①花椒

花椒也稱鳳椒、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，為蕓香科花椒屬植物，烹調(diào)中取用其果實或者葉片做調(diào)味品，氣味芳香，濃烈而持久，味微甜，辛溫麻辣。

產(chǎn)地、產(chǎn)期及品種

全國各地均有分布，一般生長三年后開始收獲，以中秋節(jié)后采者為佳，過早采收者香氣較小，過遲則果實脫落。

（1）大紅袍，又名獅子頭、香椒、大花椒、紅花椒、紅麻椒，顏色紅艷、麻味足，我國華北、華中、華南均有分布，山西省運城（風陵渡）中條山、陜西省韓城、河南省伏牛山、四川茂縣等地栽培較為集中。其中，韓城和茂縣出產(chǎn)的大紅袍是傳統(tǒng)中餐普遍認可的花椒上品。大紅袍采購時，以油點大、顏色深的“三瓣椒''（因為形似梅花，故有時也稱梅花椒）質(zhì)量為佳。

（2）青花椒，即俗稱的麻椒，又名崖椒、野椒、香椒子、青麻椒。果皮為綠色，芳香度好于大紅袍，但麻味卻稍遜色，重慶、成都等地流行的“清一色''火鍋，就是以此為主料制作而成。我國西南地區(qū)產(chǎn)地最為豐富，其中以重慶酉陽、貴州金陽、云南昭通所產(chǎn)青花椒質(zhì)量為上乘。采購時，以綠色深重、顆粒均勻、開口大者為佳。

（3）野花椒，亦稱山花椒，是花椒的主要種類之一，顏色呈淡紅或暗紅。國內(nèi)大多數(shù)地區(qū)的平原、山地皆有出產(chǎn)，多為野生，少見栽培，這種花椒麻味不及大紅袍，香氣不及青花椒，屬于麻和香較為柔和、均衡的花椒種類，非麻辣口味的菜肴少量添加，可有效去除食材中的異味，并增添清香。制作花椒油、花椒鹽、花椒水多使用這種花椒，另外，山東一帶流行的炒雞中使用的也是這種花椒。

烹飪應用

花椒的芳香氣味不僅能賦予肴饌香氣、增進食欲，還可用于去除各種肉類的腥膻味，同時兼具增香和味的作用，亦可獨立調(diào)制香型，廣泛應用于腌、熗、拌、炒、燉、煮、蒸、炸等烹調(diào)技法。

(1)鮮花椒，將接近成熟的鮮花椒整穗采摘下來，采用汁水浸泡或冷凍等方式處理后長期保存，用于調(diào)味或充當點綴物，因未經(jīng)干制處理，所含的檸檬烯、香葉醇、花椒油烯等揮發(fā)性物質(zhì)得以較大程度地保存下來，經(jīng)過簡單煸炒或激上熱油后，香氣能瞬間釋放出來，既可豐富菜肴配色，又能增加上桌時的香氣。

（2）花椒油，將花椒清洗后擠干水分，下入燒至四成熱的油中小火浸炸出香味，打渣后即得花椒油，可用于制作炒菜、涼拌菜，有時為了增加復合香氣，也會加入香蔥一起浸炸。

（3）花椒鹽，將花椒與鹽按照適當比例混合后下凈鍋焙香，取出研碎即成，多用于佐餐的干蘸碟或傳統(tǒng)中式面

（4）花椒粉，干花椒直接研磨成粉即可，是調(diào)制各種餡料、為肉類食材碼味的常用料。

（5）花椒水，將花椒泡入熱水焐出香味，北方地區(qū)制作餡料時較為常用，有時為了增加復合香氣，在焐制時還會加入一定量的八角、月桂葉（香葉）

（6）與其他香料復合使用，如制作五香粉（面）、十三香等。

②胡椒

胡椒是胡椒科胡椒屬植物，烹調(diào)中取其果實做調(diào)昧品，具有獨特香氣和強烈辛竦味，習慣上將采摘后曬至表皮皺縮的未成熟原粒胡椒稱為黑胡椒，以便與成熟后去皮得到的白胡椒相區(qū)別。其性辛熱，溫中祛寒、理氣止痛。黑胡椒為強烈的芳香辛辣味，帶明顯的丁香樣香氣，嘗之刺激火辣，主要作用在口腔前端的唇、舌等部位；白胡椒的辛辣香味較黑胡椒要弱很多，香氣也更柔和。

