牛桂芬

（河南工業(yè)貿(mào)易職業(yè)學(xué)院，河南鄭州450012）

摘要：介紹了我國(guó)焙烤食品常用的添加劑種類(lèi)及其使用現(xiàn)狀?？傮w來(lái)看，焙烤食品生產(chǎn)中使用食品添加劑的情況是好的。但從中可發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題：超范圍、超量使用等情況依然存在。依據(jù)安全性原則開(kāi)發(fā)生產(chǎn)天然的、多功能的、復(fù)配型的食品添加劑是食品添加劑應(yīng)用的主要發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：焙烤食品；添加劑；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢(shì)

焙烤食品主要是指面包、餅干、糕點(diǎn)、方便食品等幾大類(lèi)產(chǎn)品。其常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、糖粉、膨松劑等，經(jīng)過(guò)面團(tuán)調(diào)制、成型、焙烤、包裝而成的。無(wú)論在東方還是西方，焙烤食品都成了人們主食不可缺少的食品之一。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，對(duì)各種焙烤食品的需求也在不斷增加。

1 我國(guó)焙烤食品行業(yè)現(xiàn)狀

焙烤食品行業(yè)在我國(guó)的發(fā)展只有短短的幾十年，但隨著人們飲食習(xí)慣的變化和國(guó)際交往的增多，焙烤食品的生產(chǎn)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)發(fā)布的《2013-2017年中國(guó)焙烤食品市場(chǎng)調(diào)查及前景分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示：2012年6月末，我國(guó)規(guī)模以上焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)達(dá)1081家，行業(yè)總資產(chǎn)達(dá)832.88億元，同比增長(zhǎng)26.44％。2012年上半年，我國(guó)焙烤食品制造工業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)839億元，同比增長(zhǎng)20.49％，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額達(dá)63.8億元，同比增長(zhǎng)32.6％。

隨著現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑的使用對(duì)改善焙烤食品面團(tuán)加工性能、增大體積和比容、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期及保質(zhì)期、改善產(chǎn)品的品質(zhì)等方面具有不可替代的功能，成為現(xiàn)代食品工業(yè)的必備原料和重要組成成分。

2 焙烤食品添加劑

2.1 我國(guó)焙烤食品中允許使用的食品添加劑的種類(lèi)及特性

2.1.1 膨松劑

在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，可使之口感柔松可口、體積膨大。在和面工序中加入膨松劑，在焙烤或油炸過(guò)程中它受熱而分解，產(chǎn)生氣體可使面胚起發(fā)、體積脹大，內(nèi)部形成均勻致密海綿狀多孔組織，使產(chǎn)品具有疏松、酥脆或柔軟等特征。

我國(guó)準(zhǔn)許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。

2.1.2 甜味劑

甜味劑是指能賦予食品甜味的食品添加劑[1]。麥芽糖醇、木糖醇等是營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，而非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑為天然的甘草、甜葉菊苷、羅漢果抽提物等和合成甜味劑糖精、天冬甜素等。

2.1.3 增稠劑

增稠劑主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流態(tài)食品、膠凍食品的色、香、味和穩(wěn)定性，改善食品物理性狀，并能使食品有潤(rùn)滑適口的感覺(jué)，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用[1]。食品用的增稠劑是添加量最多、需求量最大的一類(lèi)食品添加劑。

2.1.4 著色劑

著色劑為使食品著色的物質(zhì)，可增加人們對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。按來(lái)源分為化學(xué)合成色素和天然色素兩類(lèi)。天然色素對(duì)人體來(lái)說(shuō)相對(duì)安全，對(duì)人體潛在危害最大的是人工合成色素。

2.1.5 防腐劑

防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間，抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。絕大多數(shù)包裝食品想要長(zhǎng)期保存，往往都要添加食品防腐劑。

