食品原材料有肉類(lèi)、海產(chǎn)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等，讓食品原材料，經(jīng)清洗、切配、烹煮、調(diào)配做成成品。賦予成品獨(dú)特的色、香、味的輔助材料，品類(lèi)繁多，每種輔助材料，都有其不同的功用。 根據(jù)其功用可分為：調(diào)味料、香辛料、發(fā)色劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、嫩化劑、增稠劑、抗氧化劑、防腐劑、香精香料等品類(lèi)。 

一、調(diào)味料：給食物原有獨(dú)特香味和口感

〈一〉咸味料： 

1.食鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽 

2.醬油：色澤分有色與無(wú)色醬油，生產(chǎn)工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、粉末醬油 

3.豆豉：大豆釀制品，以黃豆或黑豆制成，提鮮增香作用 

4.腐乳：豆腐經(jīng)發(fā)酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐 

〈二〉.甜味調(diào)料： 

1.食糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從制作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜 

2.蜂蜜：紫云英蜜、蕎麥蜜、棉花蜜、油菜蜜、棗花蜜、榆花蜜 

3.葡萄糖：分結(jié)晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒狀葡萄糖、啐粒葡萄糖、液體葡萄糖 

〈三〉鮮味調(diào)料：提高鮮美調(diào)料 

1.味精：大豆、小麥面筋、玉米淀粉、白薯淀粉為原料，經(jīng)水解或發(fā)酵制成，分晶體與粉末 

2.肌苷酸鈉：提高鮮美味，白色或無(wú)色結(jié)晶粉末，合成法與發(fā)酵法制成 

3.烏苷酸鈉、胞苷酸鈉、尿苷酸鈉與肌苷酸鈉關(guān)聯(lián)物質(zhì) 

4.琥珀酸、琥珀酸鈉、琥珀酸二鈉：具有海干貝味道 

5.魚(yú)露：以小魚(yú)做成醬油，增味、提香、提風(fēng)味功能 

〈四〉酸味調(diào)料： 

1.食醋：以糧食為原料，經(jīng)醋酸酵素發(fā)酵釀制，調(diào)味、去腥、調(diào)香功能 

2.檸檬酸：調(diào)味、防腐、酸度調(diào)節(jié)、抗氧化劑 

二、香辛料：著香、賦香、矯臭、抑臭、辣味等功能

香辛料形態(tài)有整體式、破碎式、提取式、膠囊式。 

香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果等 

三、食品發(fā)色劑

(一)發(fā)色劑：使原來(lái)食品材料，本身食物的色澤增強(qiáng)，呈現(xiàn)好色澤的添加劑 

1.硝酸鹽：硝酸鉀與硝酸鈉，無(wú)色或白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭味有咸味，易溶于水。 

中國(guó)規(guī)定硝酸鈉可用于肉制品，最大使用量每一公斤為0.5克。 

硝酸鹽加在肉中與肉中之亞酸鹽菌或還原物質(zhì)下，還原成亞硝酸鹽，又與肉中的乳酸反應(yīng)生成亞硝酸，亞硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮與肉類(lèi)組織的肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，而使得肉品呈現(xiàn)鮮艷的自然的肉紅色。 

2.亞硝酸鹽：是指亞硝酸鈉，淡黃色或白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭味有咸味，易溶于水。 

亞硝酸鹽使用于肉制品的功能如下： 

①良好呈色與發(fā)色作用，發(fā)色速度快 

②抑制肉類(lèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)，避免食物中毒 

③增強(qiáng)肉制品風(fēng)味，防止脂肪氧化酸壞 

中國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽可用于肉制品，最大使用量每一公斤為0.15克。(需專(zhuān)人管理) 

(二)發(fā)色助劑：提高發(fā)色效果，減少硝酸鹽類(lèi)使用量 

1.異抗壞血酸鈉：淡黃色或白色結(jié)晶粉末或顆粒，無(wú)臭味有咸味，易溶于水，遇光不穩(wěn)定。加速肉類(lèi)顏色合成，保持顏色穩(wěn)定，讓色、香、味統(tǒng)一。每公斤0.5-1.5克。 

2.葡萄糖酸內(nèi)酯：白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸，有抑菌與防腐功能，穩(wěn)定色澤，增加出品率切片性，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。每公斤3.0克。 

3.煙酰胺：也稱(chēng)維生素PP或尼克酰胺，白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭、味苦需50度C才能保持穩(wěn)定。是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，增強(qiáng)肉類(lèi)色、香、味。每公斤0.01-0.02克 

四、食品著色劑 

將食品著色的食品添加劑(食用色素)，以提高食品價(jià)值引起食欲。 

1.食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對(duì)人體一般沒(méi)有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。 

