無論是家常美食還是飯店美食，都離不開調(diào)味品，調(diào)料，以增加菜肴的色香味，促進人們的食欲。常用的調(diào)味品有哪些？如何正確合理的運用調(diào)味品制作美食呢？本文詳盡介紹了10大類調(diào)味品，100種調(diào)料的習性，作用，是家常美食和想學廚藝的人們的必備基礎(chǔ)知識，非常實用，建議收藏（辛辛苦苦碼字碼了3天，全網(wǎng)僅此一份，就算現(xiàn)在不用，總有能用到的時候）。

調(diào)味品的分類

我們?nèi)粘Ｉ钪械膹N房七件事：“柴，米，油，鹽，醬，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5項都是調(diào)味品，這些我們每天都離不開它。

從廣義上講，調(diào)味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，主要呈咸、甜、酸、辣、鮮、香、苦等味，像食鹽、醬油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都屬此類。

1.1、咸味：鹽、醬油、醬類制品。

1.2、甜味：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。

1.3、酸味：食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒都可以作為酸味調(diào)味劑。

1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，蔥，蒜。

1.5、鮮味：味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。

1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮醬、醬油、丁香花、玫瑰花等。

1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。

十大類調(diào)味品簡介，習性，用途

1、鹽

主要成分是氯化鈉，有加碘鹽和無碘鹽，可根據(jù)自己需要選擇不同品種，特別注意膳食中食鹽攝入過多，可引起高血壓。我國規(guī)定成人每日攝入6g食鹽即可滿足機體對鈉的需要。

2、醬油

以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較淡，用于提色；生抽較咸，用于提鮮。

醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，用大豆或脫脂大豆或黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。醬油是由醬演變而來。

3、醬制品

（干黃醬，甜面醬，豆瓣醬，番茄醬，芝麻醬，肉醬，魚醬，蝦醬，果醬，魚子醬等）

醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等物為主要原料，加工而成的糊狀調(diào)味品。

一般咸味肉菜放點干黃醬熗鍋特別香，炸醬面也可以用干黃醬。

甜味菜多用甜面醬，是炸醬面、京醬肉絲等菜肴的必備調(diào)料。

川菜，辛辣味色澤紅潤的菜多用豆瓣醬增加菜肴的咸鮮味。

番茄醬：用新鮮番茄經(jīng)過加工而成的醬料，鮮而酸。常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠魚。

芝麻醬：可直接作為火鍋蘸料，也常用于制作涼面、涼拌菜等。

西餐多用果醬，肉醬，魚醬，蝦醬，魚子醬等，一般作為菜品主料直接吃下飯，很少做佐料使用。

4、糖類

（蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。

糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。按產(chǎn)品顏色分有：紅糖、白糖，黑糖等。按產(chǎn)品形態(tài)分有：綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調(diào)應用主要用于調(diào)味。首先用于甜菜點，再用于甜味較重的菜點，還用于提味和復合怪味等菜點。

糖在烹飪中的11種作用　　

4.1：具有拔絲作用：如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等?！　?/p>

4.2：具有蜜汁作用：用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調(diào)制成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成菜的色、味。如：蜜汁山藥糕、蜜汁甜糕等。

4.3：有掛霜的作用：原料改刀后，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟后滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勻粘勻原料，冷卻后外層凝結(jié)成霜。如：掛霜丸子、酥白肉等。

4.4：具有琉璃作用：將原料改刀后掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結(jié)一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。

4.5：糖醋萊著不可缺少的調(diào)料：:糖和醋的混合，可產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。

4.6：具有緩和酸味的作用：在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可口。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

4.7：具有增加調(diào)味作用：在制作面點、菜肴時，加入適量的食糖，能使食品增加甜味。在面點制作時也有改善面點品質(zhì)的功效，還能增強菜肴的鮮味，調(diào)和諸味、增香、解膩、使復合味增濃的作用。

4.8：具有使原料增光、調(diào)色、特色作用

增光，在烤熟的菜肴上抹些糖飴，可使菜肴增甜增光；調(diào)色，糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調(diào)色；轉(zhuǎn)色，如：雞、鴨、豬頭肉等有皮的原料，煮熟后抹上糖水經(jīng)烤或炸后，成品色澤轉(zhuǎn)變成紅色。

