文 | 錢程 胡馨遠 編輯 | 謝芳 瞭望智庫 本文為瞭望智庫書摘，摘編自《技術(shù)型吃貨》，江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社2018年7月出版，原標(biāo)題為《亞硝酸鹽，其實還沒有培根可怕》。原文有刪減，不代表瞭望智庫觀點。
1 神秘的中毒事件 事情要從18世紀末開始說起。 火腿和香腸歷來是人們喜聞樂見的食物，對于18世紀末的人們當(dāng)然也不例外。但是，那時的火腿和香腸，往往還意味著意想不到的風(fēng)險。 1793年，德國的維爾德巴特（Wildbad）小鎮(zhèn)發(fā)生了嚴重的食物中毒事件，13人發(fā)病，其中6人因此死亡。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們曾經(jīng)食用了同一批次的香腸。這種類型的中毒就被暫時稱為“香腸毒”。 雖然在之后的一段時間內(nèi)，類似的中毒事件一直在發(fā)生，但人們不知道原因，對此也束手無策。 這些中毒事件有一個顯著的特征：中毒者的癥狀并不是像普通食物中毒一樣腹瀉嘔吐，而是非常恐怖地“失去控制肌肉的力量”。 一開始，中毒者可能只是覺得疲倦無力，接下來發(fā)現(xiàn)手抬不起來了，眼睛睜不開了，也無法開口說話了；最后連呼吸都無法進行，從而缺氧而死。 時間跨越到差不多100年后，1896年，比利時的一場鄉(xiāng)村音樂會上，這種神秘的中毒事件又一次進入人們的視野。這次有23人發(fā)病，有3人因此死亡。 這100年間，科學(xué)一直在迅速發(fā)展，微生物學(xué)從無到有建立起來，并慢慢發(fā)展完善了。在中毒事件發(fā)生后，人們首先懷疑的就是，很可能是食物中的某種微生物導(dǎo)致了中毒。 果不其然，法醫(yī)最終從中毒者的消化道中分離出了這一切的罪魁禍?zhǔn)?。它的名字你一定聽過：肉毒梭菌。 這種細菌在自然界廣泛存在，而造成這一切中毒事件的，就是這種細菌分泌的毒素，我們把它稱作肉毒毒素。肉毒毒素是目前世界上已知的最毒的物質(zhì)，只需0.1微克就能把一個正常人置于死地。
2 歪打正著的解毒方法 那我們是不是對這種細菌一點辦法都沒有呢？ 當(dāng)然不是。各國在很久以前就有一個腌制香腸、火腿等的秘密配方：在腌制過程中添加硝石。 最開始，人們當(dāng)然不懂微生物知識，添加這種東西的目的很單純，就是為了讓肉的顏色變得更好看。添加了硝石的肉會變得紅彤彤的，看起來比較有食欲。而沒有添加硝石的肉看起來顏色有些灰暗。 后來有人發(fā)現(xiàn)，肉制品中添加了硝石，肉毒梭菌中毒的事情就很少發(fā)生了。 這是怎么回事？ 19世紀到20世紀這段時間里，人們終于發(fā)現(xiàn)，硝酸鹽可以特異性抑制肉毒梭菌的生長繁殖。而硝石的主要成分正是硝酸鹽。 人們本意是用硝石讓肉的顏色更好看，沒想到卻得到了“防腐”的意外收獲！添加了這種東西，就再也不怕出問題了。 而硝酸鹽之所以可以發(fā)揮作用，是因為它在被添加到肉制品的過程中，轉(zhuǎn)變?yōu)榱藖喯跛猁}。所以說，真正最終發(fā)揮作用的是亞硝酸鹽。大家發(fā)現(xiàn)了這一點之后，就開始直接往肉制品中添加亞硝酸鹽了。 久而久之，添加亞硝酸鹽便成為了肉制品加工的行業(yè)規(guī)范。那么，添加這種東西究竟是為了顏色好看，還是為了防止肉毒梭菌污染呢？答案是兩者都有，而且這兩個作用都非常重要。這就導(dǎo)致亞硝酸鹽在肉類加工中具有不可或缺的地位。
3 致癌性可以被破解 亞硝酸鹽本身沒有致癌性，只有急性毒性，一次性大劑量（0.3～0.5克）攝入后會引發(fā)中毒。但是，平常的食物中殘留的亞硝酸鹽，離中毒劑量差得遠。我們只要不把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽添加進菜中，就不用擔(dān)心這種風(fēng)險。 而我們平時說亞硝酸鹽“致癌”，是因為它會和肉類中的氨基酸發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝胺類物質(zhì)。 亞硝胺類物質(zhì)在國際上被列為2A類致癌物。所謂2A類致癌物，就是指在動物實驗中已經(jīng)被證明“會致癌”，但人體實驗的結(jié)果還不明確的一類物質(zhì)。 這么看來，食用含有亞硝酸鹽的食品，確實會有致癌的風(fēng)險。 但是，大家也不必過度擔(dān)心，因為食品科學(xué)家們經(jīng)過多年的努力，已經(jīng)找到了“破解”的辦法。 那么，具體的破解方法是什么呢？ 