產(chǎn)地及產(chǎn)期

胡椒主要生長于熱帶、亞熱帶地區(qū)，我國海南、廣東、廣西、福建等地亦有出產(chǎn)，一年采收兩次，4月前后一次，8月前后一次。通常認為，高質(zhì)量的黑胡椒產(chǎn)自泰國、馬來西亞、印度和巴西等地，白胡椒則以產(chǎn)自蘇門答臘地區(qū)的質(zhì)量為佳，但筆者經(jīng)過一番對大型香料市場的走訪和實際比對后發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)胡椒雖然品相（主要指個頭和飽滿程度）不及上述進口貨，但因為生長周期更長，所以無論香氣還是辣味，都要好于進口胡椒，而且價格相對便宜。

(1)胡椒粉

白胡椒研磨成面稱之為胡椒粉，廣泛用于咸鮮、酸辣口味的菜肴或湯羹中，是燉、汆、燴等菜肴常用的調(diào)味品。

（2）黑胡椒碎

由黑胡椒研磨而成，炒制時散發(fā)出濃郁的清香味，常與洋蔥搭配，多用來烹制牛肉類食材，是制作黑椒茜的主要用料。

烹飪應用

黑胡椒用于烹調(diào)，可起到去腥、增香、開胃等效果，配伍時，牛肉多用黑胡椒，而羊肉類則多用白胡椒。每千克食材使用量為0.6克-10克。

③辣椒

辣椒也稱海椒、辣子、番椒等，是茄科辣椒屬植物，烹調(diào)中取其果實做調(diào)味品，味道熱辣，具有強烈刺激性，有溫中驅寒的作用。辣椒中含有的辣椒素是其味道的主要來源，這種物質(zhì)可刺激人的唾液和胃液分泌，使得辣椒具有一定健胃消食的作用。

產(chǎn)地及特點

全國各地均有種植，每年5-10月采收。

（1)四川二荊條辣椒，多產(chǎn)于四川成都，長約半尺，形狀細長，辣度適中、椒香昧濃，增色效果極佳。傳統(tǒng)的郫縣豆瓣醬就是使用的此種辣椒。

辣度：☆☆

（2）云南小米辣，產(chǎn)于云南建水縣，長約一寸，香味一般，但辣味較重。

辣度：☆☆☆☆

（3）陜西線辣椒（皺皮椒），比二荊條略長，鮮品的表面有凹凸不平的紋路，曬干后表皮變皺，通常稱之為“皺皮椒”，香味濃卻不太辣

辣度：☆☆

（4）四川七星椒，產(chǎn)自四川威遠縣，其皮薄肉厚、辣味醇香、色澤鮮紅，是兼具香、辣、紅三種優(yōu)點的辣椒之一

辣度：☆☆☆☆☆

（5）新疆鐵皮椒，扁平寬長的形狀與眾不同，辣度輕、甜度大，且紅色素含量高，用其炒出的火鍋油格外紅亮。

辣度：☆☆

（6）托縣紅辣椒，產(chǎn)于內(nèi)蒙古托縣，是當?shù)氐乩順酥拘援a(chǎn)品，特點是肉質(zhì)厚、紅色素含量高、香味足，缺點是辣度不高。

辣度：☆

（7）印度魔鬼椒，產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，目前排名“世界第二辣''。魔鬼椒在剛一入口時并沒有多么強烈的感覺，但三四秒后辣味會越來越強，旋即讓人涕淚橫流。在炒制底料時，只放入少許便可補足辣味。