4.9：具有防腐作用

當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。水果罐頭就是泡在糖水里。

4.10：具有粘接作用：糖加入水熬到拔絲時，倒入炸好的原料食品等、攪勻，出鍋后，用各種模具造型。如：薩其瑪、米花糖等。

4.11：具有焦化和調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用：制品在烤前，在其表面刷上一層糖液，烘烤后面點的表面金黃，色澤美觀誘人。在面點發(fā)酵過程中，加入適量的糖，酵母菌就可直接得到能量，加快了繁殖速度，加快發(fā)酵速度。西點中的焦糖提拉米蘇，焦糖布丁等。

5、酸味調(diào)味劑

酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可以互相影響，甜味與酸味易互相抵消，酸味與咸味、酸味與苦味難于相互抵消。酸味與某些苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，則能使酸味增強。

5.1：食醋：醋乃“苦酒”，“醋”是起源于“酒”。常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。除了家常醋，白醋，果醋外，番茄醬、變質(zhì)的醬油和酒等也可以作為酸味調(diào)味劑。

中國著名的醋有“神秘湘西”原香醋、鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、保寧醋、天津獨流老醋、福建永春老醋、廣靈登場堡醋、岐山醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋。

米醋的口感更好，口感酸甜，可用于糖醋排骨。

陳醋酸味很濃烈，很開胃，基本上可用于各種常見的調(diào)味。

5.2、白醋：白醋的酸味口感較淡，多用于涼拌菜或西餐的使用，只需要酸味又不需要顏色的菜品調(diào)味。

5.3、果醋：常用于涼拌菜或者西式菜。

下面總結(jié)一下醋的各種常見功能：
1. 去腥去膻：做魚做羊的時候可加入少許醋去除異味。
2. 減少辣味：如果炒菜時不小心辣椒放多了，可以放一些醋減少辣味。
3.增香：做菜時候加入少許醋，可以增加菜肴香味并減少油膩程度。
4.催熟：燉牛羊肉的時候加一點醋能夠讓菜肴熟得更快。
5.增甜：南方朋友做甜粥的時候加入少許醋可以使粥更甜。
6.除銹：鐵鍋除銹！

6、鮮味調(diào)味品

味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等。鮮味劑對蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。

6.1、雞精和味精：調(diào)鮮專用，主要成分都是谷氨酸鈉，兩者其實在原料上差別不大，只是口感上，雞精更鮮，更有風味。值得一提的是，雞精和味精其實真的不會致癌，所以正常做菜使用是沒有問題的！
①高湯烹制的菜肴不必使用，因為已經(jīng)很鮮美了；
②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；
③腌菜不要使用味精；
④不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；
⑤如果用于涼拌菜，可以先溶解再使用;
⑥不能在高溫下使用。

6.2、蠔油：以素有'海底牛奶'之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養(yǎng)價值高，一般作為鮮味劑來使用。適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調(diào)拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。

7、酒類

黃酒，料酒，啤酒，白酒，葡萄酒，朗姆等，主要都是用來給食物去腥、去異味的！
7.1、料酒（是在黃酒中加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜、食鹽等一種或多種調(diào)料釀制或配制而成）：去腥專家，很多肉類、內(nèi)臟等食材在初加工時，都會使用料酒去腥。例如在炒雞蛋的時候加入少許料酒也可以去腥提香。（家里沒有料酒了，可以用黃酒代替，但是不能單純用白酒代替。）

7.2、黃酒：黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養(yǎng)，被譽為“液體蛋糕”。也可以做烹飪?nèi)バ忍嵯愕恼{(diào)味品用。
7.3、啤酒：很多肉菜，如燉魚，燉肉，燉鴨子會用啤酒去腥、調(diào)味，請家里常備“寬啤酒”。
7.4、高度白酒：去除腥味較重的食物時可以用到，例如【紅燒羊蹄】去腥去膻時就加了白酒。

