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鹵肉米線制作方法 此款米線的特別之處在于調(diào)鹵水時加入了香料油和野生菌粉，既飽含油香，又帶有菌子的鮮美。 調(diào)鹵水： 1、吊湯：老鴨1只、老雞1只、豬棒骨（敲破）1500克、豬皮750克、雞腳500克分別汆水，撈出瀝干。不銹鋼桶倒入清水90斤，下入汆過水的五種原料，大火燒開轉(zhuǎn)小火吊6小時，打去渣滓，得湯65斤。 2、兌香料：干辣椒段80克、干紅花椒50克、八角、桂皮、白芷各40克、山柰、當(dāng)歸各30克、白豆蔻、草果各25克、小茴香、香葉、干青花椒、桂枝各20克、靈草、甘松各15克、木香10克、蓽撥8克、羅漢果（掰碎）3個，以上香料加白酒浸泡。 3、打菌粉：干香菇150克、干松茸500克、干雞油菌450克、干茶樹菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌桿250克（羊肚菌價位太高，一般只用菌桿）放入料理機(jī)打碎成末。 4、熬香料油：豬油、雞油各1000克、花生油500克入鍋，加芹菜段400克、蔥段、姜片各300克、鮮紅小米辣150克炸干，撈出蔬菜包入紗布；下入步驟3中泡透的香料炸香，撈出包入紗布。鍋中剩余的即為香料油。 5、湯內(nèi)下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克裝進(jìn)紗布袋，下入湯鍋中，放糖色600克、生抽500克、蠔油200克、老抽50克、雞精、雞汁各50克、鹽40克，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬15分鐘即成。 鹵肉制作： 豬前腿肉20斤改刀成大塊，沖洗干凈，下入沸水汆至表面變白，放入鹵水中小火鹵1小時，關(guān)火浸泡30分鐘，取出晾涼，改刀成片，放進(jìn)不銹鋼盆中，澆入鹵水繼續(xù)浸泡，走菜時可直接取用。 豬前腿肉鹵熟切片，澆入鹵水繼續(xù)浸泡，走菜時可直接取用。 制作流程： 米線350克入沸水燙30秒至熟，撈出盛入碗中，放鹵肉2片、鹵雞蛋半個、燙熟的豆芽、韭菜段各20克，調(diào)入鹵水100克、鹵油、豬油各10克、味粉8克，舀入鮮湯300克、雜醬80克即可走菜。 1、將燙熟的米線、鹵肉、鹵雞蛋、豆芽、韭菜段放入碗中，調(diào)入鹵水。 2、碗內(nèi)舀入鮮湯、雜醬即可走菜。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、此款鹵水中使用了7種干菌打制成的菌粉，調(diào)配時需注意比例：牛肝菌起到增濃度、調(diào)色的作用，如果放入太多，會造成湯汁發(fā)苦，茶樹菇、虎掌菌這類香味濃郁的菌子，放入時也要適量，香氣過濃反而會影響湯底質(zhì)量。 2、菌粉需先裝入紗布袋，再放入鹵湯中，這樣可避免原料上沾染過多渣滓，一般鹵制過兩三次后就要再更換一包菌粉。 大師鹵面 鹵汁制作： 拓東甜醬油2000克、拓東咸醬油1000克下入鍋中，添清水2000克，加大理雕梅250克（一種腌漬話梅，味道酸甜）、香茅草150克、薄荷葉100克、九制陳皮70克、香葉、八角各30克、桂皮、白豆蔻各25克小火熬1小時，關(guān)火瀝渣，晾涼后入保鮮盒密封冷藏保存。 鹵豆腐制作： 1、老豆腐5000克改刀成2厘米見方的塊，下入七成熱油炸至表面結(jié)出一層硬殼，待顏色金黃時撈出瀝油。 2、炸好的豆腐放入鍋中，添鹵水（制作方法見“鹵肉米線”）浸沒，加辣椒粉150克，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵10分鐘，關(guān)火浸泡1小時使豆腐充分入味即可取用。 制作流程： 面條200克下入沸水煮3分鐘至熟，撈出瀝干，盛入碗中，先放入自制鹵汁25克、芝麻油15克、鹵油（即鹵水湯表面上漂浮的那層油，打出后需煉干水汽再使用）10克、味粉8克、油辣椒8克、花椒面5克，再加酸腌菜30克、鹵豆腐25克、鮮韭菜碎、雜醬各20克、花生碎10克即可走菜，上桌拌勻食用。1、煮熟的面條盛入碗中，放入自制鹵汁、芝麻油、鹵油、味粉。 2、碗內(nèi)再放入油辣椒、花椒面、酸腌菜、鹵豆腐、鮮韭菜碎、雜醬、花生碎即可走菜。 |
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