2.1.6 乳化劑

乳化劑是食品加工中能降低乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)[1]。乳化劑具有乳化、潤(rùn)濕、滲透、發(fā)泡、增溶、潤(rùn)滑等一系列作用[1]，可以改進(jìn)食品的組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品的加工過(guò)程，改善風(fēng)味和口感，提高食品質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架壽命，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品加工和生產(chǎn)中。常用的有：磷脂、山梨糖醇酐單月桂酸酯等。

2.1.7 酶制劑

酶制劑是由動(dòng)物、植物中直接提取，或由微生物發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品[1]。其主要作用就是催化食品加工過(guò)程中的各種化學(xué)反應(yīng)，具有反應(yīng)專(zhuān)一、催化高效、條件溫和不需要高溫的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等。

2.2 焙烤食品使用添加劑的優(yōu)點(diǎn)

在焙烤食品加工過(guò)程中，依據(jù)功能不同、使用不同的添加劑，不僅可以提高食品的感官指標(biāo)、增加花色品種、增加加工食品質(zhì)地的穩(wěn)定性，使加工操作更加簡(jiǎn)化；而且可延緩食品變質(zhì)，有利于食品貯藏和運(yùn)輸，保持和提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

面包生產(chǎn)中，不同的工藝流程均能影響面包添加劑的使用。如采用一次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、銨鹽類(lèi)的使用量可以適量減少，α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次發(fā)酵工藝，面包添加劑中的氧化增筋劑、保鮮劑、α-淀粉酶、銨鹽類(lèi)的使用量可以比一次發(fā)酵工藝適量減少[2]。

3 我國(guó)焙烤食品添加劑使用現(xiàn)狀

從最近幾年國(guó)家質(zhì)檢總局和上海市質(zhì)監(jiān)局對(duì)焙烤食品的抽查情況來(lái)看（見(jiàn)表1和表2），焙烤食品生產(chǎn)中總體使用食品添加劑的情況是好的，但從中可發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題。

表1 2010年～2012年國(guó)家抽查月餅食品質(zhì)量情況匯總表
Table 2010-2012 national check moon cake food quality summary

注：由中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)整理。

抽查時(shí)間抽查批次合格批次合格率/％產(chǎn)品質(zhì)量存在的問(wèn)題2010年596 587 98.5 9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，主要不合格項(xiàng)目是菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)和苯甲酸、鋁的殘留量2011年299 293 98.0不合格項(xiàng)目分別涉及富馬酸二甲酯、菌落總數(shù)、霉菌計(jì)數(shù)、脫氫乙酸2012年320 317 99.1有1種產(chǎn)品食品添加劑脫氫乙酸含量超標(biāo)，2種產(chǎn)品包裝空隙率不達(dá)標(biāo)，糖精鈉含量不合格

表2 2010年～2012年上海市質(zhì)監(jiān)局糕點(diǎn)產(chǎn)品專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)督抽查匯總表
Table2 2010-2012 in Shanghai city of Quality Supervision Bureau of pastry products special supervision summary

注：由中國(guó)質(zhì)量新聞網(wǎng)公布的數(shù)據(jù)整理。

抽查時(shí)間抽查批次合格批次合格率/％產(chǎn)品質(zhì)量存在的問(wèn)題2010-12 80 75 93.8不合格項(xiàng)目涉及鋁、大腸菌群和菌落總數(shù)。2011-11 70 69 98.6檢出大腸菌群，菌落總數(shù)超標(biāo)。2012-6 129 122 94.6不合格項(xiàng)目涉及霉菌計(jì)數(shù)，山梨酸、菌落總數(shù)、脫氫乙酸、鋁的殘留量、防腐劑(脫氫乙酸、山梨酸各自用量占其最大使用量的比例之和）、胭脂紅。

3.1 超量使用食品添加劑

從表1、表2中可看出焙烤食品添加劑超量情況還是存在的，如月餅中部分產(chǎn)品防腐劑脫氫乙酸、山梨酸和甜味劑糖精鈉的含量超標(biāo)，硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨類(lèi)膨松劑超量使用造成鋁的殘留量超標(biāo)等情況。