7.5、葡萄酒，朗姆酒：一般用于西餐或者西點蛋糕里使用。

8、食用油

8.1、菜油(菜籽油)：用油菜籽榨出來的一種食用油，有一種“青氣味”。菜籽油具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。常用于炒菜，也可以做紅油辣椒。不適合涼拌菜。
8.2、花生油：淡黃透明，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油，易于人體消化和吸收。常用于炒菜，炒蔬菜最好，比較香。
8.3、葵花籽油：營養(yǎng)價值豐富，含有豐富的胡蘿卜素。不適合油炸，常用于做湯、炒菜、涼拌。
8.4、玉米油：優(yōu)質(zhì)玉米油營養(yǎng)含量豐富。也常用于炒菜，清淡不油膩也可增加香味。
8.5、大豆油：通常我們稱之為“大豆色拉油”，是最常用的烹調(diào)油之一。做面點，但不適合炒菜。
8.6、橄欖油：非常營養(yǎng)健康的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好，但是缺點是炒菜炒起來沒那么“香”。
8.7、芝麻油：具有特別的香味，所以也叫香油。涼拌菜、湯類及熱菜首選，可以增香提味。

8.8、豬油：也稱為葷油或豬大油。它是從豬的脂肪中提煉出，初始狀態(tài)是略黃色半透明液體的食用油，常溫下為白色或淺黃色固體，加熱后會融化。豬油含膽固醇較多，對身體不利，建議少吃。但是炒菜做菜時能增香、添味。另外，由于常溫時是固體，故不適合做涼拌食物。
8.9、牛油：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，常溫時也呈固體。風味濃郁，是做麻辣火鍋底料必備調(diào)料。
溫馨提示：
①注意所有油在烹調(diào)時，都不要燒得過熱；
②不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收；
③植物油的選擇主要是看自己的口味需求，不存在絕對的好吃。

9、辣味調(diào)味品：辣椒，花椒，胡椒，生姜，蔥，蒜。

辣是需要有層次感的！這才是我們中國菜對于辣的追求！中國的辣味菜，川菜，貴菜，湘菜，各有各的特點，不同的菜系選用不同的辣椒，出來的辣味也是不一樣的。

9.1、剁椒與糟辣椒：云貴地區(qū)稱作糟辣椒、湖南地區(qū)叫做剁椒，口味和制作工藝稍有差別，但是總體來說外表色澤鮮紅，具有香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，有開胃消食、暖胃驅(qū)寒的功效?？梢灾苯邮秤?、當做蘸料，也可用于調(diào)料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，值得注意的是，由于剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調(diào)味時就不用額外添加過多的食鹽了！
9.2、紅油辣椒：是川菜中常見的調(diào)味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。
9.3、泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。
常見的泡椒主要有兩種：
①二荊條泡辣椒：這種辣椒相對較長，辣味適口，香氣足，可以切碎了使用，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；
②子彈頭泡辣椒：這種辣椒較短，呈雞心狀，其辣味足，因成形較好，在泡椒菜肴中常整個使用，很少加工成茸或切成小塊。

9.4、胡椒：其味辛辣，有白胡椒、紅胡椒與綠胡椒，黑胡椒等，做湯一般用白胡椒面，做菜有用鮮綠胡椒的，黑胡椒多用于西餐搭配牛排，肉類。

9.5、花椒：花椒含揮發(fā)油,性熱,味辛香。有特殊的香氣和強烈辣味,且麻辣持久?；ń肥桥胝{(diào)中的重要調(diào)味品，主要用于烹煮肉類，也常作為炒椒鹽花生、椒鹽豆，制 中式椒鹽餅等。

青花椒又名麻椒，藤椒，特點是不僅超麻，而且有特別的香味，藤椒麻辣燙，麻辣魚等多用到麻椒。

9.6、姜：姜是一種常用烹飪輔料，分為生姜、干姜、炮姜三種。常用生姜去腥，姜片燉肉，姜絲，姜末熗鍋調(diào)味。老姜可做調(diào)料或配料；嫩姜可用于炒、拌、爆等，如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等?！帮埐幌?，吃生姜”。

9.7、蔥：一年四季烹飪做菜離不開蔥花，用蔥花熗鍋是每個人都會的基本能力，蔥即可當主材使用，小蔥拌豆腐，蔥爆肉，蔥油餅，大蔥豬肉餃子，包子等，又是必備的調(diào)味品，蔥含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等多種維生素及礦物質(zhì)，對人體有很大益處。洋蔥是大部分西餐的主要配材。

