1、復(fù)合磷酸鹽

在肉制品眾多的添加物中，復(fù)合磷酸鹽是最基礎(chǔ)同時(shí)也是最重要的一種。我們?nèi)庵破芳庸み^(guò)程中所說(shuō)的磷酸鹽主要是指三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉等產(chǎn)品。磷酸鹽是以磷礦石為原料通過(guò)復(fù)雜的熱法或濕法制成磷酸，再以堿中和反應(yīng)制成相應(yīng)的磷酸鹽。食品級(jí)磷酸鹽要求純度高，重金屬等雜質(zhì)少，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。磷酸鹽廣泛存在于我們生活中的水、食物以及我們身體當(dāng)中，是我們賴(lài)以生存的礦物質(zhì)之一。所以磷酸鹽是一種安全的食品添加劑，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)用量≤0.5%。

2、功能性膠體

除了磷酸鹽，卡拉膠也是肉制品添加劑中很重要的一種。因?yàn)樵诟鞣N膠體中，只有卡拉膠能夠和肉蛋白很好的結(jié)合，增強(qiáng)產(chǎn)品的保水性和改善產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。卡拉膠是從某些種類(lèi)紅藻中得到的由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類(lèi)硫酸酯的鈣、鉀、鈉、鎂鹽。

依卡拉膠中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同可分為三種類(lèi)型： KAPPA 型、IOTA 型 和LAMBDA型。肉制品常用的卡拉膠是KAPPA 型。

KAPPA型卡拉膠的特性：A需加熱才能溶解于水中B冷卻后形成可脫水收縮的硬的、脆的凝膠C加入含有鉀離子的鹽類(lèi)時(shí)凝膠強(qiáng)度增加D與刺槐豆膠有協(xié)同作用。

除了卡拉膠，在肉制品中應(yīng)用比較廣泛地還有魔芋膠、黃原膠、瓜爾豆膠、可得然膠、明膠等等。

3、蛋白

肉制品中用的蛋白有大豆分離蛋白、功能性蛋白、組織蛋白以及膠原蛋白等，其中用的最多的是大豆分離蛋白。大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類(lèi)食品添加劑。大豆分離蛋白中的蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類(lèi)近20中，并含有人體必需氨基酸。大豆分離蛋白的功能性有乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性以及結(jié)膜性。肉制品中添加分離蛋白主要作用是增加蛋白質(zhì)含量、保水保油和增強(qiáng)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

4、香辛料與香精

香辛料和香精也是肉制品常用的輔料，從上20世紀(jì)90年代初開(kāi)始，為適應(yīng)快速發(fā)展的肉制品產(chǎn)業(yè)需要，中國(guó)涌現(xiàn)出了很多香精生產(chǎn)廠(chǎng)家。因?yàn)橹袊?guó)畜禽產(chǎn)品的生長(zhǎng)周期比以前大大縮短，所以肉的風(fēng)味物質(zhì)也相對(duì)減少，加之各個(gè)廠(chǎng)家競(jìng)爭(zhēng)劇烈，開(kāi)發(fā)了許多低端產(chǎn)品，為了提高產(chǎn)品的風(fēng)味，香精便成了主要的調(diào)味物質(zhì)。

香辛料在肉制品特別是高端肉制品中一直起著非常重要的調(diào)味作用。比如傳統(tǒng)的醬鹵肉制品和具有地方特色的各種高端香腸火腿制品。隨著我國(guó)居民生活水平的提高，中高端肉制品所占的比重越來(lái)越高，香辛料特別是復(fù)合香辛料在肉制品中的應(yīng)用越來(lái)越廣發(fā)。少添加甚至不添加香精，只用純香辛料調(diào)味的肉制品必將會(huì)成為肉制品調(diào)味的一個(gè)方向。

5、色素

為了增加肉制品誘人的色澤，需要添加各種著色劑。肉制品常用的著色劑有紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲米粉、高粱紅色素、胭脂蟲(chóng)紅、誘惑紅以及胭脂樹(shù)橙等。著色劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的用量都有規(guī)定，特備是β-胡蘿卜素、誘惑紅以及胭脂樹(shù)橙都有嚴(yán)格的限量，應(yīng)用時(shí)不能超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。紅曲紅色素、紅曲黃色素、紅曲米粉、高粱紅色素GB2760-2014規(guī)定可以根據(jù)需要量使用。

6、抗氧化劑

為了防止產(chǎn)品在存放過(guò)程中氧化和褪色，需要添加一些抗氧化劑。肉制品中可以使用的抗氧化劑有：

1．亞硝酸鹽類(lèi)  亞硝酸鹽是一種非常有效的抗氧化劑，它幾乎能夠完全抑制加熱肉制品的氧化作用。亞硝酸鹽能夠抑制脂肪氧化包括多種的抗氧化機(jī)理。同時(shí)亞硝酸鈉亦是肉制品常用的發(fā)色劑，亞硝酸鈉在肉制品中起的作用非常重要，目前還沒(méi)有一種添加劑能夠替代亞硝酸鈉在肉制品中的發(fā)色作用。由于亞硝酸鹽的限量使用，大量其它的肉制品抗氧化劑的有效性己被試驗(yàn)出來(lái)。

