【重慶燒雞公】香料、料油配方及制作詳解
 重慶燒雞公（香料、料油配方及制作詳解） 介紹：在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強(qiáng)人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學(xué)到一手地道的燒雞公為一大快事?？墒?，燒雞公這門(mén)絕技，說(shuō)簡(jiǎn)單也 介紹： 在新菜輩出的江湖菜中，燒雞公以其耙軟可口、香飄四溢、口感醇厚而始終立于不敗之地，更以其超強(qiáng)人氣挽救了許多瀕于倒閉的小店。許多廚師以能學(xué)到一手地道的燒雞公為一大快事?？墒牵瑹u公這門(mén)絕技，說(shuō)簡(jiǎn)單也簡(jiǎn)單，說(shuō)難也難。許多人只能掌握其皮毛，卻不能領(lǐng)悟到真正的精髓，這是因?yàn)閺N界的朋友們一向?qū)u公這門(mén)技術(shù)持保守態(tài)度，而一般資料所介紹的方法卻只有其一沒(méi)有其二。那么，怎樣才能精通燒雞公呢？ 重慶知名火鍋專(zhuān)家，國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師宮民清先生對(duì)燒雞公研究頗深，多年來(lái)做出的燒雞公深受南來(lái)北往顧客的歡迎。本站對(duì)宮先生的香料配方、料油熬制，制作訣竅逐一展示，以期對(duì)會(huì)員在正宗燒雞公的制作過(guò)程中能起到關(guān)鍵的指導(dǎo)作用。 用料： 1年左右農(nóng)家土公雞1只，優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣100克，特制料油300克，花椒20克，冰糖15克，老姜30克，香料20克，泡辣椒25克，大蔥30克，油酥黃豆50克，干紅辣椒100克，料酒15克，鮮湯適量。 香料配比： 香果5：八角5：草果4 特制料油熬制： 原料： 糍粑辣椒300克，，泡椒末200克，剁碎的優(yōu)質(zhì)郫縣豆瓣300克，香料（草果5個(gè)，香果5各，八角10個(gè)，香葉10克），姜、蒜瓣共150克，小蔥100克，菜子油5000克） 制作方法： （1）將土公雞宰殺，宰殺時(shí)將雞血滴入盛有淡水的碗中，讓其凝結(jié)為血旺，雞內(nèi)臟均切片，雞斬切成見(jiàn)方塊，干紅辣椒切成1.5厘米節(jié)，姜切塊，蔥切節(jié)。 （2）將鍋置于火上，油燒至七成熱，下入雞塊、翻炒至水氣干后，下入冰糖、花椒、干紅椒節(jié)、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入郫縣豆瓣炒至香酥，加特制料油炒2分鐘左右，下料酒，摻入鮮湯，加香料。 （3）湯沸后轉(zhuǎn)入壓力鍋中，壓制15-17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷，將經(jīng)過(guò)高壓鍋制好的雞塊連同湯汁一起轉(zhuǎn)盛于火鍋盆中。 （4）把泡辣椒，干辣椒50克，用少量油干炒至香，與油酥黃豆、蔥節(jié)、味精一起倒入鍋內(nèi)，配上雞血、雞雜及葷素菜上桌。 宮民清先生提供的七項(xiàng)燒雞公關(guān)鍵問(wèn)題分析和解決方法： 關(guān)鍵一：解決渾湯 燒雞公是絕對(duì)不允許發(fā)生渾湯現(xiàn)象發(fā)生的。因?yàn)橐坏┏霈F(xiàn)渾湯，本來(lái)色澤紅艷的湯鹵，就會(huì)搞成紅不紅、黃不黃、湯不湯、羹不羹的樣子，吃到嘴里也會(huì)有粘乎乎的感覺(jué)、徹底改變其美好的口感。因此制作燒雞公時(shí)最應(yīng)該避免渾湯現(xiàn)象。 原因： 1．在炒雞塊時(shí)豆瓣放入過(guò)多；2.燙測(cè)小菜時(shí)火力過(guò)大；3.所摻之湯為沸湯。 解決辦法 1．豆瓣放入過(guò)少不出味，而如果過(guò)多則會(huì)出現(xiàn)渾湯現(xiàn)象，所以在制作燒雞公時(shí)應(yīng)盡量選用少淀粉的優(yōu)質(zhì)豆瓣，活雞與豆瓣的比例為5000克活雞：150克優(yōu)質(zhì)豆瓣。 2.很多人在測(cè)燙小菜時(shí)，為追求快速，往往開(kāi)火猛煮，殊不知這正是造成渾湯的原因之一，所以測(cè)燙小菜時(shí)火力不能過(guò)猛。 3.當(dāng)雞塊加入老油后摻湯時(shí)，不能摻沸湯，否則就會(huì)造成渾湯現(xiàn)象。 關(guān)鍵二：解決香味不醇厚 制作成功的燒雞公，聞起來(lái)滿屋生香。這種香味與重慶火鍋的香味有著本質(zhì)的不同，后者的香味完全來(lái)自于辣椒、花椒和香料的香味，而燒雞公的香味則來(lái)自于雞本身的香味與辣椒、花椒、香料融為一體的香味，比后者有過(guò)之而無(wú)不及。