2.食用合成色素：是從煤焦油中分離出來(lái)之苯胺染料，為原料制成的，又稱(chēng)煤焦油色素與苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等，對(duì)人體有害，如中毒、致瀉、致癌。盡量少用或不用，中國(guó)衛(wèi)生部規(guī)定不能用。 

著色劑使用規(guī)定： 

1.用量控制正確，分布均勻。 

2.生產(chǎn)之水及工具、容器，需事先考慮化學(xué)変化。 

3.避免生產(chǎn)環(huán)節(jié)影響，色素一般最后加入。 

調(diào)色方法：使用二種接近顏色調(diào)出第二次顏色，二種接近顏色二種顏色調(diào)出第三次顏色。 

1.基本顏色：紅、黃、藍(lán)、紅、黃 

2.二次顏色：橙、綠、紫、橙 

3.三次顏色：橄欖、灰、棕楬 

五、食品嫩化劑 

使肉類(lèi)的肉質(zhì)鮮嫩的食品添加劑，常用為蛋白酶，蛋白酶是專(zhuān)門(mén)分解蛋白中的酶，蛋白酶安全、衛(wèi)生、無(wú)毒，并能有效的幫助肉類(lèi)，提高肉類(lèi)的色、香、味，并增加肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，被廣泛使用。 

很多加工廠，為節(jié)省購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)成本，使用比較粗糙、老硬的肉品，最有效変嫩的方法，就是添加嫩化劑，使得肉類(lèi)結(jié)構(gòu)組織，肌肉纖維中的膠原蛋白、彈性蛋白進(jìn)行分解，而破壞分子結(jié)構(gòu)，使氨基酸發(fā)生斷裂而提高肉的嫩度。 

1.木瓜蛋白酶：從未成熟之木瓜果實(shí)的膠乳中、提取的一種蛋白水解酶，外覌為白色或淺黃色粉末，使用時(shí)用溫水將其溶化，將肉放入拌勻即可加工。 

2.菠蘿蛋白酶：從制作菠蘿罐頭下腳料中提取的一種蛋白酶，為黃色粉末，加工菠蘿蛋白酶時(shí)，在溫度30度C水中溶化，也可直接加入肉品拌勻即可加工 

六、品質(zhì)改良劑 

使用品質(zhì)改良劑的食品添加劑，是為求制品形狀完整色澤自然美覌，肉質(zhì)細(xì)嫩、切斷面有光澤，附有彈性結(jié)構(gòu)力，并能提高生產(chǎn)量。肉類(lèi)的品質(zhì)改良劑主要是多聚磷酸鹽，他包括焦磷酸鈉、碳酸三鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等。 

綜合性混合粉之品質(zhì)改良劑，是肉類(lèi)食品加工使用中，多用途的混合添加劑，由多聚磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等組成，用于火腿、熏火腿、肉類(lèi)加工如特殊風(fēng)味之香腸。綜合性混合粉之品質(zhì)改良劑，使用方便能從腌制、發(fā)色、梳松、膨脹、增水及抗氧化性作用。 

七、增稠劑 

增稠劑也稱(chēng)食品賦形劑、黏稠劑，他有效的改善肉制品物理性與組織形態(tài)，并豐富食品的觸感與味感功能。 

增稠劑來(lái)源分兩類(lèi)，一為含有多糖類(lèi)的植物原料，二為含蛋白質(zhì)的動(dòng)物及海藻類(lèi)原料中制取的。 

(一)淀粉類(lèi)：玉米淀粉、蕃薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉、蠶豆淀粉、大麥淀粉、燕麥淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。 

(二)明膠：使用動(dòng)物的皮、骨、軟骨、軔帶、肌膜中含膠原蛋黃的組織，用堿法與酶法來(lái)制取，明膠為白色或淡黃色，是半透明微帶光澤粉?；虮∑刑厣粑?，在熱水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷卻后又固態(tài)狀，常使用于肉類(lèi)加工之水晶腸，及各種透明之產(chǎn)品。 

(三)瓊脂：是多糖類(lèi)物質(zhì)、半透明白色或淺黃色薄膜或啐片，可使產(chǎn)品有一定之形狀，但組織粗慥發(fā)脆，表面易收縮起皺，耐熱性強(qiáng)，如加熱時(shí)間長(zhǎng)會(huì)膠力消失。 

(四)卡拉膠：半乳糖及脫水半乳糖組成的多糖類(lèi)硫酸脂的鈣，白色或淡竭色棵粒或粉末，無(wú)臭或微臭、無(wú)味或稍帶海藻味，透明度比瓊脂好，做增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑，生產(chǎn)高檔次肉類(lèi)制品常用卡拉膠。 

