肉類食品添加劑可以改變肉制品的味道以及外貌，但是也會對其肉制品的品質造成影響。所以有關的肉類企業(yè)在進行具體生產(chǎn)時，需要充分結合現(xiàn)階段食品添加劑的使用情況，同時對其使用方式進行適當調整。在這一過程中，應該根據(jù)我國食品添加劑的使用規(guī)定完成，以保證其在具體運用時，不會對食品的品質造成影響，也要確保其不會對消費者的身體健康造成影響。

肉類食品添加劑

對肉制品加工業(yè)而言，肉類食品添加劑有著悠久的歷史。肉類食品的風味以及種類都是非常豐富的，而且其采用的加工方法以及程度都有很大的差異，雖然是相同的肉類食品，在各個國家以及地區(qū)卻有著不同的風味。伴隨著肉類加工技術以及生物技術等的進步，對肉制品加工業(yè)來說，也逐漸變得規(guī)?；约俺墒旎?；先進技術及設備的大批量引入，促使我國肉類加工業(yè)獲得了較快發(fā)展。

但是在肉類食品加工中，還有一系列的要求，不但要色香味俱全，還應有較好的形態(tài)，這就需要食品添加劑的運用。從某些角度來看，肉制品加工與食品添加劑有著非常大的聯(lián)系，所以應持續(xù)創(chuàng)新食品添加劑，加強有關的研究工作，以便為消費者提供健康的肉制品。

防腐劑的運用現(xiàn)狀和趨勢

在食品防腐劑中包含兩個類型，一種是天然防腐劑，另一種是化學防腐劑。在具體運用時，這二者的目的是一樣的，但是卻可以體現(xiàn)不同的作用?，F(xiàn)階段，在我國肉類工業(yè)中大部分都是利用化學防腐劑當作有關鹽類以及有機酸。但是對化學防腐劑的使用，必然會對肉類食品的品質造成一定的影響，這也很難被人類一直食用。

在具體運用過程中，對化學防腐劑的用量，應進行科學掌控，防止用量過多對食品的整體品質造成影響。在基于健康發(fā)展的前提下，社會對于綠色理念越來越重視，安全的防腐劑有利于推動肉類工業(yè)的健康運行，而且這也是防腐劑將來的發(fā)展目標。

在動物體內進行提取，獲得的活性物質，是有一定防腐以及保鮮的功能，比如魚精蛋白等，把它科學運用在肉類食品中，不但可以有效實現(xiàn)保鮮防腐的功能，還可以增強肉類食品的品質，在很大程度上彌補原有防腐劑的缺陷。因此，在加大新型防腐劑研究力度的同時，還應科學檢測防腐劑的使用狀況，并適當調整其運用模式，以增加其生產(chǎn)質量以及效率。

抗氧化劑的運用現(xiàn)狀和趨勢

當肉類食品生產(chǎn)完成之后，還會被諸多因素影響其食品的品質，如光照和儲存條件等，有時可能會產(chǎn)生酸敗以及褪色等問題，這是因為在肉類食品中包含的脂肪以及肌紅蛋白發(fā)生氧化現(xiàn)象引起的。

在我國肉類企業(yè)中，大部分出現(xiàn)的都是脂肪酸和微生物氧化問題，這會極大地降低肉制品的品質，而且很難確保消費者的健康，嚴重的話有可能引起食物中毒問題。想要有效解決這一問題，要求相關的肉類生產(chǎn)單位，強調其自身職責，在進行生產(chǎn)時借助綠色抗氧化劑完成生產(chǎn)作業(yè)，防止違規(guī)應用，以確保肉制品的整體品質。同時加大新型氧化劑的研發(fā)力度，科學掌控氧化劑的用量，以便解決氧化劑對肉制品味道造成的影響。

顏色保持劑的運用現(xiàn)狀和趨勢

事實上，在肉類食品進行具體生產(chǎn)的過程中，想要增強其產(chǎn)品競爭力，提高消費者的購買欲望，就會在產(chǎn)品中添加適量的顏色保持劑，以防止溫度以及光照對肉制品的顏色造成影響。但是因為有些顏色保持劑有可能致癌，這對于消費者的健康是極其不利的，所以要求肉類生產(chǎn)單位持續(xù)完善其生產(chǎn)模式，科學運用前沿的生產(chǎn)技術，以保證顏色保持劑能夠安全以及可靠，降低其危害產(chǎn)生的幾率。

