|
釀造、勾調(diào)常見問題匯編 【糧食、酒曲、時間、溫度、發(fā)酵過程、出酒率、酒質(zhì)、勾調(diào)等問題】 1、玉米酒的原料如何處理能使出酒率更高？ 玉米含有一定比例的直鏈淀粉，其結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后發(fā)酵期被很多致酸菌作營養(yǎng)源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。 根據(jù)這些特點采用相應(yīng)工藝： （1）玉米原料處理：玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發(fā)酵，而且會使酒產(chǎn)異味。特別是玉米在保存時易受溫度影響，脂肪易被氧化產(chǎn)“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存于胚芽中，約占玉米?？傆椭?span lang="EN-US">69-82%，因此要先去胚芽，（現(xiàn)在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，盡量使用新收獲或者保存在干燥狀態(tài)、水分含量在12-13%的玉米，因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。 （2）玉米粉碎粒度大小也有影響，顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響后期糖化發(fā)酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內(nèi)部淀粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時會出現(xiàn)生米；玉米浸過度，易變粉末，造成淀粉損失。根據(jù)泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時間?？偟脑瓌t是使玉米充分吸水，否則蒸煮時易產(chǎn)白芯、夾生等現(xiàn)象，造成發(fā)酵期酸敗，出酒率低等現(xiàn)象。 （3）蒸煮：玉米除含73-77%支鏈淀粉外還含有23-27%直鏈淀粉，直鏈淀粉分子排列整齊、緊密，蒸煮時水分難以滲透糧粒內(nèi)部，導(dǎo)致難以糊化。若蒸煮不透，出現(xiàn)夾生，則導(dǎo)致糖化不完全，影響發(fā)酵；若蒸煮過度，不僅浪費蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團(tuán)，從而降低酒質(zhì)和出酒率。所以蒸煮應(yīng)做到不夾生，不成團(tuán)為宜。 （4）冷卻：一般酒廠采取攤涼冷卻，攤涼時間盡可能的短一點。撒曲快速拌勻收箱進(jìn)行培菌糖化。 （5）發(fā)酵：糖化結(jié)束后入池（桶）溫度一般控制在26-28℃左右，5-8天發(fā)酵結(jié)束，玉米原料一般要采取多種混合曲霉進(jìn)行發(fā)酵，使多種酶系協(xié)調(diào)平衡，從而增加酒的香氣、風(fēng)味及提高出酒率。 2、玉米做為酒原料在糖化、發(fā)酵前是蒸還是煮合適？ 按照四川小曲酒操作工藝，是泡糧后進(jìn)行初蒸-悶水-復(fù)蒸，所以采用蒸糧比較好，因為蒸玉米，更能鎖住玉米本身的味道，賦予酒液特殊香氣，此外蒸使原料更潔凈，水分持有量適宜。