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擔擔面 擔擔面（Noodles, Sichuan Style），是著名的成都小吃。用面粉搟制成面條，煮熟，舀上炒制的豬肉末而成  。成菜面條細薄，鹵汁酥香，咸鮮微辣，香氣撲鼻，十分入味 。此菜在四川廣為流傳，常作為筵席點心。  擔擔面在成都進入店堂經(jīng)營已有四五十年的歷史，它來自小販沿街叫賣的面擔子上。擔子一頭是鍋灶，一頭放著面、碗及準備好的備種調料，隨吃隨下?，F(xiàn)在成都有名的擔擔面店開設在成都市文化宮旁。其特點是面條細薄，臊子肉質香酥，調料以蔥花、芽菜、豬油為主，略有湯汁，鮮美爽口，辣不重微酸。 擔擔面的出名，卻在于它的調味和獨特的面臊。   先說面臊，其實就是外省人叫的面鹵或是澆頭。四川人習慣把面臊分為三種：湯汁面臊 和干煵面臊 稀鹵面臊就是面臊比較濃稠，一般都有勾芡這一過程，象打鹵面、大蒜鱔魚面等的面臊就屬此列；（打鹵面好吃得很呢呵呵） 干煵面臊就是指炒制的面臊，面臊一般都比較干爽，象雜醬面和擔擔面的面臊就是。（這兩款面都吃過，相比而言，我更愛吃擔擔面，因為臊子里面有肉末啊，還可以加香菇末，跟別的蔬菜呢，吃面喝湯，還有吃肉吃蔬菜，一碗面條，不就是一道講究的菜嗎 ，而炸醬面美在他的醬料，很稠很稠，還有甜面醬的鮮甜，豆豉的軟鮮，炸的時候可以加牛肉粒，豬肉末，雞肉末等葷菜，也可以加蔬菜段，看個人喜好 ，就是黑色的嘛，擔擔面是紅油做出來的，看上去賣相要更美一些，炸醬面的話，要跟厚實北方粗獷一些，哈哈，我是吃貨） 擔擔面的面臊非常有特色，我們習慣把它叫做“脆臊”，一聽名字就知道好吃，制作起來其實也不麻煩：取豬腿肉剁成肉末，甜面醬用少許油解散；然后鍋置火上，放少許油燒熱，然后下肉末炒散，加料酒炒干水分，加鹽、胡椒粉、味精調味，然后放入適量的甜面醬炒香，肉末呈現(xiàn)誘人的茶色（如果顏色較淺，可以加少許醬油），微微吐油就可以起鍋放在一邊了。千萬不要被這香氣勾引，忍不住偷上兩嘴，估計你會把面臊變?yōu)橐坏啦说模海?/font>
再來說說調味。擔擔面的定碗調料非常的多：鹽、味精、醬油、醋、辣椒油、香油、白糖、碎米芽菜、蔥花和少許的鮮湯，甚至還有人會放點花生碎和芝麻粉增香。似乎看起來非常的麻煩，但是這正是四川廚師的高妙之處。 四川廚師的精妙，妙在可以把很多的調味原料組合在一起，讓其和諧的統(tǒng)一，一味襯托另一味，一味更比一味好。（慶幸在成都呆了這么久，耳濡目染，太愛川菜，透過美味的川菜不說，川地做菜師傅，講究的精神，專研調料的功夫，好讓人佩服，比起江蘇菜，咋個說呢，缺的就是這種，飲食無小事，廚房產(chǎn)君子哦。） 用料： 面粉500克，德陽豆油 、味精、紅油辣椒、雞蛋、化豬油、豌豆尖、好湯、醋、蔥花、芽菜、豆粉、豬肉各適量。 制法： 1.將面粉與雞蛋加水和成面團，用手工搟制成細韭菜葉面條。豆粉用作搟面時的散粉。 ”（蛋清和面很勁道，有咬頭，還不容易破皮，包餃子時候呵呵） 2.將豆油、醋、味精、紅油辣椒、好湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。 3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒。鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，放干水分，加鹽、豆油，上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。 4.鍋中的水燒開，放入面條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，并將豌豆尖撈入每碗，上面放一做好的肉臊即成。 （這個面條我自己做過，家里人都說好吃的不得了，其實操作起來很簡單） |
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