9.8、蒜：大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物,既可以生吃,也可以調(diào)味。有濃郁的蒜香味。

10、100種調(diào)料習性，圖片，習性，用途，用法。

香料類：香料分很多種，主要功能是增加各種風味，使味更有層次感。

1、八角：八角(大料)：也叫大茴香，無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。也常用于制作五香粉，可讓素食充滿醇香葷菜味。八角味道甘甜，一般在鹵水當中增加茴香和尾香。五香粉的最主要的成分就是八角，八角在鹵水當中也是最主要的香料，可以用做君料，臣料使用。

2、白果：白果(銀杏子、靈眼)：也叫佛指柑，鴨腳子，公孫樹子，潤肺定喘，驅(qū)腥增香。吃的時候一定要去除外殼去除紅色的軟膜，和內(nèi)芯綠色的胚芽，切不可與魚一起燉煮。

3、白胡椒：溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。

4、白蔻：（白寇，豆蔻、白蔻仁、白蔻、蔻米，別名白蔻，多骨，殼蔻，百叩，叩仁，白豆寇，白扣，白蔻仁），它的外皮是芳香味，籽是苦澀味，具有解膩去異味去腥增香的作用。一般和良姜，白芷搭配使用，增香效果會更好。鹵菜中必備的。鹵制家禽，鵝，鴨用量可以大一點，可以作臣料，佐使料使用。

5、白芍：白花芍藥，香料、烹飪的調(diào)味料，鹵料、味苦、酸，去腥。

6、白芷：別名：香白芷、川白芷、杭白芷、禹白芷、枯葉白芷、祈白芷，屬于苦香型香料。氣味苦香，味道辛涼微苦，吃起來是苦的，具有濃厚的香氣，作調(diào)味料，可去異味去腥去臭，增香辛，出香效果非常不錯。它需要搭配丁香，草果效果會更好。它能當做君料來使用。

7、百里香：百里香別名地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等，味芳香，驅(qū)腥增香。

8、薄荷：芳香調(diào)料，味辛，增加香味，青葉涼拌食用風味更佳，還可以成為西點蛋糕的裝飾物。炒豬肉，牛肉味道都很不錯的。

9、蓽菝：是一款麻香型的香料，類似于白胡椒。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，有矯味增香的作用。一般用于魚類，禽類，內(nèi)臟類。鹵制肉類食材能減少油膩感，延長肉制品存放的時間，也有一定的防腐作用，用量不能太大。

10、檳榔片：檳榔片，利尿，驅(qū)腥提味增香。

11、草果：味苦，調(diào)味香料；增加辛香。它的口味是讓食材吃起來有種煙熏味的感覺，鹵制牛羊肉最為搭配，是燉牛羊肉必選調(diào)味品。用量不能太大，多了會發(fā)燜。一般用作臣料，佐使料使用。

12、草寇：又叫草豆蔻、草寇仁、老扣、老蔻，氣味微弱，味道微腥，主要具有增加香味，去腥去膻。一般內(nèi)臟，膻味大的肉類加它，用量不要過大，一般和白寇，肉蔻，白芷，良姜搭配使用。烹飪牛羊肉，內(nèi)臟類的食材用量可以稍微大一點?？梢宰鞒剂?，佐使料使用。

13、沉香：調(diào)味香料；增加辛香。

14、陳皮：陳皮（曬干的桔子皮），消火，祛濕，開胃，可以去除異味去腥解膩增香，是一種具有水果香味的一種香料。鹵制肉類，吃起來有種肥而不膩的感覺。我們常用的十三香主要原料就是陳皮。它能當做君料，臣料，佐使料使用。

15、丹皮：丹皮又名牡丹皮，牡丹干燥根皮。產(chǎn)于安徽、山東等地。秋季采挖根部，除去細根，剝?nèi)「ぃ瑫窀?。有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

16、當歸：當歸，很足的藥香味，吃起來先有甜味,然后就是麻,可以當做花椒用。當歸用于鹵菜，燉家禽野味，燉湯都可以，能增加滋補的功效。鹵水中放它能增香和回味。千萬不能放多，放多了就搶味了，而且也會發(fā)苦。尤其注意夏天鹵水中一定要少放，放多了鹵水還容易壞掉?？梢宰鞒剂?，佐使料使用。