煮糧食容易造成玉米中淀粉的損失而影響出酒率。 3、發(fā)霉玉米釀酒可以嗎？ 發(fā)霉玉米含有黃曲霉素，是致癌物，而霉變的原料大部分霉菌對于釀酒是有害的。所以無論是玉米或者其它原料，霉變了一定不要用于釀酒。 4、釀酒是新玉米好還是舊玉米好？ 新玉米和舊玉米的區(qū)別是新玉米水分高，淀粉略低，出酒率低，出來的酒有爆香，回味短，不好喝。舊玉米由于時間長，玉米當(dāng)中的水分蒸發(fā)了，水分比新玉米低，淀粉就略高，出酒率自然高一些。由于淀粉高，轉(zhuǎn)化為糖分多一些，如果發(fā)酵不完全，出的酒略帶甜味，比較順口。所以還是舊玉米好于新玉米。 5、城市里的飲用自來水能做玉米白酒和高梁酒嗎？ 水質(zhì)的好壞對于釀酒有一定的影響，凡是用于生產(chǎn)的水質(zhì)，必須符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。城區(qū)的自來水可以用于釀酒。淺層地下水如果附近有污染源，最好不要用于釀酒。 6、用深層地下水是否可以做玉米酒？ 深層地下水，建議先取樣送檢。如果符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以用于生產(chǎn)。但是如含有鈣、鎂等金屬粒子過高，則不能直接用于降度使用，必須先軟化處理，建議使用四川省申聯(lián)生物科技有限公司生產(chǎn)的軟化水處理設(shè)備，處理后再做釀酒用水。 7、釀制玉米酒怎樣泡糧？ 先在泡糧桶中放入80多度的熱水，加入玉米攪轉(zhuǎn)后泡水溫度在73-74度，最好不要低于70度。泡糧時間冬天3-4小時，熱天1-1：30分。放掉泡水后干發(fā)10小時左右，條件許可干發(fā)時間控制在10小時以內(nèi)。玉米原料中有較強的糖化酵素，它的最適宜溫度大約在64度左右。當(dāng)泡糧水溫在70度左右，淀粉變糖最少，過高過低均有增加，尤以水溫偏低時增加最顯著。如果操作不當(dāng)，淀粉在早期變糖不僅損失淀粉，培菌時酵母數(shù)多，生酸也多。 8、釀制玉米酒怎樣蒸糧？ 蒸糧要講究初蒸、悶水、復(fù)蒸的時間掌握。初蒸時間上汽后一般保持17-18分鐘。悶水從甑底加入溫度為40～60℃的蒸餾冷卻水，使水面高出糧面30～50厘米。將水加熱至微沸狀態(tài)，待玉米有90%以上裂口、手感內(nèi)層已透心時，即可放水。復(fù)蒸需要大火大汽蒸2：20分左右。出甑熟糧要求柔熟、泡氣、干爽，化驗含水分約68%（夏天水分略低），淀粉粒裂口85％以上。防止小火小汽長蒸，否則玉米外表粘、含水過重，影響培菌和糖化。 9、釀制玉米酒培菌要注意什么？ 蒸好糧食出甑做到盡快攤涼，在40度左右即可以撒曲。用曲量一般在0.6%左右，要注意撒勻。撒曲的溫度還要結(jié)合熟糧水分，天氣情況進(jìn)行。熟糧水分輕，天氣晴朗可以高一點；熟糧水分重，天氣潮濕可以低一點。但是不要過高，過高會出現(xiàn)培菌糟跑皮不殺心的情況，過低又容易酸箱。因此應(yīng)該注意調(diào)節(jié)，使培菌正常。收箱時要平整。箱的厚度冬天13-15公分，熱天8-10公分。 10、培菌時候需要配糟嗎？ 經(jīng)過撒曲，翻拌均勻收箱后，需要用配糟蓋箱。蓋箱先倒箱的周圍，再倒面上，蓋好配糟后要整理平整。箱內(nèi)最低溫度一般保持26度左右。 11、培菌時間以及溫度多少為宜？ 