白酒的釀造工藝流程

    提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香?去雜是前提?雜味不除?增香無益。增香使酒味更郁?但要有一定的限度?香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。因此?許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒?其比例保持平衡尤為重要?只有這樣才能使口味豐滿細(xì)膩。 提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性?才能確定工藝技術(shù)新途徑。

    伴隨人們消費觀念的轉(zhuǎn)變?時下的白酒消費群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)?不再注重香型。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異?要滿足不斷變化的消費需求?須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色?將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求?將香氣幽雅細(xì)膩?入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個性消費的張揚?在發(fā)展中求創(chuàng)新?更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒?現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。

    一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)基礎(chǔ)?不同原料擁有不同的成分含量?分子結(jié)構(gòu)和存在形式。因此?使用不同生產(chǎn)原料?其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等?而淡雅型白酒則主要以單糧?高粱?釀造為主?利用不同的釀酒原料進(jìn)行生產(chǎn)?就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格?釀酒行業(yè)上的術(shù)語是

    “高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”。實踐證明?多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點?利用糧食間營養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢?采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵?產(chǎn)生的微量成分多?口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿)或者說?多糧復(fù)合香不過是對淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

    “水為酒之血?名酒必有佳泉”。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)?也會形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異?不同水質(zhì)含有不同的離子?而這些離子對微生物的生長和繁殖?以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子?與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體?從而影響酒體風(fēng)格特點)加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。

    制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖?它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝?大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆?這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分?可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽?尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低?應(yīng)是制曲的理想原料。

    二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的基礎(chǔ)。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)?供應(yīng)微生物的營養(yǎng)?同時還帶來酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此?制大曲選擇原料應(yīng)配以合適的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量?要做到相對穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高?必然產(chǎn)生酪醇多?造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料?它是組成白酒香味的主

要來源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。

    高溫曲糖化力低?耗曲高?發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)?是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高?發(fā)酵力弱?酒味淡薄。一般曲塊溫度的范圍在40?—50?—60??60?以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一?水分過大使曲塊壓得緊?曲坯變形易生毛霉、黑曲霉)水分過小?曲坯表面干燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度?平整結(jié)實。過硬?曲心長不透有異味?過松?不易保溫保水。制大曲過去講伏曲好?四季制曲對質(zhì)量是有影響的?不能單純認(rèn)為長毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物?一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖?如春秋季酵母比例大?夏季霉菌多?冬季細(xì)菌多?互相交替是有變化的。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后?最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量?應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻?相對講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些?并且純凈一些。曲子開始生長主要是霉菌分解部分糖?外皮主要是霉菌?而且多為犁頭霉?有少量的黃曲霉的根霉。因此?曲坯入房?前火不可過大?防止干皮?相繼生長的是酵母?里層有假絲酵母。中層多為酵母菌?曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌?嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少?但有紅曲霉。

    為了培制伏曲?可選取適量好曲做曲種?以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用?可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能

    力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會降低?用來釀酒發(fā)酵緩慢?可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積?使用時要搭配。保管不善?造成二次染菌多為青霉?用來釀酒味苦。

    三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透?合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。 合理配料?是制酒工藝的基礎(chǔ)。配料是否妥當(dāng)?具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度?即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種?含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)?酒醅質(zhì)量?殘余淀粉及酸度大小?、季節(jié)?氣溫高低?、工藝條件?續(xù)米查五、六瓶?的支配。同時?它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾?適當(dāng)加大回醅量?是合理配料的中心環(huán)節(jié)。 窖池前火猛?主發(fā)酵提前?發(fā)酵過早停頓?升酸大?不但本排少產(chǎn)酒?下排產(chǎn)酒更少。造成原因有(用曲多、溫度高、水分大等。其中?回醅小?入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗證明?酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高?但折成原料計?酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實踐?糧食淀粉含量65%以上?糧醅比在1(5、淀粉60%以上?糧醅比在1(4.5、淀粉50%以上?糧醅比在1(4?是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。 加大回醅量?可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉?達(dá)到扔糟淀粉低?使酒的香味濃郁。淀粉濃度高?超過曲子、酵母的作用能力?勢必窖內(nèi)酸度升高?殘余淀粉多?造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了

    達(dá)到入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求?以加大回醅量?調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

    調(diào)整淀粉濃度?一是回醅?二是用輔料?前者是主要的?后者要恰如其分?應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能體現(xiàn)大回醅的好處。但必須適當(dāng)?否則造成入窖酸度高?材料發(fā)不起?危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積)二是對一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?三是要達(dá)到適宜的入池酸度。回醅要注意與輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋?/span>例?因輔料加入可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用?而底醅加入還加大了酒醅酸度。所以?回醅必須視酸度所能容納的限度而定。 再者減糠發(fā)酵?增加回醅?大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然?輔料多?便于操作?但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。 低溫發(fā)酵?是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖?溫不低?可以使淀粉酶不易破壞?營養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的機(jī)會大大減少?并控制窖內(nèi)升酸?使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵?而且使下排入窖酒醅酸度不高?為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

    白酒中的苦味成分?如高級醇?異丁醇、正丙醇等?、少量的單寧?較多的酚類化合物及糠醛等的生成會因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異?當(dāng)這兩個條件相同時?苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快?可加速蛋白質(zhì)分解?促進(jìn)高級醇生成?但不利于酒中甜味物質(zhì)生成?遮掩不了苦味。