17、黨參：黨參，味苦，去腥。增加口感。

18、公丁香[花蕾]：香味濃，有麻舌感，穿透力很強，一定要控制用量。

19、母丁香[果實]

丁香用于帶骨頭類食材，香氣很霸道，有很強的穿透力。想要透骨的香就要放一點丁香。用量一定要少，有丁香寧可少不能多的說法。

20、甘草：去腥，味甜，可以當白糖使用，調(diào)和百味的作用。在鹵水中就是矯味祛火，讓食物吃起來有回甜，還有解百毒的作用?？梢宰鞒剂希羰沽鲜褂谩?/p>

21、干姜：曬干的姜，氣味特異，味辛辣。

22、甘松：鹵鹽水鵝要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。要控制數(shù)量。

23、桂?。?/strong>強烈芳香,味辛甘，氣香，味辣，以內(nèi)厚、香氣濃者為佳，驅(qū)腥增香。

24、桂皮：又名肉桂，屬于芳香型香料。味道甘香、辛甜微辣。性大熱，有小毒，增加香味。分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好。氣味濃香，可使肉類祛腥解膩，芳香可口。它是一味出前香的香料，多用于川式鹵水中，用于腥味比較大的食材，比如鹵鴨肉，兔肉，牛肉比例都可以多放一點，它可以當做君料，臣料來使用。

24、桂枝：肉桂的干燥枝，特異香氣，味道甘甜、辛甜微辣。

25、黑胡椒：味道濃辛、香。湯、菜均宜，多用于西餐。

26、燈籠椒：貴州燈籠椒，個大味濃辣特香！

27、枸杞：甜而不膩，略帶酸味。熬粥，煮米飯，燉肉，煲湯，既增加了色香味，又起到食補的作用。

28、黑枸杞：同紅枸杞。

29、紅豆蔻：紅豆蔻，良姜的種子，它的特征是清香，味辛，苦，具有去異增香，能去除土腥味，一般和良姜搭配使用。比如烹飪鵝，鴨，淡水魚，能增加食材復合香氣。紅蔻用量不能放太多，雞不能放，一般用作臣料，佐使料使用。

30、紅果：和山楂相近，驅(qū)腥增香解膩。

31、紅英：紅英，結(jié)實、金鈴子，金鈴子是在溫州重慶等地十分常見的一種水果，金鈴子的皮是不能直接生食。剖開之后，然后就可以看到色澤鮮艷的紅色的果實，一粒一粒，像去了皮的水葡萄，吃起來口感十分的爽滑，讓人津津樂道。紅英調(diào)料，驅(qū)腥增香。

32、葫蘆巴：烹飪?nèi)∑淝o葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。

33、花椒：增加香味和麻辣口感，具有獨特的香味，吃起來是麻的，屬于芳香型香料。用冷油小火炒制一下，花椒的味道會比較容易出來。還有說在炒制花椒的時候放一點水更容易出味道。

花椒在川式鹵水中有重要的作用，但是比例不能多，多了會發(fā)黑。

34、黃芪：又名棉茋，表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。

35、黃梔子：又稱：梔子、黃梔子、山梔子、客家人叫做黃果，有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，讓食材呈現(xiàn)金黃色，一般和糖色搭配使用。增香去異作用微小。黃梔子不能放太多，多了會發(fā)苦。

36、紅曲米：紅曲米不是香料，主要用于調(diào)色，最大優(yōu)點是調(diào)色不掉色。

37、藿香葉：氣味濃烈，具有遮腥的作用。可作為烹飪佐料，烹制藿香鯽魚味道極佳。

38、積殼：味辛甘,酸，去腥，增香。用于麻辣鹵水中和火鍋底料。它具有清火的作用，用量很少，一般當做佐使料使用。

39、姜黃：根部作為調(diào)料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，主要功能就是上色，可以增加菜肴金黃色?？о鄣闹饕煞志褪墙S。姜黃比黃梔子的優(yōu)點就是它還有去腥的作用。

