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師傅的看家手抄燒雞秘方，師傅叮囑，千萬不能丟的獨(dú)家秘方 原料：選用新鮮的三黃雞或走地雞小公雞。三黃雞肉質(zhì)松散，土雞肉質(zhì)緊密。而這種雞肉質(zhì)最佳，入味效果也會很好！ 制作流程： 1.把雞宰殺洗凈，每只大約種1250克左右，在流水下沖漂30分鐘左右，去凈血水然后撈出控干水分備用。 2.將雞盤好，放入盆中，表皮均勻地抹上老抽蜂蜜水（比例是老抽：蜂蜜：水。1：1：1）目的上色。然后放到通風(fēng)陰涼處晾干。 3.凈鍋上火，倒入色拉油。中火加熱到150度左右改小火，然后把晾干的雞放到油中浸炸至色澤金黃，即可撈出控油備用。 4.把圖中所有香料混合后，用料理機(jī)打成粗粉。每250克制成一個香料包。 5.鍋中倒入高湯25千克，倒入蠔油150克，雞飯老抽30克，鹽400克，雞精400克，攪拌均勻，在放入香料包一個，大火燒開。 6.將處理好的雞放入鹵水中，大火燒開。改小火煮8分鐘。在關(guān)火冷鹵8小時即可出鍋。 注意：雞的上面一定用箅子壓住，讓雞全部浸在鹵水中，目的讓雞肉全部入味。 特點(diǎn)：成品肉質(zhì)細(xì)嫩，香味濃郁。    |
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