雖然是款非常簡單的家常菜，但卻燒出了技術(shù)含量，四個(gè)關(guān)鍵技術(shù)的處理使魚肉更加鮮美，湯汁更加濃稠。

原料：

昂刺魚（即黃臘?。?千克，干綠豆粉皮400克。

調(diào)料：

混合油（豆油、熟豬油、色拉油各65克），小料（蔥段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒塊、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿遷特產(chǎn)甜油20克，鹽、味精、黑胡椒粉各15克）。

特制香料粉配比：

八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陳皮15克，白芷、山奈、竹葉青、香葉各10克。以上原料粉碎即可。

宿遷特產(chǎn)甜油：

跟生抽的作用相似，鮮中帶有淡淡的甜味，如果無法購買，可以用生抽代替，并加入少許白糖調(diào)整風(fēng)味。

制作方法：

（1）昂刺魚宰殺治凈，綠豆粉皮用清水浸泡回軟。

（2）鍋燒熱，放入混合油小火熬至五成熱時(shí)放入小料，小火煸炒至蒜子色澤金黃，放入干辣椒、花椒繼續(xù)小火炒香，放入昂刺魚小火邊煎邊炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火燒開，改中火燒10分鐘。

（3）揀出小料，放入粉皮，小火燒5分鐘，放入蒜苗、青椒塊，加入A料調(diào)味，淋入香醋出鍋，裝入大瓷碗內(nèi)，用香菜點(diǎn)綴。

技術(shù)要點(diǎn)：

1、煎炒昂刺魚形完整、肉鮮嫩：

很多同行在燒魚時(shí)，都會(huì)對魚進(jìn)行焯水或滑油處理。焯水雖然可以減少魚肉的腥味，但是處理后的魚肉經(jīng)過燒制很容易碎掉；滑油雖然可以保持魚身的完整，但處理后的魚肉表面發(fā)硬，嫩度會(huì)受到影響。所以我沒有采用焯水或者滑油的方法，而是直接將魚放入鍋內(nèi)，用混合油邊煎邊炒，魚身不易碎，而且小料的風(fēng)味也會(huì)在此過程中被魚肉吸收，起到遮蓋腥味的作用。

2、混合油各有用途：

制作此菜一定要用豆油、熟豬油和色拉油的混合油。豆油主要是突出湯汁的色澤、增加湯汁的濃稠度；而熟豬油主要提升昂刺魚的香味。三種油脂搭配使用，才能達(dá)到祛除腥味、提升香味又防止油膩的效果。它們的比例一定要控制在1:1:1，豆油和熟豬油用量太大，都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。

3、小料用量一定要大：

看過菜肴的制作方法后你會(huì)感覺蔥段、姜片、蒜子的用料非常大，（菜師傅：40458389）其實(shí)這樣操作有兩個(gè)原因：第一祛除混合油的異味。前面說到，菜肴制作必須用混合油，而豆油和熟豬油本身的異味都非常重，所必須用大量蔥姜祛異味。第二昂刺魚本身也帶有一定腥味，蔥、姜、蒜的應(yīng)用，也是為魚肉祛腥奠定基礎(chǔ)。

4、香醋最后放，湯汁才濃稠：

醋一定要在菜肴臨出鍋前加入，放太早一來香醋的味道會(huì)揮發(fā)，二來醋可以分解湯中的脂肪顆粒，讓湯汁變得不再濃稠。