玉米酒的培菌時間正常情況下冬天25-26小時，熱天21-22小時。如果條件許可，也可以適當(dāng)偏長。出箱的溫度，冬天可以在33度，最好達(dá)到35-36度；熱天也不要超過38度。絨子約占50%。有條件的出箱化驗原糖5-6%，總糖10-11%，酵母數(shù)量1700-1900萬個比較適宜。 12、怎樣做好玉米酒的發(fā)酵？ 配糟的質(zhì)和量是做好發(fā)酵的前提條件。配糟冬天是原料的3.5-4倍，熱天是原料的4-4.5倍。進(jìn)池（桶）的溫度控制在25度左右，熱天平室溫。最好的發(fā)酵溫度不要超過36度，夏季也不要超過38度。配糟的溫度一般隨室溫，但是最低也不要低于18度。裝池（桶）的時候注意踩緊。有條件的廠子化驗，正常情況配糟水分70%左右，混合糟計算酸度0.7左右。 13、做玉米酒發(fā)酵完畢如何蒸餾？ 發(fā)酵完畢后，蒸餾的頭天晚上放出黃水，裝甑要做到輕勻疏松，旋撒入甑，不要裝得過滿。不要一次性裝滿甑子，要求探氣逐層輕撒發(fā)酵酒糟。餾酒時蒸汽要平穩(wěn)，出酒溫度控制在30度以下。嚴(yán)格截頭去尾，不跑氣，不吊尾。 14、如何掌握好淀粉碎裂率？ 經(jīng)過長期的生產(chǎn)實踐，初蒸時間短，悶水溫度在70-75度，熟糧水分多，復(fù)蒸時間長，都可以使淀粉碎裂率提高。初蒸時間短，糧粒破皮少。縮短初蒸時間，掌握悶水溫度，利用悶水時糧粒破皮少，溫差大所產(chǎn)生的壓力，使淀粉粒的聯(lián)系松弛，復(fù)蒸時碎裂率高。用縮短初蒸時間和掌握悶水溫度來提高淀粉碎裂率，比增加熟糧水分提高碎裂率好，水分過多對培菌有一定影響。 15、天府名優(yōu)酒研究中心玉米清香型白酒工藝配糟的作用是什么？ 小曲酒工藝所要求的使用配糟，主要是達(dá)到調(diào)節(jié)發(fā)酵糟的淀粉含量、酸度，質(zhì)量合格以及達(dá)到一定的數(shù)量，可以控制發(fā)酵總速度和糖化、發(fā)酵的總平衡。發(fā)酵前期配糟的酸向紅糟移動，紅糟的糖向配糟移動，配糟含酒量高于紅糟。當(dāng)紅糟酸度增大糖量減少酵母死亡率增大，引起紅糟內(nèi)酸度猛烈上升。一般的經(jīng)驗是配糟酸度大，熟糧水分少一點的產(chǎn)酒較好，也可以認(rèn)為是熟糧水分少能夠抵制配糟酸的影響。 16、白酒蒸餾是什么原理？ 通過發(fā)酵后的酒糟成份可以分作兩大類：一類是揮發(fā)性成份，其中包括酒精、水、雜醇油、醛酮及酯類物質(zhì)；另一類是非揮發(fā)性成份，其中包括酒糟、干物質(zhì)及蛋白質(zhì)、甘油、琥珀酸、乳酸、無機鹽等物質(zhì)。蒸餾的目的就是利用這些物質(zhì)的沸點不同，把揮發(fā)性物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)分開。也就是通過熱將酒精及水蒸發(fā)為氣體，再將氣體冷卻成液體回收。這樣就把酒糟里低濃度的酒精，濃縮成為酒精度高的白酒。 17、白酒蒸餾經(jīng)常提到沸點，什么是沸點？ 各種安定的化學(xué)液體，在一定的壓力下，具有一定的沸點，達(dá)到沸點就沸騰了。比如水的沸點在常壓下是100攝氏度 ，那么水會在100攝氏度時變?yōu)樗魵?，這種現(xiàn)象叫做汽化。汽化分為蒸發(fā)和沸騰，蒸發(fā)任何時候都在進(jìn)行，而沸騰只有達(dá)到了沸點才會進(jìn)行。純酒精沸點為78度。