěn)定的肉糜中，酪朊酸鈉可被脂肪——水界面強(qiáng)烈吸引，優(yōu)先于肌原纖維蛋白質(zhì)覆蓋游離脂肪顆粒，形成強(qiáng)力膜，完成脂肪的乳化，這樣肌原纖維蛋白也可以被節(jié)省下來(lái)，形成良好的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。其次酪朊酸鈉的使用可使斬拌過(guò)程中形成更細(xì)小脂肪顆粒，它們可寄存在溶脹的肉纖維間，防止肉纖維在加熱時(shí)的過(guò)量收縮，減少加熱時(shí)水和脂肪的析出，可提高肉蛋白的持水性和持油性。而且酪朊酸鈉在正常的巴氏殺菌和滅菌溫度下不發(fā)生凝結(jié)，所以蛋白膜不收縮，加熱時(shí)也沒(méi)有脂肪析出，因此酪朊酸鈉的加入穩(wěn)定了肉糜的脂肪——蛋白質(zhì)——水體系。

四、明膠

明膠是一種由骨、生皮、肌腱及其他動(dòng)物結(jié)締組織的生膠質(zhì)中提取出來(lái)的一種不完全蛋白質(zhì)。明膠是一種純蛋白質(zhì)。與蛋、奶、肉、魚(yú)不一樣，它不含脂肪和糖類。

明膠為白色或淡黃色半透明微帶光澤的薄片或粉粒，有特殊的氣味，潮濕后易為細(xì)菌分解。在加水后緩慢地吸水膨脹軟化。可以吸取5～10倍量的水，形成結(jié)實(shí)而有彈性的膠凍，膠凍加熱變成溶液，冷卻后又凝結(jié)成塊。與瓊脂相比較，明膠的凝固力較弱，在5％ 以下濃度不能凝結(jié)成膠凍。加了形成膠凍，濃度應(yīng)掌握在15％左右。20～25℃時(shí)凝固成膠凍，富有彈性，口感柔軟，30℃溶化。食用明膠本身無(wú)毒，但應(yīng)注意生產(chǎn)及貯存過(guò)程中的衛(wèi)生，防止被污染。

五、禽蛋

禽蛋的營(yíng)養(yǎng)成分極為豐富。含有人體所必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、類脂質(zhì)、礦物質(zhì)及維生素。所含各種氨基酸的比例接近人體需要，易消化吸收。

禽蛋可分為蛋白和蛋黃兩部分，蛋白又名蛋清，它是一種膠體物質(zhì)，基本上不含脂肪，一般來(lái)說(shuō)，水分占88％，干物質(zhì)占12％，蛋黃是一種濃稠的黃色乳狀液，含有豐富的類脂質(zhì)，由62％脂肪，33％磷脂，4％膽固醇，及1％其他物質(zhì)組成。蛋黃含水量為51％，干物質(zhì)49％。由此可知，蛋黃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比蛋清高一些。蛋液的凝固點(diǎn)是58℃。

幾種主要的禽蛋化學(xué)成分（單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)％）

六、大豆蛋白

大豆蛋白是用純凈的大豆或脫脂豆餅，采用加熱、加壓等方法使其所含蛋白質(zhì)形成凝膠，增進(jìn)乳化和咀嚼性能。商品大豆蛋白是由精制大豆蛋白，并加入少量食油、淀粉、乳化劑、抗氧化劑、及香料調(diào)味料等制成。根據(jù)其蛋白精制程度分為脫脂大豆粉（含蛋白質(zhì)50％以上），濃縮大豆蛋白（含蛋白質(zhì)70％以上）及大豆分離蛋白（含蛋白質(zhì)90％以上）三種。每種又分為粉末狀、糊狀、粒狀及纖維狀四種形態(tài)。

大豆蛋白比動(dòng)物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。

各種大豆蛋白產(chǎn)品具有不同的吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性、凝結(jié)性、溶解性等功能。大豆蛋白之所以有以上功能，是與大豆蛋白的分子結(jié)構(gòu)中含有游離的-NH2-（氨基）、-COOH（羧基）和（烴基）有關(guān)。因?yàn)?NH2和-COOH是親水基團(tuán)，這二個(gè)基團(tuán)可以將自由水結(jié)合在自己的基團(tuán)上，這樣大豆蛋白就具有吸水性、吸油性、乳膠穩(wěn)定性和凝結(jié)性等功能。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。

從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營(yíng)養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。

七、卡拉膠

（一）卡拉膠在西式肉類制品中的作用：

1、卡拉膠的來(lái)源：

卡拉膠來(lái)源于海洋中紅藻科的多種紅色的海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含的蛋白質(zhì)的膠凝劑。