調味和調香劑的運用現(xiàn)狀和趨勢

在肉類食品進行具體生產(chǎn)以及加工時，其中一定會運用香精以及香料，它不但可以增加肉類食品的香味，還可以提升肉制品的吸引力，而且還可以有效遮蓋肉類食品原有的異常味道。在20世紀80年代，肉類食品添加劑就被普遍運用起來，最初的調味料大部分都是胡椒以及香辛料粉等。

然而伴隨科技以及經(jīng)濟的深入發(fā)展，現(xiàn)階段市場上的調味劑以及調香劑日益多樣化，但是在具體運用時，一些企業(yè)往往還會出現(xiàn)濫用情況，有時一些企業(yè)會使用香料來遮蓋變質食品的味道，這將對消費者的健康造成不良影響。

因此，可以認為肉類食品添加劑有利有弊，在具體運用時，雖然可以有效發(fā)揮其功效，但是卻會對人們的身體健康造成一定的影響。為了解決有關方面的問題，應該持續(xù)研發(fā)食品添加劑，加大研發(fā)力度，同時也應科學使用多種類型的添加劑，根據(jù)各自的標準加以運用。

增稠劑的運用現(xiàn)狀和趨勢

把肉做成肉類食品，不但要確保食品的顏色以及味道，還應保證食品的形狀，也可以說是其質構。對此，在制作肉制品的過程中，就可添加適量的添加劑來維持它的形狀，如具備乳化功能以及保水保油等功能的添加劑。

增稠劑也可以叫作賦形劑，它的主要作用是改變肉類食品的物理性質以及相應的組織結構，屬于一種食品添加劑。原有的運用方式，大多是在脫脂奶粉以及瓊脂等中使用，在20世紀80年代，出現(xiàn)了很多新型的賦形劑，并將它們運用在肉制品加工中，如魔芋膠以及乳酪蛋白等，該類添加劑不僅會對肉類食品的形態(tài)進行改善，還可以讓肉類食品長期具備較好的口感。針對低溫肉制品進行加工時，會在其中加入適量的淀粉和分離蛋白，以提升肉類食品的乳化性以及保水保油性。

在肉類食品儲藏以及銷售中，極易產(chǎn)生的問題就是淀粉回生以及老化的問題，若是淀粉出現(xiàn)老化問題，會降低肉類食品的保水以及保油性，且肉類食品還會產(chǎn)生出水以及出油問題。利用亞麻籽膠以及亞麻蛋白，將其同淀粉結合可以生成相對穩(wěn)定的絡合物，有利于減少淀粉的老化問題，并確保產(chǎn)品配方中相關成分的穩(wěn)定性，可將其應用在烤腸以及鹽水火腿等食品中，有利于增強肉制品的保水保油性，增加產(chǎn)品的出品率，另外它還能優(yōu)化產(chǎn)品的切片性，提升咀嚼口感。

近些年來，在肉制品中逐漸開始運用復合膠，不但可以有效減少單一膠的使用數(shù)量，還可以充分發(fā)揮各單體膠的最佳效用。比如，若是把魔芋膠單獨運用，將無法形成凝膠，而把魔芋膠同卡拉膠結合起來運用，則會生成優(yōu)質的凝膠，其膨潤率會由原來的100倍增加到200倍以上，有利于改善食品質量，縮減成本。若是將黃原膠以及瓜爾膠共同運用在肉制品加工中，通常不會生成凝膠，將其結合起來利用，有助于發(fā)揮它們的協(xié)同效用，增加肉類食品的彈性以及切片性。

在肉制品加工過程中，變性淀粉得到了較好的運用，尤其是對低溫肉類食品的加工中。對變性淀粉而言，其徹底改善了淀粉原有的天然特點，在其中融入了功能性以及全新的特性，比如增強淀粉的增稠性以及穩(wěn)定性等。在肉類食品加工過程中，尤其是對肉糜食品進行加工時，往往會借助變性淀粉的功能特性，增加肉類食品的保水以及保油性，它不但優(yōu)化了肉制品的組織形態(tài)，還增加其出品率，還能減緩淀粉的老化現(xiàn)象等。比較經(jīng)常應用的變性淀粉包括酸改性淀粉、冷水可溶淀粉以及羥丙基淀粉等。

現(xiàn)階段，我國在變性淀粉的生產(chǎn)以及運用方面起步相對較晚，尤其是其運用方面，基本在初步階段。我國對于變性淀粉的生產(chǎn)，不但沒有統(tǒng)一的質量標準，也不具備相應的行業(yè)標準，而通過食品加工技術的使用，比如超高壓技術，就能夠實現(xiàn)對淀粉微晶結構的改變，獲得的變性淀粉不但具備一定的功能性，在其運用上還有著營養(yǎng)以及保健性，針對該方面的研究，我國目前還在實驗室研究階段。