2．酚類(lèi)抗氧化劑  大量的人工或是合成酚類(lèi)抗氧化劑，都能抑制脂肪的氧化作用。但酚類(lèi)化合物的總抗氧化能力取決于它們失活自由基的能力（抑制氧化作用）和還原過(guò)渡金屬的能力（促進(jìn)氧化作用）的對(duì)比。另外，酚類(lèi)的脂溶性可以增強(qiáng)它的抗氧化性。   

（1）合成的酚類(lèi) 合成的酚類(lèi)如丁基化氫基苯甲醚、丁基化經(jīng)基甲苯、陪酸丙醋和敘丁基對(duì)苯二酚等，可以用來(lái)控制食品中的氧化反應(yīng)。這些脂溶性酚類(lèi)通過(guò)清除自由基而抑制脂類(lèi)的氧化。人工合成的酚類(lèi)能有效抑制脂類(lèi)氧化，但對(duì)“全天然”產(chǎn)品的要求促使其它的抗氧化劑的使用。

a．丁基羥基茴香醚  又稱(chēng)為叔丁基一4—羥基茴香醚、丁基大茴香醚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHA。BHA在我國(guó)允許使用，也是國(guó)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。其抗氧化作用，0．005%的濃度可使豬油脂延緩酸敗期4～5倍，0．01%的BHA可穩(wěn)定生牛肉的色素和抑制脂類(lèi)化合物氧化。BHA可防止各種干香腸的退色和變質(zhì)。   

BHA用量一般應(yīng)≤0．02%，用量在0.02%時(shí)比0.01%時(shí)的抗氧化效果約增高 10%左右，但超過(guò) 0.02%以上抗氧化效果反而下降。BHA同時(shí)具有較強(qiáng)的抗微生物作用，其抗菌效果好于BHT、TBHQ，使用方便，但成本較高。使用時(shí)為了和食品混合均勻，可先用少量油脂溶解后再加入。

b．二丁基羥基甲苯  又稱(chēng)  2， 6-二特丁基對(duì)甲酚，簡(jiǎn)稱(chēng)BHT。BHT也是我國(guó)和國(guó)外廣泛使用的油溶性抗氧化劑。BHT的安全性高于BHA。但為保證安全，1986年FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)將ADI值從每千克體重?cái)z入量由0～0.5mg 降為0～0.125mg。我國(guó)因BHT抗氧化能力較強(qiáng)，耐熱及穩(wěn)定性高，沒(méi)有BHA那樣特異臭，而且價(jià)格低廉（僅為BHA的 1／5～l／8），因此作為主要抗氧化劑使用。豬油中加入0.01%，氧化誘導(dǎo)期可延長(zhǎng)約2倍。同時(shí)可用于豬排、魚(yú)肉、雞肉、熏肉和各種干腸。和BHA并用，效果更好。使用時(shí)為了和食品混合均勻，也可先用少量油脂溶解后再加入。

c．沒(méi)食子酸丙酯  又稱(chēng)棓酸丙酯，簡(jiǎn)稱(chēng)PG。0．001%~0．01% PG對(duì)動(dòng)物油的抗氧化很有效，且效果強(qiáng)于BHA、BHT。PG能保護(hù)新鮮牛肉色澤和脂類(lèi)化合物，也可延長(zhǎng)雞肉的保存期。PG與鐵離子生成紫色絡(luò)合物，可引起食品變色，所以PG 也是我國(guó)和國(guó)外普遍使用的油溶性抗氧化劑，其抗氧化性能較BHT和BHA強(qiáng)，且耐熱好，但遇金屬離子變色。例如，遇高鐵離子反應(yīng)呈紫色，因此使用時(shí)應(yīng)避免用鐵、銅容器。使用時(shí)也可先用油脂將其溶解，再加入全部食品中混合均勻。一般與一種金屬螯合劑配合使用，如檸檬酸、酒石酸、EDTA，既可增效，又可防變色。在油脂、油炸食品、干魚(yú)制品中加入量不超過(guò) 10-4（0.1g/kg）（以脂肪總重計(jì)）。

d．叔丁基對(duì)苯二酚  簡(jiǎn)稱(chēng)TBHQ，為油溶性抗氧化劑，白色結(jié)晶，微溶于水，溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑。TBHQ對(duì)高溫穩(wěn)定，且揮發(fā)性比BHA、BHT小。1972年批準(zhǔn)用于食品，對(duì)油脂尤其是對(duì)不飽和植物油脂很有效。在肉制品中TBHQ可有效延長(zhǎng)冷凍餡餅的腐敗氣味產(chǎn)生的時(shí)間，和BHA配合使用可防止塊狀豬肉和牛肉退色，同時(shí)對(duì)魚(yú)肉制品有效。另外它有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是在鐵離子存在下不變色，添加于任何油脂和含油食品中也沒(méi)有異味和異臭。油溶性良好，對(duì)植物油的效果比BHA、BHT和PG都好。其安全性已由FAO／WHO評(píng)價(jià)，暫定每日允許攝入量ADI為每千克體重0.75mg。

