1、質量要求

鳳香型生產用原料高粱要求顆粒飽滿，大小均勻，殼少，色亮，無霉變，無蟲蛀。水分不高于14%，淀粉含量不低于61%，夾雜物少于1%。

鳳香型制曲用大麥要求顆粒飽滿，色澤好，皮薄，新鮮，無霉變，無蟲蛀。水分不高于13%，淀粉含量不低于55%，蛋白質不低于11%，雜物不高于2%。

鳳香型制曲用豌豆要求顆粒飽滿，無蟲蛀，有光澤，無霉變，無雜味。水分不高于13%，淀粉含量大于45%，蛋白質不低于25%。

鳳香型生產用輔料傳統(tǒng)為高粱殼，現大多改為稻皮，起到調節(jié)酒醅疏松度、水分、含氧量以及調節(jié)酸度、溫度、淀粉濃度等作用。要求稻皮色淡黃，新鮮干燥，無雜物，無異味，無霉變。水分低于12%。

2、原輔料的除雜和粉碎

(1)原糧粉碎工藝流程

入倉的合格原糧，經過氣流輸送，傳輸到離心卸料器，經過加料器進入振動篩。一般設有兩級以上振動篩，逐級篩選。然后進入永磁滾簡，除掉金屬物。最后經排料斗進入粉磨機粉碎。粉碎后的原料通過風管經離心卸料器進入糧粉倉，經過計量，用汽車運到車間。糧食篩選后的雜質通過管道輸出到地面。可根據原料情況設計兩臺以上粉磨機。曲糧粉碎首先要經過配料器進行配料，然后進入粉碎工序。為了使原料混合均勻，通常要設計較長的絞龍。根據需要,曲糧搭配前，要經過潤糧程序，并要保證潤料時間，以便于曲坯的成型。

（2）釀酒原料的粉碎度要求

和濃香型白酒生產相比，鳳香型生產所用高粱的粉碎度較細。要求粉碎為六、八瓣，或通過100目標準篩的細粉量占35%-45%。大曲粉碎要求粉碎為麥仁粒，即小麥顆粒大小或通過100目標準篩的細粉量占25%-30%

3、原輔料的清蒸

鳳香型工藝確定，釀酒用高粱和稻殼都必須清蒸，清蒸時間不得少于1小時。

(1)去除異味、糠味、霉味。帶殼的原輔料本身就是很好的吸附劑，在糧食運輸過程中，環(huán)節(jié)很多，要經過多次販運，糧食包裝多為麻袋或聚乙烯材料，也都是好的吸附劑。因此，為了防止原輔料從流通環(huán)節(jié)帶來的異味，必須經過清蒸的方法加以去除?？肺妒窃o料自身帶有的不愉快氣息，經常會隨著使用進入酒中，使新產酒帶有糠味，所以必須清蕪。原輔料中的霉味是不可避免的，特別是水分比較大的原輔料，均可能使霉菌大量繁殖，通過清蒸也可以去除大部分。

(2)原輔料殺菌。原輔料往往來自全國各地，而各地的氣候和微生物環(huán)境各不相同，為了使投入生產的原輔料生物特性-致，必須經過高溫蒸汽殺菌，使投入生產的微生物環(huán)境相一致，這樣,才便于控制工藝過程。

(3)軟化、吸收一定量的水分、去除原料的堅硬外皮，破壞糧食顆粒緊密的生物結構，以便于被微生物利用。

高粱清蒸：每天在蒸餾生產結束后,將甑鍋放在底鍋上，在甑底撒上輔料，將甑底小孔堵住，然后將粉碎好的高粱，緩慢裝入鍋內，蓋上甑蓋，開大蒸汽，汽圓后，蒸1小時,然后用天車提起甑，將糧食倒在操作場，打散即可。

輔料清蒸：蒸完糧食后，將甑放在底鍋上，將輔料小心裝入甑內，敞開甑口，開大蒸汽，蒸1小時以上，然后將蒸好的輔料倒在操作場一端。

輔料在鳳香型中的作用：

①淀粉分散劑；②溶解氧提供者；③發(fā)酵產物附著者；④水分、溫度、酸度控制者；⑤甑鍋內酒醅支撐者。

輔料在鳳香型生產上具有二重性：

①輔料是糧食淀粉的分散劑，也是酒醅的支撐物。由于輔料的存在，酒醅疏松，所以，輔料量提高，可以有效增加酒醅疏松性，酒醅疏松可以提高酒醅中氧的含量，對發(fā)酵前期菌種生長大有好處，可以促進升溫，使微生物生長旺盛，酒醅發(fā)酵活躍。②增加輔料用量，調低了淀粉濃度，使酒醅的保水性下降，可以阻礙發(fā)酵，控制酒醅過度升溫。

對輔料的使用必須堅持以下幾點：

①必須堅持清蒸。②合理輔料用量，多了影響酒的口感，少了影響發(fā)酵，使酒醅升溫過猛，導致酸度提高。③輔料使用要結合上排酒醅發(fā)酵狀況進行。上排升溫高、酸度大的酒酪，需要多加輔料，以便于降低酸度、調節(jié)淀粉；上排升溫不好、發(fā)酵出酒率低時要多加輔料，調節(jié)淀粉濃度；上排升溫好、 酸度大也要多加輔料；上排水分較大的，本排也要適當提高用量。輔料是淀粉、水分、酸度的有效調節(jié)劑。