說起來也很簡單，既然亞硝胺是致癌的元兇，如果某種東西可以阻止亞硝胺的形成，那么即使食物里添加了亞硝酸鹽，也不會威脅到人們的健康了。 這種東西還真的被科學(xué)家找到了，而且它十分常見，說出來大家都知道。它就是維生素C（也叫抗壞血酸）。 但是，維生素C是一種很酸的東西，如果添加到香腸和培根里，肉的味道就不對了！于是，食品科學(xué)家就設(shè)計出了和維生素C結(jié)構(gòu)類似，效果相同，但是沒有酸味的“D-異抗壞血酸鈉”。只要有它在，亞硝酸鹽向亞硝胺的轉(zhuǎn)變就會被抑制，亞硝胺的形成也會受阻。 所以，下次去超市買香腸、火腿等加工肉制品的時候，看看配料表，在“亞硝酸鹽”的附近，往往可以看到“D-異抗壞血酸鈉”的身影哦。只要有它在，我們就不會吃進太多亞硝胺類的致癌物質(zhì)。 可是，如果黑心商家往食品里面大量添加亞硝酸鹽，那不是不管添加多少“D-異抗壞血酸鈉”都沒用了嗎？而且說不定還會急性中毒呢！ 其實，不用擔(dān)心這個，因為亞硝酸鹽在食品中的含量是有嚴格的限量標(biāo)準(zhǔn)的。 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2014）對每種食品中亞硝酸鹽的“最大使用量”和“最大殘留量”都做了非常詳細的規(guī)定。而且對于加工肉制品來說，亞硝酸鹽殘留量也是品控的必檢項目。只要購買正規(guī)廠商的產(chǎn)品，就基本不用擔(dān)心超標(biāo)的問題。 4 這些食物真的致癌嗎？ 通過前面的介紹，庫友們應(yīng)該大概了解了亞硝酸鹽沒有想象中那么恐怖，雖然有致癌性，但目前也有辦法“破解”。 但如果就此覺得香腸、培根等加工肉制品可以放心大膽吃了，那就又陷入了另一個極端。因為加工肉制品本身就是致癌物，甚至比亞硝胺類物質(zhì)還要高出一級，屬于1級致癌物，已經(jīng)證明對人類有確定的致癌作用。當(dāng)然，這不是說加工肉制品的危害更大，只是說“致癌的可能性更高”。不過，最好不要長期大量食用。 還有一種說法，“隔夜菜的亞硝酸鹽超標(biāo)很多倍”，是真的嗎？ 其實，這種說法主要源于一篇文章。 2011年時，一個報紙發(fā)表了“隔夜菜放冰箱24小時亞硝酸鹽含量全部嚴重超標(biāo)”一文。在文章中，記者和浙江大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院合作進行了一項實驗。 他們首先請杭州的一家“知名中高檔連鎖餐廳”的廚師燒了4道菜，分別是炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。這4個菜比較有代表性，涵蓋了我們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｒ姷膸追N食物。 隨后，他們立即把每道菜平均分成4份，分別裝入保鮮盒中，置于4℃冷藏環(huán)境中保存。在半小時、6小時、18小時和24小時這四個時間點分別取樣，測定亞硝酸鹽的含量。 測定結(jié)果表明，6小時后，紅燒肉中亞硝酸鹽含量率先突破《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》。18小時后，4道菜中只有韭菜炒蛋依然“堅挺”，其他都已經(jīng)超標(biāo)。而在24小時后，所有的菜都已經(jīng)“淪陷”，亞硝酸鹽全部嚴重超標(biāo)。炒青菜超標(biāo)34%，韭菜炒蛋超標(biāo)41%，紅燒肉超標(biāo)84%，紅燒鯽魚超標(biāo)141%。 為了嚴謹起見，他們還做了常溫下的平行實驗。紅燒鯽魚在常溫下放置4小時后，亞硝酸鹽含量就達到了8.9483mg/kg，已經(jīng)超過冷藏24小時的含量了?？磥?，冷藏至少對亞硝酸鹽的增加還是有一定抑制作用的。不冷藏，結(jié)果更糟糕。
5 植物本身自帶硝酸鹽 那么，“隔夜菜”真的有那么恐怖嗎？本來好好的菜，只需放上一段時間，亞硝酸鹽就超標(biāo)這么多。 不要恐慌！ 這個結(jié)論并不正確，這是因為實驗有一個很大的漏洞。這個漏洞不是實驗本身，而是他們參考的標(biāo)準(zhǔn)《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB2762-2005）。 要破解這個“漏洞”，我們首先要了解一個背景知識：我們平時吃的水果和蔬菜內(nèi)，本來就含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽來自植物本身的新陳代謝，而亞硝酸鹽則來自植物體內(nèi)還原酶的催化作用。 