3.2 超范圍使用食品添加劑

由表1和表2可知，我國(guó)焙烤食品中食品添加劑超范圍情況還是存在的，如月餅中超范圍使用苯甲酸。

3.3 違法添加本身質(zhì)量有問(wèn)題的食品添加劑或非食用物質(zhì)

非食用物質(zhì)雖然不是食品添加劑，但一些單位和個(gè)人為了牟取暴利，向食品中添加非食用物質(zhì)，如富馬酸二甲酯等被質(zhì)檢部門(mén)列入禁止添加到食品中的化學(xué)物質(zhì)。

4 焙烤食品添加劑的發(fā)展趨勢(shì)

食品添加劑在食品生產(chǎn)中發(fā)揮著極為重要的作用，已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分。但隨著經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)也在悄然發(fā)生著改變，人們?cè)谙硎墁F(xiàn)代生活的同時(shí)，也越來(lái)越追求自然、安全、綠色的食品；再加上國(guó)家現(xiàn)在通過(guò)多渠道加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳，普及民眾的添加劑知識(shí)，人們對(duì)添加劑有了一定的了解，對(duì)其安全性有一定的關(guān)注度?；谶@些，開(kāi)發(fā)、使用更為安全的食品添加劑就尤為重要。

4.1 開(kāi)發(fā)以天然產(chǎn)物為原料的產(chǎn)品，擴(kuò)大對(duì)天然產(chǎn)物的利用

依據(jù)安全性原則對(duì)天然資源進(jìn)行有效利用，是食品添加劑開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的主要發(fā)展趨勢(shì)。

4.2 開(kāi)發(fā)研制復(fù)配型添加劑

任何添加劑都有一定的局限性，充分利用不同類(lèi)型的食品添加劑的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行復(fù)合添加使用，組合不同食品添加劑的各自?xún)?yōu)勢(shì)，對(duì)加工產(chǎn)品能明顯增加其互補(bǔ)作用和協(xié)同效果，更有利于提高食品添加劑的使用效率[3]。

4.3 研制開(kāi)發(fā)高效、多功能的食品添加劑產(chǎn)品

減少添加劑的使用種類(lèi)，一劑多能，提高添加劑的使用效果，達(dá)到既可提高食品的質(zhì)量的目標(biāo)，又可降低加工成本雙重作用。

4.4 研發(fā)擴(kuò)大生物類(lèi)型的食品添加劑

利用微生物發(fā)酵或生物酶催化等生物技術(shù)生產(chǎn)傳統(tǒng)和新型的食品添加劑，其添加劑產(chǎn)品的安全性較高。

4.5 研究應(yīng)用新的生產(chǎn)技術(shù)與合成工藝

研究、改進(jìn)食品添加劑的生產(chǎn)技術(shù)與合成工藝，純化產(chǎn)品，降低產(chǎn)品中有害物質(zhì)殘留，達(dá)到安全、高效[1]。

總之，食品制造中，人們只有科學(xué)、規(guī)范的使用食品添加劑，才能杜絕其造成食品安全事故的隱患，從而保證食品安全，發(fā)揮食品添加劑的特殊功能和積極作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]孫平.食品添加劑[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2012

[2]朱珠,梁傳偉.焙烤食品加工技術(shù)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2010

[3]萬(wàn)劍嘯,萬(wàn)新.發(fā)展復(fù)合食品添加劑保障食品安全[J].食品工業(yè)科技,2010(2):62-64

Current Situation and Development Trend of Baked Food Additives

NIU Gui-fen
（Henan Industrial and Trade Vocational College，Zhengzhou 450012，Henan，China）

Abstract：A baked food commonly used additives and use situation.Generally speaking，the use of food additives baked food production situation is good.But some of the problems can be found.The super scope and excessive use still exist.Food additive type according to the principle of safety production of multifunctional natural，is the main development trend of food additive application.

Key words：baked food；additives；status；development

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2014.04.034