沸點低的容易沸騰，從液體變?yōu)闅怏w，沸點高的需要較高的溫度才能沸騰。所以沸點低的先蒸發(fā)出來，沸點高的除少部分蒸發(fā)出來外，大部分剩下了。但是每當(dāng)兩種沸點不同的液體混合在一起時，它的沸點就不相同了。例如乙醛的沸點是21度，但是含有10.8%乙醛的水溶液，沸點卻成為65.3度。 18、白酒蒸餾時需要注意什么？ 白酒在蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，蒸餾出來的酒精度，隨著糟醅中酒精分的減少而不斷降低。但是溫度不斷上升而使酒內(nèi)揮發(fā)性有機酸的濃度不斷增加，一些高沸點物質(zhì)也不斷增長。發(fā)酵糟醅生成的各種物質(zhì)，其沸點不同，它在蒸餾過程中餾出的階段也不同。白酒蒸餾在正常情況下，酒精分不論在酒頭或中餾酒中，基本上是穩(wěn)定微有下降趨勢，在接近尾酒時，則急劇下降。酸類物質(zhì)在酒頭及中餾酒中，在穩(wěn)定情況下，隨著餾分的增加稍有增加，后期迅速增長。不論低沸點的醛和與酒精沸點相近的酯以及高沸點的雜醇油，都聚集于酒頭。酯類隨著蒸餾繼續(xù)下降，以后稍有穩(wěn)定，但有時在尾部略有回升現(xiàn)象。雜醇油在尾部有較大回升。酒頭含有各種物質(zhì)較多，以致于新酒酒頭邪味很大。但是經(jīng)過長期儲存，香氣大增，是比較好的調(diào)味酒。 19、蒸餾時酒度低或酒尾長是怎么回事？ 這個問題比較普遍，很多廠子都遇到過。主要有以下幾個原因：1、發(fā)酵糟發(fā)酵不良，生成的酒精量過少，相對的增加了蒸餾損失。2、用漿量過大，將酒精分沖淡或使酒精分大量流失，蒸餾時水和酒一起被蒸出來。3、由于漿大，材料重，將氣壓死，或者裝甑不勻，中間窩酒，容易蒸出來的酒蒸凈后，窩的酒才出來，以致造成酒度低，酒尾長的毛病。4、甑子上口與下部差別不大，蒸汽溜邊流出，也會造成酒度低，實踐經(jīng)驗總結(jié)出，最好甑子直徑上口大于甑底15-20%最好。 20、為什么說釀酒原料影響白酒的質(zhì)量？ 一般我們釀酒有個初步概念，就是什么原料產(chǎn)生什么樣的酒味。薯干白酒有薯干氣味。玉米釀酒帶有玉米味，味道也濃，但是因其蛋白質(zhì)過多，脂肪也多，所以味濃，容易發(fā)生混濁現(xiàn)象。高粱的蛋白質(zhì)少，脂肪少，少量的單寧是芳香族物質(zhì)的主要來源，所以酒味香。一般蛋白質(zhì)多的原料生成雜醇油多，雜醇油過多的酒遇冷容易生成乳白沉淀。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。 21、為什么說釀酒工藝方法影響白酒的質(zhì)量和風(fēng)味？ 不同曲藥的白酒風(fēng)味不同，大曲、小曲、麩曲酒味顯然不一樣。因為各種菌分泌的各種酶不一樣，所以生成的各種物質(zhì)也不同。發(fā)酵溫度高或者發(fā)酵時間長，酯以及醇的生成量大，味道濃；發(fā)酵溫度低，時間短，味道淡薄。發(fā)酵次數(shù)多的酒醅，在一般大路酒來說認(rèn)為雜質(zhì)多，而作為優(yōu)質(zhì)酒來說，還是非常需要的。在生產(chǎn)和發(fā)酵過程中，衛(wèi)生管理不善，侵入雜菌也影響白酒質(zhì)量。如由于細(xì)菌作用的結(jié)果，酒味發(fā)臭，發(fā)苦，或生成甘油醛辣眼流淚。白酒的酸度過高也會影響白酒的風(fēng)味。曲藥及酵母過量或發(fā)酵溫度過高也能使白酒發(fā)苦等等。 