經(jīng)常聽到一些人說到亞硝酸鹽可以致癌，在一些文章中也可以見到這樣的說法。要說清楚亞硝酸鹽到底會不會致癌，還要先說一說亞硝酸鹽是怎么回事兒。

　　食品中的亞硝酸鹽主要來自于兩個方面，一是食品添加劑，一是來源于含氮化肥。

　　我們先說一說作為食品添加劑的亞硝酸鹽，我們見到肉類制品那誘人的顏色就是亞硝酸鹽的作用，亞硝酸鹽可與肉類中的血紅蛋白反應，形成一種可以增進食欲的桃紅色，并可增加肉類的風味。亞硝酸鹽除了作肉類食品的發(fā)色劑外，它們還充當了防腐劑的角色，主要用于臘腸、香腸、火腿、午餐肉等食品中。我國規(guī)定肉制品和肉質(zhì)罐頭的硝酸鹽使用量不得超過500mg／kg，亞硝酸鹽的添加量不得超過150mg／kg，允許含量不得超過50mg／kg。

　　下面我們再說一說含氮化肥，近幾十年，氮肥使用量不斷增加，導致土壤中硝酸鹽含量增加，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染。許多蔬菜如一些花椰菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量比較高，有的可達到1000～3000mg／kg，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重／d）。

　　蔬菜中主要存在的是硝酸鹽，亞硝酸鹽在多數(shù)食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高，超過我國規(guī)定的臘肉制品亞硝酸鹽含量標準的一倍多。另外，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸鹽會在菌類的作用下轉變成亞硝酸鹽，如隔夜菜，但是，隔夜菜中轉化的亞硝酸鹽并不多，完全構不成食品安全問題。

　　說完了亞硝酸鹽的來源后，我們再說一說它是否能致癌。實際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺。亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種很強的致癌物質(zhì)，對所有動物都有致癌作用。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發(fā)癌癥。

　　既然亞硝酸鹽在人體內(nèi)可以轉變成致癌性極強的亞硝胺，為什么我們還用亞硝酸鹽做食品的防腐劑呢？相關專家是這樣說的：“目前為止，這個可以導致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應該是一款最不壞的添加劑?！彼裕壳拔覀兪袌隼镤N售的各種熟肉制品均含有亞硝酸鹽，主要是為了防腐和增加肉食品的色澤。

　　一方面亞硝酸鹽有毒并可致癌，另一方又可以用于食品防腐，我們選擇了后者，在食品中廣泛使用了亞硝酸鹽。因此，我們每天都會攝入亞硝酸鹽，都有受到亞硝胺攻擊的可能，都有患癌的幾率。在這方面專家告訴我們，所幸的是我們攝入的亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝比較快，一般不會出現(xiàn)慢性中毒。在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標的話，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發(fā)生反應，使血液失去運輸氧氣的能力，導致機體各器官因缺氧而出現(xiàn)的中毒現(xiàn)象，嚴重者可致患者死亡，這樣的事例已經(jīng)出現(xiàn)過多起。專家在這方面告訴我們，只要合理使用是安全的，不會對人體造成傷害。

　　雖然專家們說的非常好，但是人們?nèi)圆环判膩喯跛猁}的危害，原因是專家們并沒有保證生產(chǎn)廠商一定會合理使用添加劑。山東淄博市在一次調(diào)查熟肉制品中共調(diào)查熟肉制品289份，亞硝酸鹽檢出率98.96%，超標率達44.98%，最高達478.0mg/kg；（見《亞硝酸鹽在肉制品中的使用現(xiàn)狀調(diào)查》（中國食品衛(wèi)生雜志，1995，7）；河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標率達39.7%，最高達370.7mg/kg。見《河南省新鄉(xiāng)市熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量調(diào)查》（中國食品衛(wèi)生雜志，1994，6）廣西桂林市調(diào)查臘肉制品53份，亞硝酸鹽檢出率100%，超標率13.2%，最高達166.2mg/kg。以上數(shù)字說明，亞硝酸鹽并沒有按照專家的意愿合理使用，這樣在我們食用加工食品時就存在一定的風險，就有可能攝入亞硝酸鹽過量，給身體健康帶來危害。

　　綜上所述，亞硝酸鹽并不致癌，但如果轉化成亞硝胺，就具有致癌的性。亞硝酸鹽轉化成亞硝胺不僅在體外可以完成，在人體內(nèi)也可進行。因此，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風險。

　　那么如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢？

　　1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉變成亞硝酸鹽。所以，有人建議不要吃隔夜菜，但本人認為，關鍵是要防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜。因此，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

　　2、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑，因此，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關鍵。維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都非常有效。另外，維生素C還是一種抗氧化劑，可在細胞外阻斷致突變物的形成，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜，如水果中的獼猴桃、橙子、鮮棗、山楂等均含有豐富的維生素C。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。

　　3、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用，并有抑制腫瘤細胞繁殖和生長的作用。因此，選擇含維生素A或含β-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率。

　　4、硒具有防癌作用。硒參與構成很多酶類，特別是谷胱甘肽過氧化酶，具有抗氧化作用，可以保護細胞和組織，維持其正常功能。芝麻、動物內(nèi)臟、大蒜、蘑菇、海米、鮮貝、魷魚、莧菜等含硒量較為豐富。

　　5、此外，大蒜、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用，對預防預防癌癥的發(fā)生有一定的作用。

　　6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量，許多食品主要是腌制的肉類、熏肉和咸魚等含有亞硝胺。肉制品，特別是魚類保存過長時間可產(chǎn)生各種多胺（仲胺和季胺），很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏，則亞硝胺化合物的含量將會更高。經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產(chǎn)生含量高達100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷，這種物質(zhì)5mg／kg就可使大鼠患癌。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽，食用時盡量避免加熱，另外，食用量一定要控制。