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符離集燒雞技術(shù)來自熟食店師傅的講解，從外形到口感一樣不能少

 風(fēng)雨過后是陽光 2020-10-16

符離集燒雞技術(shù)來自熟食店師傅的講解，從外形到口感一樣不能少！

主料：
清遠(yuǎn)雞（選取1000克左右一只的）
香料：
桂皮40克、陳皮40克、八角40克、辛夷12克、小茴香20克、姜200克、肉豆蔻30克、沙姜30克、砂仁20克、丁香15克、白芷25克、草果30克、山楂30克、花椒25克。
調(diào)味料：
鹽1200克、白砂糖400克、味精500克、雞精30克、蔥100克、姜60克、高湯30斤。


皮水：
水500克、麥芽糖220克混合在一起放火上加熱稀釋即可。
制作流程：
1、把雞清洗干凈，掏出內(nèi)臟。
2、從肛門處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)，再將右翅膀尖從雞嘴露出，雞頭彎回別在雞翅下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。

從肛門處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)

將右翅膀尖從雞嘴露出

左膀向里別在背上，與右膀成一直線
3、塑型后將雞掛在陰涼處晾干水分。

4、晾干水分后，將制作好的皮水均勻的澆在晾干的雞身上。

5、刷完皮水后入油鍋炸成金黃色時撈出，油溫控制在七成油溫，大約210度左右，炸制金黃。

6、湯桶放入30斤高湯，把所有香料裝入香料袋中，用溫水浸泡10分鐘后放入桶中。
7、將高湯燒開，放入調(diào)味料，把炸好的雞整齊放入桶內(nèi)旺火燒開，撇去浮沫稍煮5分鐘。

8、然后將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮2—4小時，以肉爛脫骨為止。
9、鹵湯應(yīng)妥善保存，以后再用，老鹵越用越香。
10、香料袋在雞煮熟后撈出，下次煮雞時再放入，一般可以2—3次。

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