40、荊芥：味辛、微苦，清香氣濃，多放于涼拌菜中。

41、橘紅：增香解膩，去腥除異能力很強，可中和其他鹵料使用，常用于煲湯。

42、決明子：味苦、甘、咸，使完全鹵菜入味。

43、干辣椒：增加辣味，去腥開胃。

44、剁椒與糟辣椒：可以直接食用、當做蘸料，也可用于調(diào)料，比如制作剁椒魚頭、魚香肉絲、魚香茄子等菜肴，剁椒和糟辣椒本身就有鹽味，所以調(diào)味時就不用額外添加過多的食鹽了！

45、小米辣：常用于涼拌菜，鮮辣椒，增香提味。
46、紅油辣椒：是川菜中常見的調(diào)味料，油色紅亮，味道香辣。常用于涼拌菜、拌面、蘸料等。
47、泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。香、酸、辣味十足，是制作泡椒類菜肴的必備調(diào)料（例如川味魚香肉絲、泡椒牛肉等）。
常見的泡椒主要有兩種：
48、二荊條泡辣椒：辣味適口，香氣足，去腥提味，制作傳統(tǒng)川菜魚香肉絲就離不開它；
49、子彈頭泡辣椒

50、良姜：味道辛辣、香味濃郁，去腥增香效果非常不錯。常用于燒、鹵、煨等菜肴，鹵制家禽，腥味較重的食物。鹵制家禽可以當做君料使用。在香料配伍當中，它也能當做臣料，佐使料來使用。

51、羅漢果：味道清甜醇香，去腥，增加菜的色相和回味。在鹵水制作中，辛辣多的香料，就需要配上羅漢果，甘草等。它具有降燥敗火的作用，佐使料使用。

52、羅勒：羅勒，又稱魚香菜，九層塔，粵東，潮汕地區(qū)稱金不換，滿姨香，滿園春，食用芳香芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

53、鮮藤椒：也就是麻椒，增加香味和麻辣口感，麻味更重。

54、迷迭香：帶有茶香，味辛辣、微苦。在牛排、烤制中常用。

55、木香：是一種統(tǒng)稱，包括青木香，川木香，廣木香等，具有增香去血腥去異去臭味的作用，效果特別好。一般用于麻辣鹵水，有異味較大的食物，使食材產(chǎn)生尾香。讓食物吃起來更好吃。木香入口有一種苦味，有微微的酥麻感，用量不能太大，多了會發(fā)苦。可以作臣料，佐使料使用。

56、南姜：具辛辣氣味，常用于去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。

57、檸檬干：去腥，提味，增加菜香同時還有解膩的作用。

58、排草：又叫靈草、香草，增香，鹵料中一定要有的，能起到防腐作用。靈草增香、排草防腐。

59、千里香根，味辛微苦，苦而麻辣，增加食品的回味。

60、千里香籽，味辛苦而麻辣，增加食品的回味。千里香是增加尾香的香料，香味不是很濃，但是穿透力非常的強。在鹵水中還可以延長食材的保存時間。用量不能多，它的用量與丁香差不多。一般用做佐使料使用。

61、青果：又稱橄欖，性味甘、酸、澀，回味甘甜、清香，有生津、清熱功效。與肉類、魚類燉湯。做成甜味糖水，如青果玉竹百合湯。

62、青花椒：增加菜的麻味和青香味，有著老花椒沒有的清香味。

63、青扣：又叫綠豆蔻，清香味特濃，驅(qū)腥增香。

64、肉蔻：又叫玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁，味道芳香，辛辣強烈，口感微苦，有一種麝香的味道，一般用于異味比較大的肉類，鹵料中必備的，增香去異味去腥去臭，用量不能大，過大有中藥的味道。一般搭配陳皮，山奈，丁香，八角使用。可以作君料，臣料，佐使料使用。

65、砂仁：味辛，性溫，有淡淡的香氣，不濃郁，有透骨的作用，主要用于驅(qū)腥增香，會有一種爽口清涼的感覺。一般搭配陳皮，木香效果更佳，一般作臣料使用。

66、香砂仁：香砂氣味辛涼，去腥解膩，還增香，已經(jīng)廣泛應用于火鍋，川菜，燒鹵菜等佐料調(diào)味的主要香料。是一種具有濃厚的香味，穿透力極強的內(nèi)在型香料。一般用于鹵制骨頭類的食材，用量不能多，多了會發(fā)苦。鹵水中使用它，會使食材的香氣增厚增濃，增加食材復合內(nèi)在型的香氣。讓食物吃起來很香，一般用作臣料，佐使料使用。