（2）生育酚  即維生素E，為淡黃色粘稠的油狀液，基本上無(wú)味?？膳c丙酮、乙醚或植物油混溶，易溶于乙醇，幾乎不溶于水，是油溶性抗氧化劑。在天然的維生素E中，已知存在α-、β-、γ-、δ- 等七種異構(gòu)體。植物種類(lèi)不同，其主要成分也不同。同分異構(gòu)體的抗氧化作用以α型最強(qiáng)，依次為β型、γ型和δ型。維生素E耐熱性高，在較高溫度下仍有較好的抗氧化效果，而且耐光、耐紫外線(xiàn)、耐放射性較強(qiáng)（BHA和BHT較差），這對(duì)于用透明薄膜包裝的食品很有意義。

維生素E在各種植物油中均有存在，所以植物油比動(dòng)物油脂穩(wěn)定性好、耐貯存。在奶油、豬油中加入0.02%～0.03%維生素E抗氧化效果十分顯著。但不能過(guò)量，否則會(huì)加速油脂氧化酸敗?，F(xiàn)發(fā)現(xiàn)在動(dòng)物油中加入適量大豆油，其抗氧化效果不亞于PG等合成氧化劑，可能原因就是其中維生素E。近年來(lái)國(guó)外的研究結(jié)果表明，維生素E還在阻止咸肉中產(chǎn)生亞硝胺方面有一定的效果。在肉制品、水產(chǎn)品、冷凍食品及方便食品中，其用量一般為食品油脂含量的0.01%～0.2%左右。

（3）天然提取物  抗氧化酚類(lèi)同樣可以從各種植物的抽提物中獲得，抗氧化酚類(lèi)的最普通的商業(yè)來(lái)源是迷迭香。據(jù)報(bào)道，當(dāng)迷迭香的抽提物濃度在占總重的0.02%～0.5%范圍內(nèi)時(shí)，能夠抑制牛肉、豬肉、火雞、小雞和小熏腸中的脂肪氧化作用。迷迭香提取物中有抗氧化活性的酚類(lèi)包括昆尾草酚、昆尾草酸和玫紅酸。   

3．螯合劑  肉制品中的脂肪氧化可以通過(guò)控制氧化強(qiáng)化金屬的活性來(lái)控制。肉制品中最常用的螯合劑是檸檬酸和磷酸鹽。與一磷酸鹽相比，多磷酸鹽是更為有效的螯合劑和抗氧化劑，能夠抑制85%以上脂肪氧化。但使用多磷酸鹽作為抗氧化劑時(shí)，肉制品的加熱狀態(tài)必須考慮。   

4．維生素C  維生素C能夠維持還原態(tài)和肌紅蛋白的紅色，而潛在地誤導(dǎo)消費(fèi)者對(duì)肉的新鮮度的看法，故而維生素C在許多肉制品中的使用受到限制。維生素C既能充當(dāng)氧化強(qiáng)化劑又能作為抗氧化劑。據(jù)報(bào)道，低濃度(0.02%～0.03%)下的維生素C要么是無(wú)效的，要么是作為氧化強(qiáng)化劑，只有在高濃度(0.5%)時(shí)才能夠顯示抗氧化活性。

另外，異抗壞血酸也可防止肉制品、魚(yú)制品的變質(zhì)。肉制品中添加量為0.5～0.8g／kg。GB2760-2014對(duì)異VC鈉已經(jīng)沒(méi)有限量要求。

5．復(fù)配抗氧化劑  已經(jīng)發(fā)現(xiàn)一些復(fù)配型抗氧化劑對(duì)肉制品脂肪氧化具有顯著增效抑制作用。青島特斯特科技股份有限公司技術(shù)研發(fā)人員根據(jù)市場(chǎng)需求，開(kāi)發(fā)出了一系列的復(fù)配抗氧化劑：肥牛、肥羊?qū)I(yè)抗氧化護(hù)色劑H6、適用于高低溫的復(fù)配抗氧化劑M85、適用于醬鹵產(chǎn)品抗氧化護(hù)色的H9等等。

7、淀粉

肉制品添加淀粉的目的：提高產(chǎn)品的出品率、降低產(chǎn)品成本以及增加產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。肉制品常用的淀粉有兩大類(lèi)：原淀粉和變性淀粉。按照產(chǎn)品原料的來(lái)源分主要有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、紅薯淀粉以及綠豆淀粉。肉制品常用的淀粉類(lèi)主要有：玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米變性淀粉和木薯變性淀粉。

8、其他類(lèi)填充物

除了以上七類(lèi)添加劑以外，肉制品根據(jù)產(chǎn)品需要添加的填充物還有魔芋制品、組織蛋白及重組蛋白肉顆粒、淀粉糖漿、玉米顆粒、蔬菜類(lèi)添加物等。