(五)大豆分離蛋白：大豆蛋白經(jīng)分離精制而得蛋白質(zhì)，良好保持水份、乳化性，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善肉類(lèi)組織結(jié)構(gòu)，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。 

(六)黃原膠：是微生物多糖、由纖維主鏈合三糖側(cè)鏈購(gòu)成，做增稠劑、乳化劑、調(diào)合劑、穩(wěn)定劑，懸浮劑等，最大使用量每公巾2.0公克，在肉制品加工中起穩(wěn)定作用、結(jié)合水份抑制脫水收縮。 

八、抗氧化劑 

抗氧化劑是指能阻止或延緩食品氧化，并提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的食品添加劑，在肉類(lèi)品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光線、熱等的反應(yīng)作用，易受到氧化和加水分解，產(chǎn)生食品腐敗、退色、羯変、微生素破壞，降低肉類(lèi)食品的質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化劑。 

防止肉類(lèi)制品的氧化，應(yīng)著重原料新鮮、加工之工藝制程、保藏保鮮環(huán)節(jié)上采取相當(dāng)?shù)谋芄?、降溫、干燥、排氣、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效果好的抗氧化劑?nbsp;

食物抗氧化劑的種類(lèi)煩多，但經(jīng)常使用于肉制品的有下列幾種： 

1. 油溶性抗氧化劑 – 丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲醚、沒(méi)食子酸丙酯、微生素E 

2. 水溶性抗氧化劑 – 抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉、煙酰胺 

九、防腐劑 

使肉類(lèi)制品腐敗的原因有很多，包括物理、化學(xué)、生物等変化引起因素，在人們的生活中、食品生產(chǎn)活動(dòng)中，這些因素有時(shí)單獨(dú)引起作用，有時(shí)共同引起作用，由于空氣中微生物的到處存在，肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)含量特高，適合微生物的生長(zhǎng)與繁殖，所以霉菌與酵母菌侵襲肉類(lèi)，導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗変質(zhì)。 

防腐劑是針對(duì)微生物具有殺滅性，抑制或阻止細(xì)菌生長(zhǎng)的食品添加劑，它不是消毒劑，它不會(huì)使肉類(lèi)品的色、香、味消失，不破壞食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生傷害，與速凍、冷藏、罐裝、干制、腌制等食品方法相比，正確使用防腐劑，具簡(jiǎn)單、無(wú)需設(shè)備、經(jīng)濟(jì)等特奌。 

1. 山梨酸鉀 

白色或淡黃色結(jié)晶性粉末或棵粒，特性吸濕、易溶于水、空氣中可氧化、用于肉制品可以防霉、抑制病原體、遏止肉毒桿菌、減少亞硝酸鹽用量，用量，中國(guó)添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)肉制品，最大使用量為0.075g/kg 

2.乳酸鏈球菌素 

乳酸鏈球菌素為乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，由氨基酸組成，是一種多肽物質(zhì)，對(duì)肉毒菌狀芽孢稈菌、作用很強(qiáng)，可降低滅菌溫度和梭短滅菌時(shí)間，提高產(chǎn)品嫩度。中國(guó)添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，用于肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)肉制品，最大使用量為0.5g/kg 

十、香精香料 

1. 食用香料 

以天然香料中提取出不同型態(tài)的香味提取物，或從天然香味調(diào)料中、分離出單一成份香料化合物，和以石油化工產(chǎn)品中與煤焦油產(chǎn)品為原料，經(jīng)化學(xué)方法得到的某種單體化合物。 

食用香料具有揮發(fā)性的物質(zhì)，在加工烹調(diào)時(shí)間應(yīng)盡量縮短受熱時(shí)間，或在加工時(shí)間后期添加香料，避免以堿性物質(zhì)直接接觸，而產(chǎn)生食品変質(zhì)。 

2. 食用香精 

可分為四類(lèi)食用香精，水溶、油溶、乳化、固體等。 

食用香精是將各種提取的天然香味、化學(xué)合成香料，按適當(dāng)比例調(diào)合而成的，不同香型的食品添加劑，使用食用香精應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 

a.香型選擇適當(dāng) 

b.使用量嚴(yán)格按照比例規(guī)定 

c.加熱溫度按照指示操作 

d.完全溶解于肉品珠中，以達(dá)均勻效果 

e.可將水溶、油溶、乳化、固體等香精混合使用產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味 

3.肉類(lèi)常用香料香精

應(yīng)用情況可分熱反應(yīng)型、調(diào)配型、拌合型等三種類(lèi)型，表現(xiàn)型態(tài)可分固態(tài)、液態(tài)、膏狀等三種。