67、陽春砂仁：飽滿堅實氣味芬烈，起增香的作用，是腌制鹵菜的佳品，有健脾化濕、增加食欲的功能。

68、山黃皮：提香，增甜。

69、山奈：又叫三奈子、砂姜、沙姜，味辛甘，是一款去異味，去腥增香的香料。一般用于牛羊，家禽等有濃烈異味的食材，煮魚也可以放一點去除魚腥味。同時還有開胃消食的作用，尤其是肉類調(diào)味，鮮美香嫩，常見菜有沙姜雞，沙姜豬蹄等。它能當做君料，臣料來使用。

70、山楂片：健胃消食、行瘀，驅(qū)腥增肉香；讓肉更有口感同時還能解膩。是具有水果香型的香料，略帶酸味，鹵水中加它可以使食材快速鹵透入味，能快速化解肉類的油膩感，讓食材吃起來沒有那么油膩，比較清爽。它可以當做臣料來使用。

71、蒔蘿籽：味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

72、蒔蘿草：味道辛辣醇正，口感溫和，有特異香氣，適用于牛排，披薩，西餐調(diào)料，意大利面，三文魚等。

73、北沙參：北沙參味甘甜苦淡，涼。性微寒，滋陰，養(yǎng)陰清肺，祛痰止咳，可配麥冬玉竹。

72、鼠尾草：味芳香，增加香氣，烹調(diào)豬羊肉，濃湯，西餐調(diào)料，肉類腌料。

73、五加皮：味辛、苦，性溫，去腥增香。用量很小，可以作佐使料使用。

74、香菜籽：也稱野茴香、胡芹、馬芹子，香菜開出白花，結(jié)的果實，增加菜香，去腥去膻。幾乎所有的鹵水都可以使用。能去腥去膻，氣味芳香，用量適中，一般當做臣料，佐使料使用。

75、鮮香菜：又叫芫荽，胡荽、香荽等。既可以做主材，也可以做香料，配菜，做湯，燉魚，燉肉，燉雞，等出鍋點綴增香，使用頻率跟花椒，八角，蔥姜蒜等差不多。

76、香菜干：是由新鮮香菜烘干而成，可用于做菜的調(diào)味，方便面料包里，各種小吃，拉面，羊肉湯，煎餅果子必備，使用時直接熱水沖泡即可，葉綠湯清，可與茶葉媲美。也可以當茶葉泡飲。

77、香果：香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于水果蛋糕、香腸等。香果本身沒有什么香味，主要作用是防腐和抗氧化作用。一般當做佐使料使用。

78、香茅草：味道香，散發(fā)著一種天然濃郁的檸檬香味，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。是一種出尾香的香料，一般用于麻辣鹵水中，做小龍蝦，做魚類都非常好吃。香茅草用量不能放多，放多了會有一種肥皂的味道。一般當做佐使料使用。

主要用于燒烤類菜肴，烤肉，烤魚等，傣家人多喜歡用，多用新鮮的常用于調(diào)制醬料。

79、香葉：又叫月桂葉，香桂葉，桂葉，天竺桂等，屬于芳香型香料。氣味芳香，味辛涼，略有苦味，主要增香去異味，同時還有防腐的功能，在湯，肉，蔬菜，燉菜等健胃效果非常好。吃起來味道比較淡，但是煮制的過程中會越煮越香，用量千萬不能太多，多了會發(fā)苦，它可以當做臣料來使用。

80、小茴香：味道甘、香，增香，去腥，一般主要用于鹵肉，煮魚的禽畜菜肴或者豆類，花生，豆制品等。是一款回香型的香料，增加食材的回香和尾香。它可以當做君料，臣料，佐使料使用。