辣度：☆☆☆☆☆

（8）貴州子彈頭，產(chǎn)于貴州遵義、織金等地，因短粗如“子彈''而得名，其肉質(zhì)較厚，辣味比二荊條重，但香味和色澤卻略遜一籌。

辣度：☆☆☆

（9）貴州花溪羊角椒，長約10厘米左右，因酷似山羊角而得名，鮮品有成人食指粗細，肉質(zhì)較薄，干制后香氣濃郁、顏色紅潤，缺點是辣度較低，所以在貴州當?shù)?，通常與子彈頭搭配使用，達到香氣、顏色、辣度俱佳的效果。

辣度：☆☆

（10）河南山鷹椒，產(chǎn)自河南省柘城縣，也叫三櫻椒，是朝天椒的一種，比普通辣椒高產(chǎn)，一棵秧最多能結140多個辣椒，價格便宜、辣昧很強，缺點在于香味不足。

辣度：☆☆☆

(11)重慶石柱紅，產(chǎn)自重慶石柱縣，是朝天椒的一種，有成年人的無名指那么長，皮薄、肉厚、籽少，顏色紅中透黑，特別適合熬制紅油及制作泡椒。

辣度：☆☆☆

（12）河北新一代，一種朝天椒，長約一寸，價格便宜、顏色紅亮、香味濃郁，缺點是辣味不足。

辣度：☆☆

（13）湖南衡東干黃椒，產(chǎn)自湖南衡東縣，成熟后椒體金黃，個頭與小米辣相仿，肉厚、籽少，香味濃郁，且較一般紅椒多了一重果味香氣，是湘式小炒常用的一種干辣椒，辣味重。

辣度：☆☆☆☆

（14）陜西七寸紅，產(chǎn)自陜西興平市，是線辣椒的一種，習慣上稱之為秦椒，個體細長，因其肉薄，故干制后表面有明顯皺縮，因為氣候和晝夜溫差等環(huán)境因素，其辣度較低，但顏色紅艷、香氣濃郁，陜西菜中的油潑辣子就是用這種辣椒制作而成。

辣度：☆☆

（15）福建古田辣椒王，個頭短粗，肉質(zhì)厚，辣味與小米辣接近，但香氣更濃郁，缺點是紅色素含量不高，因而上色效果不出眾，是制作精武鹵水、武漢黑鴨必備的一種干辣椒。

辣度：☆☆☆☆

烹飪應用

辣椒除了能為菜品增辣，還起到去除肉類原料中腥膻氣味的作用，同時兼具一定的調(diào)色作用（如制作紅油火鍋），使用時，需根據(jù)辣椒的種類、具體菜品及季節(jié)等因素確定用量，使用原則是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”

④芥末

芥末為十字花科蕓薹屬草本植物白芥或黑芥的干燥種子，又稱芥菜子、青菜子、大芥子等，依據(jù)顏色區(qū)分為黑白兩種，種皮呈棕色的為黑芥子，淡黃色的為白芥子，因此，芥末面也分深黃和淡黃兩種。芥末性辛溫、利氣、開胃，嘗之微苦，對口舌有強烈刺激，芥末粉潤濕后散發(fā)濃郁香氣，產(chǎn)生有催淚效果的強烈刺激性辛辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。

產(chǎn)地及產(chǎn)期

芥末原產(chǎn)于我國，目前主產(chǎn)于大同、北京等地，其中，以北京產(chǎn)芥末品質(zhì)為佳，一般七八月份采收。

烹飪應用

烹調(diào)中，除了少數(shù)情況下將芥末子用于腌制、燉煮肉類外，多數(shù)時候是將芥末子研磨成面，用溫開水和少量的醋拌勻后上籠蒸透，制成香辣可。的“芥末糊''用于調(diào)味，常見于一此涼拌菜和小吃等。