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黃曲霉菌是在玉米、稻谷、麥類、花生等糧油食品中生長的一種霉菌。它產(chǎn)生的黃曲霉素是霉菌素當中毒性最強烈的毒素。許多資料證實，黃曲霉素能損傷人的肝臟功能，引起肝臟的急性病變。特別是有誘發(fā)肝癌的作用，還可引起腦、腎、胃等部位的癌腫。國際上公認它是至今為止發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)之一，所以黃曲霉素中毒越來越被人們重視。
黃曲霉素在霉菌死后仍然可以長期存在于食品中，而且毒素的性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐270℃的高溫，一般方法的食品烹調(diào)、加工都不能去除它的毒性。一旦發(fā)生中毒反應(yīng)也沒有什么特殊的治療方法，因此，對其采取預(yù)防措施就十分重要。 黃曲霉素中毒的預(yù)防：主要在于防止毒素的食入。主要措施有以下幾個 方面。 第一，黃曲霉素在溫度30C左右，相對濕度80％以上，糧食含水分14％以上和花生含水分9％以上時極易繁殖，所以應(yīng)該在食品和飼料的生產(chǎn)、收獲、運輸、加工和貯藏時保證質(zhì)量，控制霉變。 第二，家庭中存放糧食的容器要清潔干燥，花生、豆類等糧食貯藏前要曬干。一般不宜將花生保存到第二年的梅雨季節(jié)后再食用。對霉變的顆粒要及時清除，以防污染其他顆粒。 第三，對發(fā)生了霉變的稻米，應(yīng)反復(fù)搓洗至水清為止再煮飯。因為毒素主要分布在外面的米糠層內(nèi)，反復(fù)搓洗可去除大部分。 第四，用壓力鍋煮飯要經(jīng)受高溫高壓，或煮飯時加入少量純堿（米飯或粥不發(fā)黃為度），以及對豆類、花生等加細砂高溫烘炒、油炸等，可以解除一些黃曲霉素的毒性。 第五，火腿、香腸、咸肉、咸菜、大頭菜等腌臘食品，醬油等調(diào)味品及香菇干等干貨，也很容易長霉，滋生黃曲霉素，所以都不宜存放過久再食用。一旦發(fā)生霉變，應(yīng)洗刷干凈，去除霉變部分再食用 |
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