一粒嚴重霉變含有40微克黃曲霉毒素的玉米，可以令兩只小黃鴨中毒死亡。

黃曲霉毒素，相信大家在初中生物課本上就讀到過，它是世衛(wèi)公布的一類致癌物質(zhì)?？赡阒绬?？它不僅能夠致癌，還具有很強的毒性。

黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌等菌株的代謝產(chǎn)物——雙呋喃環(huán)類毒素，這類毒素有十幾種，主要包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃曲霉毒素B1的毒性最大、致癌性最強。

黃曲霉菌和寄生曲霉菌均能產(chǎn)生黃曲霉毒素B1。黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，比眼鏡蛇毒都厲害。由于黃曲霉毒素B1的危害性很大，它也是大部分食品的必檢項目之一。

黃曲霉菌是自然界中廣泛分布的一種腐生霉菌，其中有30%~60%的霉菌可以產(chǎn)生黃曲霉毒素，大多數(shù)非致病性的菌種則可用于發(fā)酵工業(yè)。在發(fā)霉的玉米、花生、米、豆類等糧油作物中都能找到它的身影。溫暖潮濕的地方比較容易發(fā)霉，所以這些霉菌在熱帶及亞熱帶的谷物堅果中最常見。

發(fā)霉的花生、大米、核桃、瓜子這些東西最好不要吃。由這些發(fā)霉原料制作的食物也會被黃曲霉毒素所污染，比如傳統(tǒng)的土榨花生油，就存在很高的安全風(fēng)險。為了防止糧食霉變，要將糧食密封儲存在干燥的地方。霉變嚴重的糧食，最好丟掉，也不要飼養(yǎng)牲畜或者家禽，因為黃曲霉毒素也會殘留在這些動物體內(nèi)，當食用肉類、奶類制品時便會被人體攝入。

在日常生活中，除了食品易霉變，筷子砧板等也會因為食物殘渣發(fā)生霉變，所以用完后需要及時清洗干凈。

霉菌在自然界中廣泛分布，霉變是一種自然現(xiàn)象，很難避免，即使從肉眼上看不到霉變，但這些食物中或多或少都含有黃曲霉毒素，不過只要沒超過標準就不具有危害性。研究表明，在霉變嚴重的情況下，玉米和花生中的黃曲霉毒素含量最多。不過，霉變通常發(fā)生在表面，輕微少量發(fā)霉的，用水淘一淘可以去除大部分霉菌。

黃曲霉毒素的分子結(jié)構(gòu)比較穩(wěn)定，一般在270度的高溫下才會分解。對于霉變的食物，蒸煮產(chǎn)生的高溫短時間內(nèi)并不足以破壞黃曲霉毒素，即使是放在油鍋里高溫翻炒也不一定能夠破壞所有的黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素對人和動物均會產(chǎn)生危害，黃曲霉毒素分子中的雙呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)，是產(chǎn)生毒性的主要結(jié)構(gòu)，可以抑制蛋白質(zhì)的合成。由于身體代謝不了，短時間內(nèi)大量攝入黃曲霉毒素，特別是黃曲霉毒素B1，會引發(fā)急性中毒，對肝臟產(chǎn)生很大的損害，嚴重者可能會導(dǎo)致死亡。

1974 年，印度就發(fā)生了一起嚴重的黃曲霉毒素中毒事件。印度西部兩個邦的很多村莊都以玉米為主食，由于當年雨水比較多，玉米霉變嚴重，村民食用了發(fā)霉的玉米，結(jié)果導(dǎo)致當?shù)?97人中毒，106人死亡。導(dǎo)致這次中毒事件的罪魁禍首就是黃曲霉毒素B1。

除了毒性強，其致癌能力也很強。黃曲霉毒素攝入體內(nèi)后能夠引發(fā)基因突變，持續(xù)的積累，很有可能就會導(dǎo)致癌變。研究顯示，黃曲霉毒素B1是引發(fā)肝癌的主要誘因之一。

不過，大家也不要過分擔(dān)心，因為只有嚴重霉變的食物中才會產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素，從而導(dǎo)致急性中毒，相信這種食物一般也沒人會吃吧。糧食確實比較重要，但霉變食物還是不建議食用。