一旦植物被收割，由于細胞結(jié)構(gòu)的破壞，還原酶就會被釋放出來，加上一些細菌的作用，就導(dǎo)致了亞硝酸鹽被源源不斷地制造出來，并且無法被分解。所以，只要蔬菜收割以后不馬上吃掉，這個過程就一直在發(fā)生，跟做熟不做熟沒有太大關(guān)系。 也就是說，如果你買了一些蔬菜回來，即使不烹飪它，只是放置一晚上，它們的亞硝酸鹽含量還是會上升。而且，烹飪導(dǎo)致了植物體內(nèi)還原酶的失活，從一定程度上還能減弱亞硝酸鹽的生成過程！ 那么，肉類中的亞硝酸鹽又是從哪里來的呢？ 肉類本身的亞硝酸鹽含量是極低的。一些葷菜中檢出了亞硝酸鹽，很有可能是因為添加了包含亞硝酸鹽的素菜（如蔥、姜等）和調(diào)料（醬油等）。 總之，不管是葷菜還是素菜，檢出亞硝酸鹽，而且含量隨時間逐漸升高，都是非常正常的化學(xué)反應(yīng)，這并沒有什么值得驚奇的。了解完背景知識，讓我們回到“漏洞”本身。 這個漏洞是這樣的：這個2005年的標(biāo)準(zhǔn)，針對的食品本來就是“新鮮蔬菜”和“新鮮肉類”。如果新鮮蔬菜、肉類中檢出了大量亞硝酸鹽，這很有可能說明食品生產(chǎn)的區(qū)域被亞硝酸鹽污染了。在這種情況下，管理部門就會調(diào)查，確定污染源，采取措施應(yīng)對。這是這個標(biāo)準(zhǔn)的意義所在。 而對于已經(jīng)隔夜，甚至做熟的蔬菜、肉類，根本不在這個標(biāo)準(zhǔn)的控制范圍以內(nèi)。在時間的作用下，它們超出了“新鮮”時的標(biāo)準(zhǔn)，這也是很正常的事情。 之前的一些研究表明，只要我們吃的蔬菜不是地里“現(xiàn)場拔出來”的，即使是在菜市場買到的，亞硝酸鹽含量也有很大可能超過了這個標(biāo)準(zhǔn)。 而這個實驗的設(shè)計者卻把它曲解為“只要超過這個標(biāo)準(zhǔn)，就會危害健康”，事實并非如此。這些菜中亞硝酸鹽的含量，離危害健康還很遠。
6 不可拋開劑量談毒性 在這個實驗結(jié)束一年后，也就是2102年，衛(wèi)生部頒發(fā)了新的《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（GB2762-2012）。在這個新標(biāo)準(zhǔn)里，關(guān)于新鮮蔬菜和肉類的亞硝酸鹽含量限制都被取消了！ 為什么要取消這個限量？我們來看看官方的解釋，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見稿）編制說明中顯示：
這段話的意思就是，新鮮蔬菜由于不同品種、不同季節(jié)差異太大，不好操作，所以2012年之后對其所含的亞硝酸鹽就不再設(shè)限。 而對于肉類，目前的限量標(biāo)準(zhǔn)就是亞硝酸鹽作為“添加劑”時的限量標(biāo)準(zhǔn)。 如果按照新標(biāo)準(zhǔn)來看，那么上面這4道菜的情況又如何呢？ 在上文中我們提到，亞硝酸鹽作為食品添加劑，在加工肉制品中殘留量標(biāo)準(zhǔn)為30～70mg/kg，在醬腌蔬菜中殘留量標(biāo)準(zhǔn)為20mg/kg。 而前面提到的那4道菜在放了24小時以后，亞硝酸鹽含量分別是5.36mg/kg、5.64mg/kg、5.52mg/kg和7.23mg/kg。 有人可能會問，新老標(biāo)準(zhǔn)差那么多，不免令人擔(dān)心，人體真的可以容忍那么高的亞硝酸鹽攝入量嗎？我們吃了會不會中毒??？ 這個大家可以放心。亞硝酸鹽的中毒劑量為0.3～0.5g。經(jīng)過簡單計算可得：就算是含量最大的7.23mg/kg的隔夜菜，也至少要連續(xù)吃上82斤，才有可能出現(xiàn)中毒癥狀。 所以說，隔夜菜中亞硝酸鹽含量確實大幅上升，但并不會對身體造成實質(zhì)上的損害。
7 隔夜菜絕對安全？ 那么，隔夜菜是不是可以放心大膽地吃了呢？ 世事無絕對。吃隔夜菜的風(fēng)險確實比吃新鮮菜更大。只是比起虛無縹緲的“亞硝酸鹽危害”，我們更應(yīng)該關(guān)注微生物污染的問題。 菜品放的時間越長，微生物污染的可能性越大。一般來說，微生物大量繁殖的“危險區(qū)間”在4～60℃之間。冷藏溫度雖然在4℃，但還是有一些耐冷細菌（如李斯特菌）和霉菌等會大量繁殖。這些也是造成冰箱里食物腐壞的罪魁禍?zhǔn)住?/p> 為了防止微生物污染，我們在吃隔夜菜的時候，也要稍微講究一些。下面就給大家提供一些巧吃隔夜菜的小建議：
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