菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優(yōu)質玉米油營養(yǎng)含量豐富。

大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

橄欖油被認為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養(yǎng)，所以要想營養(yǎng)最大化還是涼拌菜比較好。

動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養(yǎng)的吸收。 提鮮類

味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。

使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

  蠔油——近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。 淀粉類

有土豆淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉等。

淀粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀粉最好，土豆淀粉次之，紅薯淀粉湊活，玉米淀粉最次。淀粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

勾芡可以減少食物營養(yǎng)流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含淀粉較多的菜(如炒土豆絲)等。  腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁辣椒：湖南特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“剁椒魚頭”等的重要材料。

泡椒：四川特產(chǎn)，由新鮮辣椒腌制而成。是制作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

  香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內(nèi)爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上制作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花椒炒菜的時候熱油后可以放入油里面防止油沸，增加菜的香味?；ń房梢栽跓徨伬锩娉词煲院竽コ苫ń贩?，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

生活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，并有防止異味的作用。

不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉為干燥后的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

桂皮為干燥后的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配制咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研制而成，使用方便。尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。 糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養(yǎng)成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖在制作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或制作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

緩和酸味在制作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

制作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸后的菜肴，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內(nèi)，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經(jīng)烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻后，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。  醬類

甜面醬是以面粉、水、食鹽為原料制成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主。是加常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發(fā)酵制成的食品，有特殊風味，用以制作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮制品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之后做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經(jīng)過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末并調制的醬料?？梢灾苯邮秤没蛘咦鳛闆霭枵{料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據(jù)口味購買?？梢园枋成忱?、制作三明治等。酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉類或制作鹵肉時使用，制作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

     醋1)解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

2)祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣;

3)減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

4)添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味;

5)引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

6)催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

7)防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

8)防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業(yè)醋酸勾兌的醋。

發(fā)酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

-食材-

香菇400g、辣黃豆醬2大勺、豆瓣醬1勺、洋蔥1/4個、蔥姜蒜適量、干辣椒適量、醬油適量、蠔油適量、糖適量、五香粉適量。

-做法-

1.香菇洗凈去蒂，切??；蔥姜蒜、洋蔥切末。

2.鍋中加比平時做菜略多一點的油，放入干紅辣椒碎小火炒出紅油。

3.加入洋蔥末、蔥姜及一半的蒜末，炒香。

4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇變軟。

5.加1勺豆瓣醬煸炒出香氣

6.加入2~3大勺辣黃豆醬，保持小火，并不斷攪拌。

7.待湯汁變濃時，加入適量蠔油，五香粉、少許糖調味。

8.炒至醬變得紅亮，開始有點吐油的時候，放入另一半的蒜末攪拌均勻即可起鍋。

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香菇肉醬

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-食材-

五花肉400g、豬皮100g、香菇20g、鹽適量、生姜適量、老抽適量。

-做法-

1.豬皮下鍋，水開后煮5分鐘撈出，把豬皮切細條。后改刀切成細粒。

2.香菇泡發(fā)后，切丁備用。

3.五花肉用刀剁成肉餡備用。

4.把剁好的五花肉放入鍋里，小火煸炒。

5.肉餡炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均勻。

6.倒入三湯匙老抽、切好的香菇丁和足夠的清水。

7.調入適量精鹽，大火煮開后，改小火煮1.5小時即可。

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香辣豆瓣醬

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-食材-

紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜面醬適量、姜蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量。

-做法-

1.紅椒切碎、豆豉切碎。

2.紅椒碎用白酒和鹽腌漬30分鐘。

3.鍋中放油，加豆豉炒出香味。

4.加豆瓣、姜蓉、紅椒、甜面醬、冰糖，加清水，中火熬制。

5.倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠。

6.撒芝麻，待涼后撒花椒粉。

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東北雞蛋醬

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-食材-

豆瓣醬1小碗、青椒1個、雞蛋2個、油適量、味精適量、大蔥適量

-做法-

1.青椒切丁，雞蛋打散備用，蔥花切好，要用蔥白。

2.先將雞蛋入鍋炒散，盛出備用。

3.鍋內(nèi)放入底油，稍多一些，油熱，放入蔥花爆鍋。

4.出香味后，放入青椒翻炒。

5.青椒斷生后，倒入黃豆醬，關火，用余溫翻炒。

6.放入炒好的雞蛋。

7.炒至醬與油融合，醬沒有豆腥味，用味精調味出鍋。

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牛肉醬

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-食材-

牛腩500g、油適量、鹽適量、香菇適量、火鍋底料3湯匙、面醬兩湯匙。

-做法-

1.牛腩肉洗凈后切成小丁，香菇泡發(fā)后切丁。

2.起油鍋，放入姜片爆香。

3.挖入兩湯匙面醬，細火炒制。

4.放入約3湯匙火鍋底料，細火炒制。

5.炒制出紅油，能聞到香濃的麻香味即可。

6.倒入香菇丁，翻炒。

7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒干。

8.倒入足夠的清水，以沒過牛肉最好。

9.大火煮開后，小火燉制30分鐘后調入精鹽，小火煮至湯濃即可。

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豆角炸醬

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-食材-

豆角200g、干辣椒3個、蒜2個、姜適量、豆瓣醬適量、甜面醬適量、油適量。

-做法-

1.豆角切小段，干辣椒切段，蒜切末，姜切末。

2.碗內(nèi)放一勺甜面醬，兩勺豆瓣醬。

3.加適量水，攪拌均勻。

4.鍋內(nèi)放油，將蒜和姜爆香。

5.倒入調好的醬和干辣椒，小火翻炒兩分鐘。

6.倒入豆角末翻炒三分鐘，小火燜一分鐘即可。

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自制辣醬

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-食材-

紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量

-做法-

1.紅辣椒用水洗凈，晾干，切成丁，入料理機打碎。

2.加鹽、糖、豆醬。

3.加蒜末拌勻，裝瓶。

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酸辣餃子蘸醬

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