22、為什么說蒸餾方法影響白酒的質(zhì)量？ 同樣發(fā)酵的白酒糟醅，用甑子蒸出來的白酒以及用酒精粗餾塔蒸出來的酒味道大不相同，主要是蒸餾中的壓力與溫度不同造成的蒸發(fā)系數(shù)的變化不同。酒中的雜質(zhì)有的是在發(fā)酵過程中生成的，有的是在蒸餾中生成的。就是同樣的甑子，蒸餾時間的長短，酒尾子的流量不同，酒的味道也有很大差別。同樣的甑子但冷卻器不同，質(zhì)量也有出入。餾酒的溫度高低，都會影響到白酒質(zhì)量。 23、玉米固態(tài)釀酒，玉米蒸熟拌曲后放入池內(nèi)糖化，為什么靠近水泥地面的玉米總是糖化不好，這是什么原因，該如何解決？ 玉米蒸熟以后，在晾堂竹席上面冷卻（竹席下面需要鋪墊粗糠）一般在40度左右就可以撒曲（撒曲分兩次）并翻拌均勻，收箱冬季可以12-15公分厚度，夏季10公分厚度左右。收箱后四周和上面必須用配糟保溫，才能使培菌和糖化正常進(jìn)行。 24、玉米釀酒，怎么判斷發(fā)酵是否完成？ 一般小酒廠沒有化驗室，主要通過經(jīng)驗看產(chǎn)氣和溫度來判斷。如果不再產(chǎn)氣（液態(tài)不再冒泡，固態(tài)不再鼓塑料布或封泥），溫度正?；芈?，就發(fā)酵好了。同時還可以憑經(jīng)驗結(jié)合發(fā)酵時間和溫度來作為輔助參考。 25、玉米釀酒糖化、發(fā)酵不徹底怎么辦？ 這種情況一般酒廠都會有，可以先蒸餾，糖化發(fā)酵不好的糟醅出酒率不好。蒸餾后的酒糟，還有非常多的淀粉含量，可以攤涼后加入曲藥，進(jìn)行二次糖化發(fā)酵。這也是清香型白酒工藝的二渣。 26、自己釀造的玉米酒味道不怎么好怎么辦？ 一般釀造出來的白酒，必須經(jīng)過一定時間的儲存，然后再經(jīng)過勾兌調(diào)味。自己釀造的糧食酒發(fā)酵期在4-5天蒸餾出來的酒，一般總酯特別是乙酸乙酯達(dá)不到國家二級標(biāo)準(zhǔn)。如果要達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，可以使用四川省天府名優(yōu)酒研究中心的濃縮酒或者高度調(diào)香調(diào)味酒。效果非常好。 27、純糧包谷酒怎樣除暴除苦？ 一般新蒸餾出來的酒糙辣又稍微帶有苦味，現(xiàn)在很多酒廠都使用四川省天府名優(yōu)酒研究中心的第四代除新、除雜、除苦劑，效果明顯。 28、玉米酒酒度低是怎么回事？（不渾濁） 主要原因有：熟糧水分多、發(fā)酵不完全、酒份含量少、蒸餾氣過大、接酒量過多、吊尾時間長等，都會使蒸餾的白酒酒精度較低。解決這個問題，必須嚴(yán)格按照工藝流程和操作要點進(jìn)行，主要是發(fā)酵要充分，蒸餾時斷花摘酒，酒尾不要接入過多。
29、玉米酒里出現(xiàn)看著像棉花，用勺子攪就開了，非常輕，還舀不上來，是什么？ 白酒中出現(xiàn)乳白色懸浮物或者絮狀物是因為這些物質(zhì)溶解于酒精，難溶解于水，溫度低的時候嚴(yán)重，溫度高會消失。這種物質(zhì)是高級酯類、高級醇類，通過四川省天府名優(yōu)酒研究中心的四效催陳過濾機可以處理。 中國幅員遼闊，人口眾多，東南西北飲酒習(xí)慣各異，包括度數(shù)，口感，香型等都不一樣。白酒界有高粱酒香、玉米酒甜，大麥酒沖、大米酒凈、小麥酒糙的說法可供參考，這是指按照正常的工藝操作而得來的白酒。而真正影響白酒產(chǎn)量和質(zhì)量的因素太多。
|
|
|