81、辛夷：別稱木蘭，紫玉蘭，木筆，望春，毛桃，芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料，可綜合其他香料味，讓做出的菜更香。一般用于牛羊肉，腥膻味道較大的食材，氣味芳香濃烈，增香去腥效果非常好。用量要極少，有“辛夷不過錢”的說法?？梢宰髯羰沽鲜褂?。

82、一口鐘：氣味濃香，苦，辛，涼，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，令人食欲大增。

83、孜然：又名枯茗、孜然芹，在南疆則被稱為小茴香。辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區(qū)常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等，是燒烤必備調(diào)味品?？梢宰骶?，臣料，佐使料使用。

84、紫草：川菜用的較多，主要用于調(diào)色，做紅油上色快，但要把握量，不能大。

85、紫蘇：味道辛、香，是水產(chǎn)類的克星。炒田螺、泥鰍，魚類，蟹類等用的最多，味道非常香，讓食材更加好吃。還能延長食物的保質(zhì)期。也可以用于牛羊肉。

86、咖喱：是由多種香料調(diào)配而成的醬料，常見于印度菜、泰國菜和日本菜等菜系，一般伴隨肉類和飯一起吃。配料由：芫荽，辣椒，枯茗，小茴香，姜黃，白胡椒，肉桂，黑胡椒，豆蔻，八角，肉豆蔻，月桂葉，丁香等配制而成。

87、嫩肉粉：是由碳酸氫鈉，碳酸鈉，食用淀粉，木瓜蛋白酶構(gòu)成，

88、川芎：香氣濃郁，味苦，辛，微回甜，有麻舌感。（食物相克）川芎惡山茱、狼毒，畏硝石、滑石、黃連，反黎蘆。

89、桂圓：又叫龍眼，果實營養(yǎng)豐富，是名貴的高級滋補品，性溫，味甘，具有補益心脾、養(yǎng)血安神的功能。桂圓干可以用來泡水或者做甜湯。

90、香菇：香菇起源于我國，是世界第二大菇，也是我國久負盛名的珍貴食用菌。香菇肉質(zhì)肥厚細嫩，味道鮮美，香氣獨特，營養(yǎng)豐富。燉雞時放入香菇提香，是小雞燉蘑菇的必備食材。

91、胖大海：別名 ：大海、大海子、大洞果、大發(fā)。氣微，味淡，嚼之有黏性。胖大海燉雪梨是一道利咽解毒的菜品，胖大海 金銀花 貢菊 枸杞 冰糖可以做成胖大海清涼茶，清熱去火，化痰，老少皆宜。

92、芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調(diào)料。

93、玫瑰花：食用玫瑰花一般選用小薔薇，或者重瓣玫瑰花，經(jīng)烘干而成，氣味芬芳，多用于制作西點，月餅，等。

93、木耳：天然野生木耳，含有蛋白質(zhì)，脂肪，多糖和鈣鐵磷等維生素，營養(yǎng)豐富，被譽為“菌中之冠”。常作為主。配菜使用，木須肉，白菜木耳炒肚片等。

94、榛蘑：也就是平時說的東北野生山蘑菇。榛蘑含有豐富的蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素以及鈣，鎂，鐵，鋅等礦物質(zhì)，是小雞燉蘑菇中的主要配材。

95、藏紅花：藏紅花，特芳香，增香增色。

96、黃花菜：又名金針菜、檸檬萱草，忘憂草，屬百合目，百合科多年生草本植物。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，常作為湯類，打鹵面等配材。

97、菊花：食用菊花有明目的作用，馳名的過橋米線中加入菊花，色香味俱全，用菊花煮餛飩，既美味又養(yǎng)眼！

98、靈香草：又名香草、佩蘭、蒙州零陵香，零陵香，廣零陵香，熏草，薰衣草，驅(qū)蛔蟲草，驅(qū)蟲草，鬧蟲草，尖葉子等，干后有濃郁香氣。全草含類似香豆素芳香油，可提煉香精，用作煙草及香脂等香料；是名貴的芳香植物。

99、花椒葉：花椒葉是花椒樹的葉子，花椒性熱，花椒葉也具備花椒的性能和味道，食用花椒葉的采摘最佳時機是春夏之季。有的地方用花椒葉添加在饃里面，別有一番味道。

100、五香粉：花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調(diào)料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類，燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調(diào)味。