2、卡拉膠的特點(diǎn)：

它具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，形成綜合的粘膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，它有保持穩(wěn)定結(jié)構(gòu)的特征，并有極佳的含水及粘合能力，在化學(xué)上它屬于線形多糖類，有高分子重量，有重復(fù)的半乳糖單位及3、6失水半乳糖構(gòu)成。肉制品在熱加工期間，通過(guò)溶解卡拉膠分子途徑，并在冷卻時(shí)，使組織中的水分形成適量的膠狀而達(dá)到結(jié)合水的效果。在肉制品加工過(guò)程中，可以降低蒸煮損失。

3、卡拉膠的分類：從海藻中提取的卡拉膠，由于組成不同，在應(yīng)用時(shí)可具有不同的性質(zhì)，在化學(xué)上，相應(yīng)于下述三種主要類型卡拉膠之一，或是它們的混合物所組成：

卡拉膠的主要類型              性質(zhì)

Kappa                  形成熱可逆的、強(qiáng)和脆的凝膠

Iota                     形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠

Lambda                 增稠，不形成凝膠

在肉制品加工過(guò)程中，根據(jù)卡拉膠的分類，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，我們主要根據(jù)卡拉膠的性質(zhì)的不同，一般選用Kappa和Iota型。

4、 Kappa和Iota的成分：一般Kappa卡拉膠約含18％至24％的脂硫酸鹽及34％的3、6半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子的情況下使用，變成一種螺旋線的物質(zhì)，由于有陽(yáng)離子的存在，使kappa形成一種強(qiáng)烈及堅(jiān)硬的帶有脫水收縮性的凝膠體，鈣離子又存在于Kappa的卡拉膠中，又促使了螺旋線物質(zhì)靠攏堆積，使凝膠體收縮變得更堅(jiān)硬。

一般Iota類的卡拉膠約含28％至30％的肢硫酸鹽及3、6失水的半乳糖單位，此類的卡拉膠通常在有鉀離子時(shí)使用，成為螺旋線物質(zhì)，鈉離子亦可使用，螺旋線物質(zhì)積聚數(shù)目有限。因此Iota類卡拉膠形成的凝膠體有彈性，不會(huì)脫水收縮，并能在結(jié)冰或解凍時(shí)保持穩(wěn)定。

（二）卡拉膠的性能

卡拉膠是一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀物質(zhì)，在加工過(guò)程中，為了準(zhǔn)確獲得更高的加工性能，首先必須采用在冷水中擴(kuò)散，使它不至于形成團(tuán)塊，然后，擴(kuò)散液必須加熱到粉末全部溶解，最后，溶液必須冷卻，直到整個(gè)系統(tǒng)凝結(jié)成一種凝膠：

（1）初步擴(kuò)散：最好在含鹽的冷水中形成，這種條件防止了粉末膨脹或溶解，在這方面，鉀和鈣離子是尤其重要的。制造擴(kuò)散液時(shí)，用卡拉膠和一種惰性的粉末混合，或運(yùn)用高速混合機(jī)可得到附加的機(jī)械擴(kuò)散。

（2）加熱：必須使所有卡拉膠溶解或溶化，這種“溶化溫度”（相對(duì)而言 ）隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升，鉀和鈣離子再次體現(xiàn)了最強(qiáng)烈的影響。

（3）冷卻：溶液的冷卻，確切的說(shuō)，是在膠凝溫度下導(dǎo)致凝結(jié)，該溫度低于加熱時(shí)的“膠凝溶化的溫度”。

通過(guò)以上所說(shuō)的溶解程序指出，膠凝效果有下列因素而取得：

（1）卡拉膠的濃度：較高的濃度意味著膠凝的強(qiáng)度大大增加，并且提高膠凝溫度。

（2）鹽的濃度：較高的濃度，特別是“膠凝陽(yáng)離子”鉀和鈣使凝膠強(qiáng)度和凝膠溫度大大提高。

（3）卡拉膠的應(yīng)用：卡拉膠在鹽水中擴(kuò)散（攪拌方法）——在鹽水中卡拉膠懸浮體借注射或按摩加工而滲入肉組織中——在蒸煮時(shí)卡拉膠在肉中溶解（肉的中心溫度60—75℃），與水結(jié)合。

（4）肉冷卻時(shí)卡拉膠在肉內(nèi)的膠凝：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)冷卻，分布在肉中的卡拉膠于50—60℃結(jié)成一種擴(kuò)延的膠凝網(wǎng)絡(luò)，因而保留了肉組織內(nèi)所含的水并增加了它的韌度。

文章來(lái)源：食品論壇網(wǎng)友分享，圖片來(lái)源：創(chuàng)可貼會(huì)員