但如果制作不成功，則香而不醇。 原因： 1．雞肉未炒香；2.未使用老油；3.雞塊未壓耙；4.雞齡過(guò)短；5.選用飼料雞而非土雞來(lái)制作。 解決辦法、 1．在制作燒雞公時(shí)，必須將雞肉炒香，才能保證雞肉本身的香味揮發(fā)出來(lái)。其方法是：把雞塊放入七成熱油中不停翻炒至水分燒干，再放入冰糖、適量辣椒節(jié)、花椒、姜塊繼續(xù)翻炒，再放入適量郫縣豆瓣炒至香酥，加適量老油炒2分鐘左右，這時(shí)雞塊就差不多炒香了。檢驗(yàn)雞塊中的水分是否炒干的標(biāo)準(zhǔn)為：當(dāng)把雞塊在鍋中翻炒的聲音由大逐漸變?nèi)醪l(fā)出“嗤嗤”的聲音時(shí)，用炒勺舀起油往下滴時(shí)觀察其顏色顯得很清亮，就證明雞塊里的水分已炒干。 2.制作燒雞公必須使用老油，才會(huì)使燒雞公的香味與口感更加醇厚。 3.必須將雞塊壓耙，這樣不僅口感甚佳，更重要的是只有將雞塊壓至耙軟，才能使雞塊的香味盡量揮發(fā)出來(lái)。一般情況下，壓制的雞塊時(shí)間應(yīng)從出氣響時(shí)算起，約需15一17分鐘，然后將高壓鍋端離火口沖冷即可。這樣做也可以保證將雞塊的鮮味充分揮發(fā)出來(lái)。 4.“年齡”過(guò)短的雞肉，質(zhì)地過(guò)嫩，只適宜用來(lái)制作爆炒類(lèi)雞肴，而制作燒雞公則應(yīng)選用一年左右的公雞才能達(dá)到應(yīng)有的鮮香。 5一定要選用土生土長(zhǎng)的農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，而不是飼料雞。 關(guān)鍵三：解決雞塊易粘鍋 在煸炒雞塊時(shí)，容易出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，不但使燒雞公味道變苦，而且會(huì)造成其色澤變暗，會(huì)從口感和視覺(jué)上影響食客的食欲。 原因：1．宰殺活雞時(shí)血未放凈；2.清洗整雞時(shí)，未將雞皮洗凈；3.煸炒前未將鍋炙好；4.火力過(guò)??；5.放入郫縣豆瓣過(guò)多。 解決辦法 1．殺雞時(shí)，一定要將其血放凈，而且在將整雞斬塊后，還要用清水將其沖凈，控凈水分后再入鍋煸炒。 2.在將整雞進(jìn)行清洗時(shí)，要將雞皮在活水下用凈毛巾將其搓洗干凈，然后再斬塊。 3.煸炒雞塊前，應(yīng)先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱，并用炒勺舀油將鍋內(nèi)壁淋勻，將油倒出，再放入冷油燒至七成熱，就可以放入雞塊煸炒了。 4.在煸炒雞塊時(shí)，一定要用旺火，不僅可以節(jié)省煸炒時(shí)間，最重要的是小火煸炒時(shí)極易造成雞塊粘鍋。 5.當(dāng)雞塊水氣被炒干放入豆瓣時(shí)，一定要適量，不然也會(huì)造成粘鍋。 關(guān)鍵四：解決雞肉發(fā)柴 成功的燒雞公，口感飄軟，能夠誘發(fā)食客的食欲，但如果吃起來(lái)口感發(fā)柴，不管味道如何鮮美，都會(huì)引起不愉快的感覺(jué)。 原因：1．最直接的原因就是雞齡過(guò)短或用飼料雞烹制；2.雞肉未壓粑。 解決辦法 1．“年齡”過(guò)短的雞或飼料雞，它們的肉質(zhì)偏嫩，在做爆炒類(lèi)菜肴時(shí)，口感香、酥、嫩，但如果用高壓鍋一壓，不僅這些優(yōu)點(diǎn)全無(wú)，而且會(huì)使肉質(zhì)發(fā)柴，影響口感。所以一定要選用1年左右的農(nóng)家喂養(yǎng)的土公雞。 2.雞塊入高壓鍋中的壓制時(shí)間以15一17分鐘為宜。 關(guān)鍵五：解決香味過(guò)濃 只要是紅湯湯鍋，一般都有著宜人的香味，這樣才能與紅湯本質(zhì)相互襯托。但如果在制作燒雞公時(shí)香味過(guò)濃，則會(huì)令人感覺(jué)發(fā)悶，影響食欲。 原因： 1．香料過(guò)多；2.老油過(guò)多。 解決辦法 1．煸炒雞塊時(shí)，所加入的香料非常簡(jiǎn)單，只需要香果、草果、八角即可，用不著很多香料一齊入鍋。其比例為香果5：八角5：草果4. 2.應(yīng)按規(guī)定使用老油，一般情況下每5000克活雞使用老油3一4炒勺即可，這樣也可避免使燒雞公口感過(guò)膩。 關(guān)鍵六：解決湯色不紅亮 原因：1．豆瓣放入過(guò)多；2.熬制老油時(shí)過(guò)火。 解決辦法 1．關(guān)于豆瓣的比例可見(jiàn)前文。2.熬制老油時(shí)一定不能粘鍋及過(guò)火，否則熬出的老油不佳。 |
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